Abocar è un incontro

Quando si imbocca il breve corridoio che introduce ad Abocar si prova una sensazione davvero inconsueta. Le piante ai lati, la luce calda, il vociare che proviene dalla sala. La musica leggera, allegra, e non il classico new jazz che ormai sembra un continuum tra un ristorante e l’altro quasi fosse l’unico genere musicale esistente.

Che sensazione strana, nuova, si prova ancora prima di prendere posto. Di calore. Un calore un po’ straniero però.

Poco prima, sulla porta, c’è la coccarda rossa della stella Michelin. Un simbolo a cui sono associati - nell’immaginario di molte persone - tovagliati lunghi, silenzi, stridi di posate sui piatti, mosse formali e composte.

“Dev’essere cambiato qualcosa nei ristoranti italiani” si chiederebbe, entrando da Abocar due cucine, un cliente uscito dai primi anni 2000, abituato a uno stile ben diverso.

Il significato di Abocar e dell’incontro spontaneo
Sì, è cambiato e sta cambiando qualcosa nella ristorazione italiana. Ma qui, dietro a questa porticina in una delle vie del centro storico di Rimini, la svolta non è avvenuta per assecondare mode o compiacere qualcuno.

“Abocar in argentino significa avvicinare” - chiarisce subito Mariano Guardianelli, chef e proprietario di casa assieme a Camilla Corbelli, che invece si occupa della sala.
“Quando abbiamo aperto a fine 2013 abbiamo subito pensato che il senso di questo ristorante dovesse essere avvicinare le persone. Avvicinarle nel senso di accoglierle, di farle sentire parte di questo posto. Non avevamo assolutamente in testa la guida Michelin, ci ha pure spiazzato l’assegnazione della stella nel 2018. Ma dopo quell’evento si è rafforzato il concetto di Abocar, cioè avvicinare le persone. Facendole sentire leggere, libere di sedersi in un ristorante e provare, senza giudizi o mosse obbligate, una cucina diversa da quella a cui sono abituate. Anche i primi assaggi da mangiare con le mani rientrano in questa logica. Il cibo è un punto di incontro e un mezzo di avvicinamento incredibile!”.

Mariano è argentino, di Cordoba. Camilla è romagnola, figlia di ristoratori. Si sono conosciuti a Valencia e insieme fanno complemento, la pensano allo stesso modo.
“Camilla è il prolungamento del mio pensiero in sala, e viceversa. È una grande fortuna, lo sappiamo. Lo è anche avere due punti di vista culturali diversi, essere cresciuti in Paesi che hanno un oceano di mezzo. Lei l’Italia, io l'Argentina. A me affascina tanto ciò che può scatenare l’incontro. Parte con il contatto, continua con l’interiorizzazione, poi può diventare trasformazione. Funziona così, però, soltanto se è spontaneo”.

Libertà di imparare, libertà di cambiare
Mariano potrebbe parlare per ore di incontri, raccontando le esperienze vissute in lungo e in largo, anche con Camilla, per lavoro e piacere.
All’Italia, però, non era del tutto nuovo. Quando è arrivato in Riviera aveva già una bella infarinatura: la sua famiglia è italo-argentina e per giunta con un legame forte con la cucina italiana, come molte altre famiglie nate dall’emigrazione in America.
 

“Sì, ma è diverso” - precisa subito Mariano. “Conoscevo molto della cucina italiana ma qui ho trovato materie prime che non avevo mai preso in mano. È stato stimolante ma anche molto impegnativo. Penso alla pasta: hai idea di quanto ci voglia ad acquisire un minimo di cultura della pasta? O a capire tutte le tipologie di farina italiana? Non so neanche dirti esattamente quanto ci ho messo! Acquisire la consapevolezza dei prodotti è stata la cosa più complicata. Ma c’è un aspetto a favore: se non sai… sei completamente libero”.

E ha ragione. La libertà si percepisce tutta nelle proposte di Abocar. Non c’è la volontà di definirsi come cucina argentina o come cucina italiana, e nemmeno l’idea di forzare una mescolanza tra le due culture.

“C’è solo il desiderio di cucinare il miglior prodotto del periodo” - mi ferma Mariano. “Quando dicevo che sono libero, intendo che ho l’opportunità di immaginare per un ingrediente un utilizzo diverso da quello tradizionale. Qui in Romagna la mazzola è un pesce da sugo. Quando ho immaginato di prepararla in un altro modo… non vi dico la reazione del fornitore! È il sistema delle tradizioni, che sono sempre bellissime, ma lo sono anche quando incontrano qualcos’altro. Non sono necessarie forzature, le nuove idee devono nascere spontaneamente. Come spontaneamente ho sostituito alcuni prodotti argentini con ciò che ho trovato qui. All’inizio per necessità, poi perché funzionavano bene”.

La proposta e la sala

I menu sono cinque: quattro degustazione (Piccolo Carne, Piccolo Pesce, Abocar, Manos Libres; i primi due più corti, il terzo di cinque portate, l’ultimo di otto) più un breve menu a la carta. Ogni due mesi si cambia e non c’è obbligo di un percorso uguale per tutto il tavolo. Hanno creduto, sin dall’inizio, che le persone per avvicinarsi dovessero però affidarsi alla cucina.
“Abbiamo voluto dare delle alternative alla carta ma i percorsi pensati da noi sono il miglior modo per creare un legame con Abocar" mi confermano.

Camilla e i suoi ragazzi hanno un ruolo chiave nel racconto tant’è che non c’è un muro tra cucina e sala, si comunica costantemente.
E lo si fa con gioia. Come con gioia raggiungono il tavolo, scelgono la musica, accolgono, portano il pane e salutano. Perché, ci dicono, il ristorante deve essere il riflesso della loro personalità. Indossare un'altra veste sarebbe una forzatura… e, probabilmente, non avvicinerebbe le persone che decidono di entrare in contatto con Abocar. Di entrarci in contatto, incontrarlo, interiorizzarlo.



FOTO DI COPERTINA: Davide Silvi


Abocar due cucine
Via Carlo Farini, 13/15, 47921
Rimini RN