Aceti Balsamici di Modena, usi e abusi

La Delegazione di Modena dell’Accademia Italiana di Cucina ha promosso un convegno dal titolo: "Aceti Balsamici di Modena, usi e abusi". Nella città della Ghirlandina, culla e terra di questi apprezzati prodotti gastronomici, si è voluto fare il punto della situazione dopo un passato non  sempre lineare.
Gli aceti balsamici di Modena possono sembrare simili ma in realtà sono assai diversi. Da un’indagine presentata al convegno è emerso che il 72% dei consumatori ha dichiarato di conoscere l’Aceto Balsamico, ma ben  il 53% ha ammesso di non sapere dell’esistenza  della Dop e dell’Igp e di non conoscere la differenza.
Nell’aprire i lavori il commendator Alberto Mantovani, delegato per Modena dell’Accademia Italiana di Cucina ha sottolineato  quanto "il Balsamico  pur essendo conosciuto in tutto il mondo, pochi sanno dell’esistenza dei due aceti . Da qui -  sottolinea Mantovani - la necessità di fare chiarezza per non continuare a confondere i consumatori".
Se l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, (ABTM) è prodotto solo con mosto cotto di uve modenesi e invecchiato per un  minimo di 12 anni per ottenere l’ Affinato, o di 25 anni per avere l’Extra Vecchio; l’Aceto Balsamico (ABM) che ha avuto la Igp nel 2009, è derivato dall’aceto di vino e dal mosto e ha un invecchiamento molto più breve. Si va dai 3 mesi con la possibilità di aggiungere caramello fino a un massimo di tre anni.
Il Gran Maestro della Consorteria dell’Aceto Balsamico  Tradizionale, Luca Gozzoli, nel suo intervento ha affrontato diversi aspetti commerciali e organolettici, sottolineando la necessità di “evitare la confusione  nei consumatori che spesso proviene dagli stessi produttori. Non ha senso – ha dichiarato Gozzoli – che i produttori del Tradizionale Dop raccontino bugie sugli anni di invecchiamento del loro prodotto o che i produttori dell’Igp facciano battaglie sui prezzi svilendone immagine e qualità ingiustificate”.
Il produttore Massimo Toschi  ha affrontato gli aspetti del mercato e normativi  evidenziando le differenze nei due disciplinari. Mario Gambigliani Zoccoli, chiamato in veste di accademico e produttore del Tradizionale, ha affrontato il tema degli usi e abusi sanzionabili e non. Pur essendoci enti certificatori, organi di vigilanza e  consorzi a controllarne le produzioni,  gli abusi non sanzionabili, ha spiegato Gambigliani Zoccoli,  possono essere diversi.  Dal “tutto diventa magicamente balsamico purchè sia nero e dolce, all’invecchiamento che a volte può essere puro elemento virtuale non potendo riportare in etichetta gli anni effettivi. Come l’uso distorto che se ne fa delle immagini evocative di botti secolari che in molte casi non esistono”.

E il consumatore come si difende? Non gli resta che leggere le etichette e confrontare i prezzi prima di comperare il prodotto.
Un aiuto però potrebbe venire dalla ristorazione come hanno spiegato Luciano Tona direttore didattico di Alma e Luca Marchini, chef e presidente di “Modena a Tavola”. Il Balsamico Tradizionale è un prodotto prezioso che va usato anche se non abusato. Va saputo consigliare e fatto conoscere, da qui il ruolo dei ristoratori. Andrebbe semplicemente lasciato di più sulle tavole e usato in purezza. Probabilmente andrebbe venduto a peso come si fa  col tartufo, e  già qualcuno ha fatto calcoli sul costo  di 20 grammi di aceto a porzione. Infine al Prof. Mario Baraldi, ordinario di farmacologia all’Università di Modena e Reggio il compito di spiegare i valori nutrizionali dell’Aceto Balsamico. "Il Tradizionale è un alimento nutraceutico, ossia un eccellente condimento universalmente riconosciuto dalle elevate capacità nutrizionali".
Al termine del convegno il commendator Mantovani e lo scultore Davide Scarabelli, che ne è l’ideatore, hanno consegnato a Luca Marchini l’originale piattino a forma di goccia atto a contenere la famosa bottiglia esclusiva da 100 ml.  La pratica idea sarà d’aiuto ai ristoratori per servirlo ai tavoli .