Al Cavallino Bianco: ovvero la grande energia di Luciano Spigaroli

Capita che racconti di quella volta che si è visto passare tutta la vita professionale davanti agli occhi, Luciano Spigaroli del ristorante Al Cavallino Bianco di Polesine Parmense-

Quella cena con 100 chef per una sera
Era il 9 settembre 2014. In programma un’imponente cena di gala, ad opera di 100 chef, nel centro di Parma, per festeggiare i 50 anni dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo.  300 metri di apparecchiata in grande stile che, partendo da piazza Garibaldi, avrebbe attraversato la centralissima Strada Repubblica, sulla stessa direttiva della via maestra, la storica via Emilia.
Un progetto studiato nei minimi particolari, con il meteo - osservato speciale da settimane - che metteva sole, sole tutto il giorno e pure all’indomani. Questo fino alla sera precedente l’evento. Solo a partire dalle 10.30 del giorno stesso sono iniziate le prime avvisaglie di un tempo che stava cambiando, contro ogni previsione.
“Non c’era un piano B - ricorda Luciano Spigaroli, a cui il Buon Ricordo aveva affidato la progettazione della serata - ma soprattutto nessun piano B sarebbe stato all’altezza del piano A. A quel punto, in partenza per andare ad allestire, ho fatto caricare anche un telo di 300 metri, per poter proteggere i tavoli. Via via che la giornata avanzava il tempo si incupiva. Abbiamo coperto i tavoli e tolto i cuscini dalle sedie e anticipato l’aperitivo in piazza alle 19.30. Da lì a lì a poco non ha tardato a scatenarsi il diluvio: 45 minuti di scroscio violento, tutti immobili sotto i Portici del Grano! Ricordo che ho chiesto al fisarmonicista di ripetere più volte Titanic, per sdrammatizzare. In realtà in quei momenti lunghissimi, ho ripercorso quando a suo tempo mi hanno dato del pazzo per aver avanzato questa proposta che poi è stata accolta e ho visto passare davanti agli occhi, come su una pellicola, la mia vita professionale! Alle 20.30 mi sono rivolto ai ragazzi in servizio invitandoli ad aiutarmi a togliere il telo dai tavoli. Alle 21 è iniziata la cena, ancora qualche timida goccia ma nessuno si è mosso (qualcuno ha aperto timidamente l’ombrellino portatile) e siamo arrivati fino al brindisi! Non posso dimenticare il feeling che si è creato con gli ospiti, che con noi hanno condiviso queste emozioni.  C’è chi ricorda ancora la complicità che regnava quella sera, l’atmosfera speciale che si era creata”.

La sfida di organizzare cene in luoghi difficili
Da quel momento Luciano viene contattato quando c’è qualcosa di difficile da realizzare. Ma questo non lo spaventa, a lui piacciono le sfide.  La prima volta che, trentacinque anni fa, gli hanno proposto di organizzare un pranzo in una villa parmigiana, quindi fuori dal ristorante, si è detto “proviamo” e da lì gli si è aperto un mondo.
“Ho scoperto quanto è faticoso – osserva Luciano in tutta onestà - tutte le volte è un’avventura ma se vinci la battaglia la soddisfazione è immensa”.
Un altro evento indimenticabile, una quindicina di anni fa, è stato quello del Culatello d’oro, organizzato insieme a suo fratello Massimo su un isolotto in mezzo al Po che ora non c’è più. In quell’occasione il tenore Carlo Bergonzi era arrivato in barca intonando ”Libiam nei lieti calici “. È arrivata anche la richiesta di organizzare una cena in diga e pure tra i filari di vite in un vigneto in pendenza sullo sfondo del castello di Torrechiara. Situazioni per nulla semplici in cui mancavano condizioni di base, come la corrente elettrica.

“Puntualmente - spiega Luciano - ogni volta sono andato a fare il mio sopralluogo in silenzio, limitandomi a guardare senza esprimere alcuna opinione. Tornando a casa ho inizio a pensarci. Il sonno da sempre mi porta buoni consigli. Capita che, quando ci sto pensando da qualche giorno, mi svegli al mattino con l’idea. L’esperienza poi gioca la sua parte: attingo dal cassetto della memoria le cose fatte e traggo spunto”
È avvincente ascoltare il racconto di queste esperienze ma - chiediamo - di cosa bisogna essere dotati per avventurarcisi?
“Deve esserci una sorta di predisposizione: a cominciare dal sapere prendere decisioni molto velocemente. - ci viene risposto.- E qualsiasi sia il problema, una volta risolto, considerarlo chiuso. All’indomani poi si può andare a capire i perché. A livello organizzativo invece c’è un errore da non fare mai: muoversi con attrezzature e personale ai minimi termini, perché in queste condizioni non si riuscirà facilmente a  cambiare qualcosa in corsa. In compenso il pensiero di regalare e regalarsi emozioni, a me per primo, diventa una condizione irrinunciabile soprattutto oggi che siamo tutti più stressati”.

Alle origini del Cavallino Bianco
Ben diverso era il clima negli anni ’60, in cui papà Piren e mamma Enrica, che Al Cavallino Bianco hanno dato vita, assecondavano la diffusa atmosfera goliardica di quei tempi di rinascita, mettendosi a disposizione del cliente a tutte le ore. Sono indelebili i ricordi di compagnie goderecce che animavano abitualmente il locale. Ogni tanto qualcuna arrivava anche alle tre di notte, suonava al campanello per poter mangiare qualcosa. E Piren scendeva e gli faceva scaldare le lasagne!
“Per mio padre il ristorante era la sua casa – racconta Luciano - E lo è sempre stata anche per me. Anche oggi che la mia abitazione non è qui: la casa, il luogo in cui trascorro il mio tempo oltremisura, è Al Cavallino Bianco. Perciò ho scelto di occuparmi di questa che in origine era una trattoria che serviva piatti semplici e poi pian piano è cresciuta, entrando nella prestigiosa Unione Ristoranti del Buon Ricordo, un onore e uno stimolo continuo a migliorare, con la preoccupazione di esserne all’altezza!”

La tenacia di una storica e gloriosa associazione
Luciano ricorda nitidamente dello stato di agitazione che serpeggiava in famiglia nelle settimane precedenti la performance di suo padre al Circolo della Stampa di Milano, dove avrebbe presentato la ricetta dell’anguilla dorata. Già allora, era il 1968, questo ufficializzava l’ingresso nell’Unione Ristoranti del Buon RIcordo, che tanto avrebbe contribuito a far conoscere questo locale, e tutti gli altri, fuori dai confini regionali! Da quel momento in poi ha vissuto tutto il divenire dell’associazione fino al rinnovo delle cariche nel 2018, quando la presidenza è andata alla nuova generazione della storica famiglia Carbone, Cesare Carbone, e a lui il ruolo di segretario generale organizzativo.
È sempre una questione di metodo: chi è energico lo è in ogni dove. Anche qui non ha tardato a emergere nitida la tempra di Luciano, a fare da motivatore e collante con i colleghi: “Se tutti dedichiamo il cinque per cento dell’energia che riserviamo ai nostri ristoranti possiamo fare tanto” e con lui il nuovo direttivo, in testa il presidente, a riscaldare gli animi e le motivazioni degli associati.
Sono trascorsi ormai due anni da quel nuovo corso ma già è cambiata notevolmente l’atmosfera: corre entusiasmo e voglia di fare. Le iniziative sono partecipate. 
“Ora vogliamo riportare il focus su un gruppo di ristoranti che deve arrivare a essere un punto di riferimento fisso per il turismo enogastronomico. – spiega il segretario - L’omaggio del piatto che sia solo una conseguenza”.

Pane, culatello e…
“Sono cresciuto a pane, culatello e Buon Ricordo” è un motto che il patron del Cavallino Bianco ripete spesso e ora capiamo meglio il perché.  Quanto al culatello, quello rappresenta semplicemente il biglietto da visita del ristorante e in senso più ampio della famiglia Spigaroli, conosciuta in tutto il mondo per la produzione di questa specialità. “Il culatello ha portato benefici non solo a noi ma a tutto il territorio, che quando andavo a scuola veniva classificato come “zona depressa con tassazione ridotta”. Devo dire anche che il culatello non solo ha aiutato ma è stato aiutato dalla ristorazione (quanti banchetti in giro per l’Italia e l’Europa hanno contribuito a farlo conoscere!). È immaginabile che il 90% dei nostri clienti non si lasci scappare la nostra selezione di tre stagionature, così come i piatti della tradizione (tortelli d’erbetta, tortelli di zucca, gli anolini della bassa in brodo di terza…) e la suprema di cappone ,che è il nostro piatto forte”.
Così Luciano Spigaroli, affiancato ogni giorno dalla moglie Antonia e dalla figlia Benedetta, ripete il suo “ci sono” al lavoro e alle opportunità che la vita gli mette davanti. Con una carica di entusiasmo che, a dir poco, è contagiosa!
 
Simona Vitali

Al Cavallino Bianco
via Sbrisi, 3
43010 Polesine Parmense (PR)
Tel. 0524 96136
www.ristorantealcavallinobianco.it