Ad ALMA crescono i manager della ristorazione

L’impresa - famiglia italiana non sa far di conto, ma resta il caposaldo irriproducibile del modello di ristorazione del nostro Paese. Per questo non deve essere annullata o guardata con sufficienza, bensí è importante studiarne il modello, coglierne i concetti non traghettabili.
Insieme ad essa è fondamentale ridare valore al servizio di sala, ovvero il posto in cui si genera l’80% del fatturato di un ristorante. Dove sono finiti i grandi personaggi di sala italiani che, fino agli ultimi decenni del secolo scorso, rappresentavano l’immagine della ristorazione italiana nel mondo? Un nome per tutti: Sirio Maccioni, uomo di sala, la cui competenza è universalmente riconosciuta.
Attorno a questi due temi si è sviluppata la presentazione del nuovo corso di ALMA, dedicato ai manager della ristorazione. Un corso di cui si avverte la necessità nel momento in cui “il valore della ristorazione pesa per 28 miliardi di euro di spesa dei turisti italiani e stranieri, ma ci sono solo 3.000 persone con ruoli di management rispetto ai 650.000 occupati del settore” afferma Edi Sommariva, direttore Fipe nel corso del convegno.
“I due anni di crisi hanno visto l’uscita di molte persone dal mondo del lavoro, con prepensionamenti e liquidazioni che hanno generato una massa di liquidità che sta trovando sbocco nelle aperture di nuovi pubblici esercizi. Persone, insieme ai giovani laureati e disoccupati, che hanno sicuramente solide basi culturali. Ma con quale grado di competenza e conoscenza del mestiere?” si chiede Antonio Mungai, direttore di Ristoranti imprese del gusto.
Gli ultimi anni hanno visto una profonda trasformazione del mondo della ristorazione in Italia. La figura professionale del cuoco si è molto arricchita, grazie ai corsi e a un maggior contatto con i produttori; di contro il ristoratore, alle prese con la gestione complessiva dell’impresa ha creato un bagaglio di esperienze indistinte, senza valorizzare competenze specifiche: “Il settore è fatto da persone che sperimentano in proprio cosa significa gestire. Occorre invece dare una risposta professionale al problema” sostiene Luciano Tona, direttore didattico di Alma.
“Nessuno sa fare i conti. Nessuno sa i costi. La gente non sa mangiare e, spesso, per colpa dei cuochi” sono le opinioni tranchant espresse da Gualtiero Marchesi, rettore di Alma, al termine della conferenza. Opinioni che il maestro ha poi spiegato con precisi esempi e invocando un nuovo futuro per la ristorazione italiana.

“Cito una frase, da grande appassionato della musica quale sono, del compositore Béla Bartók: l’improvvisazione presuppone la conoscenza della materia. Quanti sono, nella ristorazione, che conoscono le materie prime e ne hanno il rispetto? Bisogna dunque partire da qui. Bisogna togliere e non aggiungere, non sovraccaricare. – puntualizza Marchesi – E bisogna tornare a fare il trancio in sala, davanti al cliente, anche se in un tavolo è il solo a scegliere quel piatto. Non è indispensabile essere creativi a tutti i costi, c’è una quantità enorme di ricette, forse è più importante modernizzarle che inventarne ad ogni costo delle altre”.
Una grande lezione che altro non è che un assaggio dei contenuti del corso dedicato ai manager della ristorazione, presentato da Emanuele Gnemmi, direttore operativo del corso e coautore (insieme a Donatella Dell’Orso) del libro Management della ristorazione: “Con il nostro modello di formazione duale (docenti e professionisti della ristorazione) abbiamo creato un nuovo modo di fare formazione manageriale di alto livello, per completare il profilo di chi già opera, o intende farlo, nella gestione delle imprese ristorative”.
Alma, la scuola internazionale della cucina italiana con sede a Colorno (PR), ha iniziato la propria attività nel 2004, con 17 allievi, “arrivando ad un totale complessivo di circa 1300 allievi, di cui 600 partecipanti ai corsi professionali” commenta l’amministratore delegato Riccardo Carelli. “Con il corso di manager della ristorazione – gli fa eco Albino Ivardi Ganapini, presidente di ALMA – andiamo verso la naturale evoluzione di una Scuola Superiore Italiana dell’Ospitalità”.
Il corso inizierà il 12 settembre 2011 per terminare a marzo 2012. Il piano didattico prevede sei aree formative e integra 300 ore di lezioni frontali con 200 ore di formazione a distanza, uscite didattiche e stage.

Luigi Franchi

Per saperne di più: http://www.alma.scuolacucina.it/