La Delegazione di Modena dell’Accademia Italiana di Cucina ha promosso un convegno dal titolo: "Aceti Balsamici di Modena, usi e abusi". Nella città della Ghirlandina, culla e terra di questi apprezzati prodotti gastronomici, si è voluto fare il punto della situazione dopo un passato non sempre lineare.
Gli aceti balsamici di Modena possono sembrare simili ma in realtà sono assai diversi. Da un’indagine presentata al convegno è emerso che il 72% dei consumatori ha dichiarato di conoscere l’Aceto Balsamico, ma ben il 53% ha ammesso di non sapere dell’esistenza della Dop e dell’Igp e di non conoscere la differenza.
Nell’aprire i lavori il commendator Alberto Mantovani, delegato per Modena dell’Accademia Italiana di Cucina ha sottolineato quanto "il Balsamico pur essendo conosciuto in tutto il mondo, pochi sanno dell’esistenza dei due aceti . Da qui - sottolinea Mantovani - la necessità di fare chiarezza per non continuare a confondere i consumatori".
Se l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, (ABTM) è prodotto solo con mosto cotto di uve modenesi e invecchiato per un minimo di 12 anni per ottenere l’ Affinato, o di 25 anni per avere l’Extra Vecchio; l’Aceto Balsamico (ABM) che ha avuto la Igp nel 2009, è derivato dall’aceto di vino e dal mosto e ha un invecchiamento molto più breve. Si va dai 3 mesi con la possibilità di aggiungere caramello fino a un massimo di tre anni.
Il Gran Maestro della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale, Luca Gozzoli, nel suo intervento ha affrontato diversi aspetti commerciali e organolettici, sottolineando la necessità di “evitare la confusione nei consumatori che spesso proviene dagli stessi produttori. Non ha senso – ha dichiarato Gozzoli – che i produttori del Tradizionale Dop raccontino bugie sugli anni di invecchiamento del loro prodotto o che i produttori dell’Igp facciano battaglie sui prezzi svilendone immagine e qualità ingiustificate”.
Il produttore Massimo Toschi ha affrontato gli aspetti del mercato e normativi evidenziando le differenze nei due disciplinari. Mario Gambigliani Zoccoli, chiamato in veste di accademico e produttore del Tradizionale, ha affrontato il tema degli usi e abusi sanzionabili e non. Pur essendoci enti certificatori, organi di vigilanza e consorzi a controllarne le produzioni, gli abusi non sanzionabili, ha spiegato Gambigliani Zoccoli, possono essere diversi. Dal “tutto diventa magicamente balsamico purchè sia nero e dolce, all’invecchiamento che a volte può essere puro elemento virtuale non potendo riportare in etichetta gli anni effettivi. Come l’uso distorto che se ne fa delle immagini evocative di botti secolari che in molte casi non esistono”.