Affumicare nel Baltico: le røgerier di Bornholm

Passeggiando lungo la costa, tra scogliere frastagliate e villaggi dai tetti rossi, è impossibile non notare i caratteristici camini bianchi delle røgerier, gli affumicatoi tradizionali che hanno reso celebre l’isola di Bornholm, in Danimarca. Un tempo erano centinaia, oggi ne sono rimasti solo poche decine, ma continuano a raccontare la storia di una comunità che dal mare ha tratto lavoro e sostentamento, accogliendo oggi i molti visitatori che affollano le coste dell’isola in estate.

La pesca ha sempre dato lavoro a gran parte della popolazione locale, ma la sfida è sempre stata quella di conservare il pesce: da qui l’adozione dell’affumicatura, comincia alla fine dell’Ottocento, quando le acque del mar Baltico erano ricchissime di aringhe. Si dice che furono i soldati scozzesi di stanza nella vicina isola di Christiansø nella prima metà del XIX secolo ad importare questa tradizione, che prese piede ufficialmente nel 1866, quando nel villaggio di Gudhjem fu aperto il primo affumicatoio. Da lì gli impianti si moltiplicarono in ogni porto e villaggio, tanto che Bornholm stessa divenne nota come “l’isola delle aringhe affumicate”.

Sono proprio le aringhe il prodotto di punta dell’isola, tanto che anche il piatto simbolo Sol over Gudhjem, letteralmente “il Sole sopra Gudhjem”, è a base di questo pesce.  Qui l’aringa è servita con tuorlo d’uovo crudo, cipolla tritata, pane di segale, erba cipollina e ravanello: un concentrato di Scandinavia e, forse, anche un parente meno pretenzioso degli smørrebrod tipici della capitale Copenhagen.

Il processo di affumicatura di questi pesci avviene rigorosamente con legno di ontano, appendendo le aringhe o altri prodotti affumicati su graticci o spiedi, posti sopra alla legna. Il principio  prevede che ci siano solo braci e che il processo sia costantemente monitorato. Innanzitutto, il pesce viene essiccato sulle fiamme per circa 2 ore, dopodiché le fiamme vengono spente e il pesce viene affumicato per altrettante ore sopra il denso fumo grigio chiaro.

Con la crisi della pesca delle aringhe nel Novecento, molte røgerier chiusero i battenti. Quelle rimaste si sono trasformate in ristoranti o luoghi di visita, conservando il fascino dei camini bianchi e del rituale dell’affumicatura. Purtroppo, oggi gran parte del pesce affumicato a Bornholm non arriva più dal Baltico, ma dal Mare del Nord. Questo a causa del crollo delle popolazioni di pesci dovuto ad una serie di ragioni, tra cui l’inquinamento delle acque, l’aumento delle temperature e il sovrasfruttamento che è stato fatto in passato di queste popolazioni. 

Le røgerier non sono soltanto un’eredità gastronomica: rappresentano l’anima stessa di Bornholm, un’isola che ha saputo trasformare la necessità di conservare il pesce in un marchio identitario. E anche se il numero degli affumicatoi è di molto diminuito, i loro camini bianchi che si stagliano nel cielo restano uno dei simboli più riconoscibili di tutta la Danimarca.