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A tutto gusto e freschezza: in cucina con Vivien Reimbelli

24/07/2018

Verdure, verdure e poi ancora verdure: cotte e crude, arricchite con creme di legumi e aggiunte a passate di pomodoro, il luogo ideale per accoglierle ed esaltarle. Per Vivien Reimbelli, chef di Cirio Alta Cucina e Valfrutta Granchef, brand di punta di Conserve Italia dedicati alla ristorazione, è questo il consiglio valido e in grado di stuzzicare la creatività degli chef per realizzare piatti estivi freschi, saporiti e corretti da un punto di vista nutrizionale. Senza dimenticare di abbondare in erbe aromatiche, sperimentando non solo i gusti già ben noti, dal basilico al prezzemolo, dalla salvia al rosmarino, ma anche quelli più esotici, come zenzero e coriandolo, che con pomodoro e verdure si sposano a meraviglia. “Anche in estate, però – sottolinea Reimbelli –, è importante privilegiare prodotti che evitino qualunque tipo di lavoro aggiuntivo, a tutto vantaggio della velocità di esecuzione, e optare per sistemi che portino a un’efficace gestione del food cost. A tal proposito, per fortuna si comincia a comprendere che il prezzo al chilo non è il solo parametro da tener presente, ma che, piuttosto, sono da considerare le performance di prodotto, la resa reale e i costi di processo per arrivare a un certo risultato”.

La qualità che aiuta il food cost
Soprattutto nel caso di prodotti di base come la pasta e il pomodoro, per esempio, un’elevata qualità comporta di per sé un significativo risparmio in termini di condimenti aggiuntivi. Se dispongo, infatti, di una buona pasta e di una buona passata, non sentirò l’esigenza di aggiungere abbondanti spolverate di Parmigiano per conferire al piatto un sapore che a questo punto presenta una certa incidenza sul food cost. “Quello che abbiamo sperimentato in Conserve Italia – spiega Reimbelli – è che la ricerca della qualità automaticamente porta con sé anche altri vantaggi, come una migliore resa e, quindi, un risparmio di costi”.

Polpe in bag in box: sapore e praticità
Un esempio pratico è costituito dalle polpe di pomodoro in bag in box, un formato che facilita non poco il lavoro e nel quale Conserve Italia propone ormai una linea completa di polpe estruse. “Basti solo pensare al pizzaiolo che deve aprire la latta, vuotarla, lavorare il prodotto, smaltire il contenitore – nota lo chef –. Con questo sistema, invece, oggi è sufficiente aprire la busta con una forbice e versarne il contenuto: 5 kg esatti. Se non serve tutto, la busta, a differenza della latta, si può richiudere e riporre in frigorifero”.
Al di là della praticità e del conseguente risparmio di tempo garantito, poi, questi prodotti hanno un gusto più fresco, grazie al trattamento termico cui sono sottoposti (più rapido rispetto alla latta tradizionale) e al procedimento della sgrondatura (con cui si scola la polpa), che si traduce a sua volta in cotture più veloci. A dimostrazione del fatto che quando un prodotto è valido riesce a soddisfare ogni esigenza: gusto, velocità di esecuzione e food cost.

Legumi al vapore: alta resa e velocità di utilizzo
Tutto questo vale ovviamente anche per i legumi, come dimostra la linea Cotti a Vapore Valfrutta Granchef, composta da 11 referenze, tra cui cannellini, ceci grandi, fagioli Red Kidney, piselli, borlotti e bianchi di Spagna. Questa cottura, infatti, che avviene quando il prodotto è già stato posto all’interno della confezione, dà un risultato qualitativamente migliore e un’altissima resa. “Dapprima il processo produttivo intendeva migliorare la qualità – afferma Reimbelli –. C’è una bella differenza, infatti, tra un prodotto che rimane a lungo a mollo in un liquido e uno posto in una minima quantità di acqua che diventa vapore per la cottura. Subito, però, ci siamo resi conto che assicurava anche una resa più elevata perché al posto dell'acqua viene messa una quantità superiore di prodotto; inoltre, l’utilizzatore non deve neanche scolare. Il che è un bel risparmio in termini di tempo, tanto più nella ristorazione collettiva, dove le confezioni da aprire sono parecchie”.

Nuove declinazioni per le “insalatone”
Una tipica proposta estiva (ma non solo), che negli ultimi tempi ha cambiato la propria identità è costituita dalle insalatone, prima appannaggio di bar/tavole fredde e oggi presenti anche in altri locali ma, soprattutto, in nuove declinazioni. Il classico mix di verdure crude, tonno, mozzarella e uova sode, infatti, sta lasciando il posto a verdure, cereali e creme di legumi come condimento. “Non a caso – dice Reimbelli – Conserve Italia ha appena lanciato un prodotto perfetto per questo uso: 5 Cereali Cotti a Vapore di Valfrutta Granchef: farro, avena, riso rosso, grano, orzo (in formato da 1 kg), che costituisce la base perfetta per accompagnare verdure e pesce, e arricchisce di colore e croccantezza anche una semplice insalata tradizionale”.

I consigli per l'estate dello chef Vivien Reimbelli

Con le verdure è sempre bene sposare polpe di pomodoro estruse, più lisce, cremose e vellutate, che, necessitando di cotture più brevi, conferiscono alla preparazione finale una maggiore freschezza.

I ciliegini, salsati e dal sapore intenso, sono adatti ai secondi piatti, come pesce al cartoccio o al forno, e in tutte le preparazioni in cui il pomodoro non è un semplice condimento ma un coprotagonista, meglio se sposato a olive taggiasche.

Per rendere più fresca e leggera la salsa di pomodoro, si frulla a fine cottura, aggiungendo olio a filo ed erbe fresche. Si ottiene, così, un’emulsione vellutata con cui condire una pasta fresca di sola semola, magari cotta insieme a delle verdure.

Un interessante utilizzo dei legumi è in insalata: a una base di cereali e verdure si aggiunge come condimento qualche cucchiaiata di crema di legumi, per esempio un hummus realizzato con ceci frullati e aromatizzato con menta, aneto ed erbe fresche.

Un hummus di fagioli cannellini e cumino si presta ad accompagnare pesci marinati.

Mariangela Molinari