Paolo Gramaglia è ben noto per la sua originale interpretazione della cucina campana e soprattutto per il suo lavoro di ricerca e di recupero delle ricette dell’antica Domus Pompeiana.
E proprio ai cibi dell’antica Pompei sono ispirate le tre pizze fritte che lo chef Gramaglia ha ideato per Don. Si comincia con la Moretaria, con ricotta, limone, pepe e, appunto, moretaria.
E cosa è la moretaria? La moretaria è un condimento piccante realizzato con il levistico, detto anche sedano di montagna, al quale si aggiungono menta, ruta, finocchio, pepe e miele, così come descritto da Apicio nel “De re coquinaria”
Si prosegue con la Garum, una pizza fritta tipo montanara realizzata con essenza di crostacei, pecorino, pomodorino giallo e, appunto, proprio il garum. Il garum è la salsa ottenuta dalle macerazione sotto sale di interiora di pesce con olio, vino, aceto e pepe. Da notare che il pomodorino giallo è licenza dello chef Paolo Gramaglia si è presp, ben consapevole, da studioso dei cibi dell’antica Pompei, che il pomodoro era assente in quell’epoca !
A concludere, dulcis in fundo, la Cassata Oplontis, con ricotta, uva passa, spezie, miele e frutta candita. La Cassata Oplontis è ispirata all’omonimo dolce raffigurato ad Oplonti sulle mura della villa di Poppea Sabina, seconda moglie dell’imperatore Nerone.
Le tre pizze fritte limited edition, firmate dallo chef Gramaglia, rimarranno nel menu di Don per 3 mesi, trascorsi i quali un altro maestro della cucina italiana proporrà la propria visione del totem dello street food made in Napoli.
Vincenzo D’Antonio
DON
Via di San Francesco a Ripa, 103
Roma
Tel. 06.58.11.796
www.donpizzafritta.com