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Accademia Niko Romito: quattordici ragazzi hanno affrontato l’esame dell’ultimo corso

16/12/2021

Accademia Niko Romito: quattordici ragazzi hanno affrontato l’esame dell’ultimo corso

Negli ultimi anni ho partecipato, sia in giuria sia come giornalista di settore, a molti concorsi, contest, esami nell’ambito della ristorazione e pensavo che non ci fosse più niente di nuovo.

Mi sono dovuto ricredere quando ho assistito all’esame finale del 14° corso di Cucina Italiana Professionale dell’Accademia Niko Romito, che si è tenuto mercoledì 15 dicembre presso la sede dell’Accademia, al Casadonna Reale di Castel di Sangro. Eravamo in pochissimi ospiti a godere di questa possibilità e ho accolto l’invito con grande interesse. Non è stato vano, anzi…

In quelle quattro ore ho avuto la fortuna di vedere disegnato di fronte a me il futuro della cucina italiana, della ristorazione italiana. Un futuro che parla il linguaggio della competenza, dell’entusiasmo, della cura e della passione, della bellezza nelle ricette e della loro sostenibilità.

Non esagero affermando queste cose. In quell’esame a cui hanno partecipato 14 giovani ragazzi e ragazze provenienti da diverse province italiane – da Napoli, Reggio Calabria, Rimini, Firenze, Pescara, Verona ecc… - era rappresentata una parte, piccola in termini numerici, grandissima in termini di voglia di affrontare questo mestiere difficile con intelligenza e contemporaneità, di come dovrà essere la ristorazione italiana se vuole mantenere il primato internazionale che oggi detiene.

L’Accademia Niko Romito
L’Accademia nasce nel 2011 con un obiettivo: sviluppare una didattica che si fondi sulla gastronomia come scienza multidisciplinare e sul cibo come elemento culturale. Obiettivi raggiunti e applicati fin dal primo corso grazie a una visione della professione che mette l’accento su un continuo adattamento della tradizione alle esigenze della contemporaneità; sugli elementi che determinano il lavoro del cuoco: curiosità, etica, passione, costante ricerca, capacità manageriali e uno sguardo aperto sul mondo.

I risultati? Prima di questo momento difficile per il mondo: 282 allievi iscritti dal 2012, 14 partner, 40 borse di studio erogate per un valore di 140.000 euro, 80% degli allievi occupati nel mondo ho.re.ca. in Italia e all’estero, 30 allievi che hanno aperto il proprio ristorante o sono manager di attività ristorative. E nuovi ambiziosi progetti all’orizzonte.

Niko Romito dice: “Un piatto di un nostro allievo si riconosce perché è pulito, netto, contemporaneo e insieme tradizionale. Con molta tecnica, pochi ingredienti e una grande attenzione alla materia prima, alla sostenibilità, alla nutrizione e alla salute”.

L’esame del 14° corso
La conferma di quest’affermazione la si è vista in ognuno dei piatti che i 14 ragazzi hanno realizzato per l’esame: piatti puliti, con ingredienti che si sentivano, uno a uno, in bocca; leggerezza e rispetto degli ingredienti hanno rappresentato la cifra stilistica di tutti gli esaminandi.

I loro nomi: Marco Bandieri, Federico Ragusa, Roberta Valente, Claudio Biglietto, Niccolò Usberti, Luca Piccini, Pasquale De Biase, Nicola Galiero, Guglielmo Anatriello, Francesco Saverio Sepe, Luca Marfoli, Giuseppe Saccà, Simone Ciuti, Sergio Guidotti. Nomi da tenere in mente perché faranno parlare di sé nei prossimi anni.

Erano tesi, come è chiunque appare davanti a una giuria che ti giudica, ma altrettanto consapevoli di aver dato il meglio di sé e questo lo si è visto nel dialogo tra loro e i componenti della giuria. Si sono raccontati con estrema sincerità, hanno spiegato il perché di quella ricetta, come ci sono arrivati, attraverso quale percorso mentale, orgogliosi di essere lì, con le loro aspirazioni. Ad aiutarli a superare la tensione la pacata vicinanza del direttore dell’Accademia, Fabio Bucciarelli.

“Questo corso mi ha cambiato la vita in tutti i sensi. Ha cambiato la mia visione della cucina, insegnandomi tecnica e metodo di lavoro. Torno a casa per far diventare la focacceria aperta dai miei nonni nel 1944 a Napoli un luogo dove ci sarà contemporaneità, equilibrio, pensiero. Dovrà diventare un polo gastronomico dove la qualità sarà in ogni aspetto della cucina e del locale”. A raccontarsi è Pasquale De Biase di Napoli che lavora all’Elettroforno, una focacceria famosissima in città e che si appresta a un nuovo ulteriore passo avanti.

Giona pumpkin, di Pasquale De BiaseGiona pumpkin, di Pasquale De Biase

La giuria dell’esame
Undici persone con livelli di competenza e preparazione diversi ma uniti da una forte fiducia nel progetto Accademia Niko Romito, quindi fortemente consapevoli di dare un contributo importante al futuro di questi ragazzi: gli chef dell’Accademia e di Spazio Roma Gaia Giordano, Claudio Bellavia e Davide Mazza; gli chef Beppe Aversa del Buco di Sorrento, Marco Rispo delle Trabe di Paestum, Niko Romito del Casadonna Reale, Vittoria Aiello della Torre del Saracino di vico Equense; tre manager in rappresentanza delle aziende partner dell’Accademia: Gianni Tognoni per Olitalia, Antimo Caputo per Molino Caputo, Sabrina De Federicis di Hal Allergy; e, infine, Andrea De Filippis, presidente di giuria, di professione giudice, grandissimo gourmet.

Consegna borsa di studio Olitalia, da sinistra Gianni Tognoni, Marco Bandieri e Niko RomitoConsegna borsa di studio Olitalia, da sinistra Gianni Tognoni, Marco Bandieri e Niko Romito

Dovevano dare un giudizio sulla base del titolo dell’esame: I vegetali di stagione. I ragazzi dovevano realizzare un piatto dove spiccasse l’elemento base della ricetta. Il voto si basava su quattro parametri: la presentazione del piatto; le tecniche di cottura; il sapore e l’equilibrio degli ingredienti: la creatività. A questi elementi lo chef dell’Accademia, Claudio Bellavia, doveva integrare il voto con tre materie in più: ordine e pulizia, gestione dello stress in cucina, rispetto dei colleghi.

La parte bella, oltre al dialogo con gli studenti, è stata raccogliere sprazzi di conversazione tra i giurati. Si è rivelato un mondo. Ad esempio Beppe Aversa ha messo l’accento su come uno stage può diventare un trauma se non si crea il clima giusto tra tutti e anche come, per sviluppare una relazione corretta e funzionale tra sala e cucina, sia opportuno che un piatto abbia una conclusione in sala, anche con una semplice grattugiata di tartufo. Questo serve a nobilitare il lavoro di sala, a favorire un racconto, a imparare cosa succede in cucina.

Ribollita scomposta, di Niccolò UsbertiRibollita scomposta, di Niccolò Usberti

Oppure sentire Niko Romito raccontare come il lockdown abbia cambiato e reso più umano lo stile del lavoro a Casadonna: un cambiamento da cui non tornerà più indietro. Con menu degustazione che iniziano alle 19,30/20  e terminano alle 22, lasciando tempo al personale di vivere qualche ora di tempo libero in più. 

Un porro, quasi bruciato di Marco BandieriUn porro, quasi bruciato di Marco Bandieri

Il momento del voto

Tutti promossi e lo meritano davvero. Tre borse di studio assegnate dalle aziende partner a Marco Bandieri, Pasquale De Biase e Niccolò Usberti.
Le parole di Niko Romito a conclusione di una giornata preziosa per la ristorazione italiana: “È stato uno degli esami più belli di questi dieci anni. Arrivato dopo due anni di difficoltà determinate da un mondo che sta cambiando. Oggi avete rafforzato la mia reputazione e quella dell’Accademia con il vostro comportamento. Spero che la mia reputazione adesso vi ritorni e vi aiuti nel vostro futuro professionale”.

 

a cura di

Luigi Franchi

La passione per la ristorazione è avvenuta facendo il fotografo nei primi anni ’90. Lì conobbe ed ebbe la stima di Gino Veronelli, Franco Colombani e Antonio Santini. Quella stima lo ha accompagnato nel percorso per diventare giornalista e direttore di sala&cucina, magazine di accoglienza e ristorazione.
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