La materia prima migliore, anche se povera. Il talento e il buonsenso. L’attenzione ai bambini, il nostro futuro. Tutto questo è Luca Miotti.
Luca Miotti, proprietario e cuoco del Pachino, più che una trattoria un casale immerso nella campagna che circonda Pisa, è un ragazzo con i piedi ben piantati per terra.
Bravo è bravo, lo si capisce subito se ci si avvicina alla sua cucina, dove praticamente tutto il fattibile a mano è preparato in casa: il pane, tutte le mattine sfornato alle 7.30 in punto, la pasta, i dolci, gli sformati di verdura. Si ha la conferma approcciandosi al tortello di patate con la noce moscata e ragù di controfiletto cucinato alla vecchia maniera, la cui cottura supera le quattro ore canoniche, con lo spaghetto all’uovo e pomodoro pachino cotto a due temperature o con il maialino da latte farcito di lardo di Colonnata e rosmarino.
È bravo, Luca Miotti, alberghiero a Pisa, “un anno di militare”, come dice lui, a far esperienza di cucina e di vita con
Gianfranco Vissani, qualche tappa in Spagna e Brasile e poi il ritorno alla base, a condividere un ristorantino con due compari fino alla scelta di aprire da solo, due anni e mezzo fa, “perché le società vanno fatte in un numero dispari minore di tre”. Il genitori, ristoratori per tanti anni a Pontedera, gli hanno dato un insegnamento che Luca segue alla lettera: “prima di guidare veloce devi saper fare magie con una macchina che va piano”.
E lui, con la sua cucina toscana rivisitata ma volutamente non troppo moderna, le materie prime ricercate “anche se povere, ma le migliori” e i vini autoctoni, le magie le sa fare: “Do da mangiare la sostanza, che è la base per costruirsi un proprio dizionario del gusto fin da piccoli. Per questo motivo i bambini sono sempre i benvenuti: abbiamo un menu studiato apposta, il bagnetto per loro a misura, con la porticina piccola dove appendono i disegni, lo spazio con il fasciatoio per le mamme e un parco di 1000 metri per lasciarli liberi di giocare in sicurezza.”
Lo spazio esterno, inoltre, “cambia vestito ogni 3 mesi”, nel senso che il gazebo sotto al quale si mangia e il prato diventano di volta in volta lo scenario di un circo, di Alice nel paese delle meraviglie, o del Natale, con renne giganti, addobbi e regali. E il pomodoro pachino? Fatevi raccontare la leggenda dal padrone di casa, ne vale la pena.
Alessandra Locatelli
Al Pachino Trattoria di campagna
Località San Gervasio, Palaia (Pisa)
Tel. 0587 628040
www.alpachino.biz
Coperti: 70 interni, 100 nel parco. Carte di credito: tutte tranne AE. Ferie: dieci giorni a novembre e gennaio. Chiuso: mai d’estate, lunedì martedì e mercoledì d’inverno; aperti solo a cena, domenica, la domenica e festivi anche a pranzo. Costo medio, bevande escluse: 25 euro.