Carloforte è l’unico centro abitato dell’Isola di
San Pietro, al largo della Sardegna, nonché uno dei borghi più belli d’Italia. Il pesce qui è parte integrante della storia dei luoghi, ragion per cui Secondo Borghero decide, nel 1980, di aprire il suo ristorante proprio nelle "cassinee" carlofortine, antico quartiere di carruggi e scalinate e di incentrarlo sulla transumanza dei tonni lungo la rotta che sfiora San Pietro.
Ristruttura una tipica casa carlofortina per adeguare gli spazi al ristorante, con una cucina a vista che mette in contatto il cliente con i piatti preparati e luminose terrazze che si affacciano sul mare lasciando senza fiato gli avventori, per godere dei profumi e dei sapori della
tradizionale cucina tabarkina.
D’inverno le cose cambiano, ma Borghero ha preso da tempo una decisione: non si chiude.
“Restare aperti anche in inverno è un obbligo morale se si vuole valorizzare la tradizione” ci racconta. “Certo, l’affluenza di clienti ad oggi è quasi irrilevante, si lavora soprattutto con chi ha la casa qui e viene il fine settimana, ma non mi fermo”.
Il nome del locale dice tutto sulla cucina e fa venir voglia di mettersi in barca con lo chef per andar a pescare: “è il modo comune di descrivere il pesce che viene catturato dalle
tonnare a maggio. In quel periodo il maschio va di corsa perché si vuole riprodurre, mentre le femmine, gravide di uova, le chiamiamo tonno di ritorno. Sono il simbolo della cucina carlofortina, da questi pesci ricaviamo tantissimi prodotti tipici del nostro territorio”. Ovvero, musciamme, la bottarga, il cuore, la capunnadda. L’influenza tunisina, presente e forte, si esprime nell'immancabile
cascà, Kuskus composto da una semola di grano opreparata e cotta al vapore nella cuscussiera, condita con legumi e verdure fresche. E tanto pesce freschissimo, triglie, saraghi, aragoste.
E se, come dice lo chef, “scrivere la carta dei vini è un atto di responsabilità”, ci possiamo fidare quando, oltre alle referenze sarde e nazionali, ci consiglia di degustare con il tonno il vino rosso Carignano del Sauris, “una chicca che vi convincerà all’istante, parola mia”.
Tonno, tonno e ancora tonno. La cucina tabarkina e le influenze tunisine convincono sempre, tutto l’anno. Anche innaffiate da un bicchiere di vino rosso.
Al Tonno di Corsa
Via Marconi, 47
Carloforte (CA)
Tel. 0781 855106
www.tonnodicorsa.it