Il consumo pro-capite di salumi in Italia è di circa 20 chilogrammi e uno degli aspetti controversi che accompagnano il dibattito su uno dei prodotti più apprezzati del made in Italy è se facciano bene o male.
Argomento che periodicamente torna alla ribalta e su cui ad Eurocarne, il salone triennale di Verona in programma dal 24 al 27 maggio, si confronteranno, in occasione della presentazione della ricerca «Meno sale, meno grassi, più salute. Nuovi valori per i salumi italiani» (giovedì 24 maggio, ore 14,30, Area Forum): il prof. Giovanni Ballarini, presidente dell’Accademia Italiana della Cucina; Massimo Lucarini, ricercatore Inran; Giovannibattista Pallavicini, della Tutela e anticontraffazione di Isit; Giovanna Saccani, ricercatore Ssica. Modererà l’incontro Monica Malavasi, direttore Ivsi (Istituto valorizzazione salumi italiani). L’evento è stato organizzato da Assica (Confindustria), Ivsi (Istituto per la valorizzazione dei salumi italiani) e Isit (Istituto salumi italiani tutelati).
“Il consumo pro-capite difficilmente verrà superat – dichiara Ballarini – e la tendenza sarà quella di consumare salumi più giovani, meno stagionati. E così, grazie anche al fattore tempo, inteso come minore stagionatura, i salumi necessitano di inferiori quantità di sale. Se dunque la tendenza a consumare salumi sempre meno stagionati è in crescita risulta evidente che il ruolo delle tecnologie diventa centrale: vaschette, atmosfera modificata, tecniche di conservazione del prodotto permettono di migliorare la preservazione, che è un aspetto rilevante quanto la qualità e la sicurezza”.
Tra i salumi più apprezzati risultano infatti il salame cacciatore e lo strolghino (un salame tipico delle province di Parma e Piacenza, ottenuto con le rifilature magre del culatello e del fiocco di prosciutto). Mentre mantengono il ruolo di leadership i prosciutti, di cui in Italia si consumano circa 30 milioni di crudi e 45 milioni di cotti.
Per saperne di più:
www.eurocarne.it