Agrobiodiversità e grani tradizionali: l'Antico Pastificio che fa tendenza

Spesso dimentichiamo, quando non fingiamo di ignorarlo del tutto, che il nostro futuro è strettamente legato alla possibilità di alimentarci. Osservazione banale, forse, ma che dovrebbe accendere qualche interrogativo se pensiamo ad esempio che solamente tre specie vegetali eduli, sulle oltre 30.000 conosciute, forniscono da sole la metà delle calorie utilizzate dalla popolazione umana mondiale. Dietro l’angolo c’è infatti un rischio tanto enorme quanto sottovalutato, quello di perdere la preziosa Agrobiodiversità che ha permesso all’umanità di sopravvivere finora. Questa storia però non vira certo verso il catastrofismo, tutto il contrario, dato che esistono esempi virtuosi in grado di coniugare le richieste del mercato con quelle preziose componenti della diversità biologica rilevanti per l’agricoltura e l’agroecosistema. Emblematica l’esperienza dell’Antico Pastificio Colasanti che sorge lungo via Battisti a Terni, laboratorio artigianale attivo sin dal 1959 e rilanciato negli ultimi anni grazie alle intuizioni di Marco Caffarelli e Matteo Minicucci, capaci di aggiungere alla storia e agli antichi saperi proprio il desiderio di tutelare l’Agrobiodiversità: "Il nostro territorio, quello della regione Umbria - sottolinea il primo, dottore agronomo esperto di biodiversità - è ricchissimo di specie vegetali e di razze animali autoctone che, oltre ad essere un patrimonio genetico da tutelare, mostrano un alto valore alimentare sia sotto l'aspetto organolettico che sotto quello nutrizionale".

Il progetto imprenditoriale di Marco e Matteo si fonda soprattutto sulla costante ricerca di materie prime particolari e sul continuo studio del processo produttivo. Basilare l’utilizzo, totale ed esclusivo, di farine biologiche di grano italiano, sperimentando buona parte della produzione anche con farine di grani tradizionali (la definizione non è casuale, ma ci torneremo più avanti). Tra gli ultimi arrivati in termini di prodotti ideati c’è ad esempio il raviolo realizzato con farina da grani Verna e Gentil Rosso, capaci di esprimere un gusto talmente eccezionale da essere tra i più richiesti dalla clientela. Tutto questo viene abbinato alla scelta di prodotti quanto più legati al territorio, quello umbro naturalmente, come le risorse presenti nel Registro Regionale delle risorse ad alto rischio di erosione genetica. Un catalogo che censisce quelle varietà vegetali e specie animali di interesse agrario delle quali è seriamente minacciata la sopravvivenza. Ci sono tra gli altri la Capra Facciuta della Valnerina, razza rustica ormai allevata da pochissimi ma che dona dei formaggi dal gusto unico, come quello stagionato 6 mesi utilizzato per i ravioli con ricotta, cavolo nero e speck, ma anche per i ravioli ripieni di zucca gialla, pistacchi e caprino.

Non solo animali ma anche varietà arboree, come la quasi scomparsa Mela Coccianese che viene saltuariamente utilizzata in un paté di fegato che acquista grazie ad essa un sapore inimitabile. L’utilizzo di olio moraiolo umbro rappresenta a sua volta una scelta di campo: "Dal nostro punto di vista - sottolinea Marco Caffarelli - è evidente che l’interesse per l'Agrobiodiversità sta gradualmente aumentando, tanto che abbiamo spesso difficoltà a reperire prodotti legati alla nostra cultura e tradizione locale. Purtroppo queste risorse genetiche autoctone sono poco coltivate e allevate, a tal punto che la disponibilità si esaurisce in tempi piuttosto rapidi. Qualche anticipazione? In questa prossima annualità è prevista la realizzazione di pasta con farina di Roveja e un raviolo speciale a base di crema di Aglione del Trasimeno".

Un successo davvero fuori dal comune quello dell’Antico Pastificio Colasanti di via Battisti, ottenuto puntando tutto sulla valorizzazione delle tradizioni locali e soprattutto delle risorse autoctone, vegetali e animali, che rischiano di scomparire in quanto considerate commercialmente poco interessanti. Una crescita del fatturato superiore al 50% in appena 48 mesi conferma quanto sia auspicabile cogliere quel processo di sensibilizzazione dei consumatori, sempre più attenti a scegliere non solo in base ai fattori classici ma anche desiderosi di scoprire sapori ormai inusuali contribuendo a sostenere percorsi di tutela della biodiversità. Una piccola curiosità: per il Natale 2012 la Santa Sede ha acquistato al pastificio Colasanti i tortellini per la tavola di Papa Benedetto XVI. L’esperienza è stata positiva dato che tuttora Marco e Matteo riforniscono la mensa di Papa Francesco.

"Si sente ovunque parlare di varietà “antiche”, ma è più corretto chiamarle varietà locali, un termine che aiuta a capire meglio ciò che le differenzia da quelle moderne. Vale per tutte le specie agrarie e non solo per il grano, ma anche per le razze animali. Ci racconta del fatto che fino alla seconda guerra mondiale e all'industrializzazione dell'agricoltura, il cibo era espressione dei territori e delle comunità che le coltivano, tanto che ogni territorio aveva la sua biodiversità agricola, così come quella naturale. Oggi invece mangiamo perlopiù cibo proveniente da varietà progettate per essere coltivate ovunque, spesso prive di riferimenti territoriali o culturali". A sostenerlo in questo caso è la toscana Valentina Dugo, che dopo una ventennale esperienza nella ristorazione professionale ha fondato Consorzio AVO, una rete di coltivazione di biodiversità agraria partita nel 2016 da un progetto di riproduzione sperimentale di grani tradizionali. 

Un appassionato percorso che le ha permesso di recuperare 7 varietà di frumenti duri in collaborazione con l'Università della Tuscia e dare via a Pasta Locale, una produzione di pasta artigianale realizzata grazie a un network di piccole aziende agricole umbre. Ora si batte per creare un modello sementiero partecipativo volto a riportare la biodiversità nei sistemi agricoli: "Si tratta di ritrovare il rapporto uomo-cibo-risorse, che da sempre è stato fondamento nella nostra identità culturale e che ora è invece infranto. Ho uno slogan sopra tutto: il cibo è buono se può raccontarti la sua storia. Questo per trasferire nei consumatori l'idea che dietro all'estetica di un piatto o di una confezione, ma anche dietro ad un prezzo, c'è un retroscena che va conosciuto. Conoscerlo significa imparare a scegliere e inevitabilmente scoprire sapori nuovi, cioè ritrovare quelli autentici, riportando nella propria alimentazione quotidiana fattori nutrizionali di tutt'altro tipo".