Longino & Cardenal è alla costante ricerca di qualità da offrire alla propria clientela professionale, lo fa da tempo, lo fa con successo, lo fa andando a scovare prelibatezze in tutto il mondo.
In questi giorni ha presentato un nuovo prodotto spagnolo denominato “Agnei Iberico”.
Già il nome riassume l'idea che sta alla base della proposta, infatti, si tratta di un agnello che viene allevato secondo caratteristiche che sono simili a quelle del maiale ibérico. L'idea è di una cooperativa di allevatori dell'Aragona, il Pastores Grupo Cooperativo, i cui produttori vantano una storia millenaria di pastorizia.
L'Agnei Ibérico è il frutto di una sempre più stretta collaborazione tra chi alleva e chi cucina, infatti, sono proprio i cuochi ad aver suggerito un'alimentazione diversa da quella tradizionale, che fosse, comunque rispettosa e gradita agli animali. Gli agnelli di questa specie, selezionata ed allevata ai piedi dei Pirenei, vengono, quindi, alimentati inizialmente con latte materno per un periodo doppio al normale, dopo con mais e girasole, ingredienti dei quali vanno ghiotti. Questa dieta conferisce alle carni proprietà uniche grazie soprattutto all'acido oleico, il grasso infiltrato dona una sapore equilibrato, diverso dal dolciastro al quale si è abituati con queste carni, ed una consistenza al palato molto gradevole.
Da punto di vista produttivo, la Cooperativa oltre ad alcuni tagli tradizionali, quali il churrasco, che per noi sono le costine, il magret, praticamente un controflietto, spalla e coscia, viene proposto il “lingotto” un semilavorato adatto per i grandi numeri della banchettistica, venduto in forma di trancio di più tagli, collo, che agevola la conservazione e la tenuta del composto grazie al collagene naturale, spalla e coscia.
Aldo Palaoro