Alessandro Gilmozzi: El Molin è lo strumento che ho per difendere un territorio

Quando si intervista una persona non si sa quasi mai dove ti portano le parole raccontate per quanto ti sia preparato; intervengono fatti nuovi, rivelazioni, a volte semplicemente un’emozione che scandisce alcuni passaggi. Un’intervista ti consente di entrare nella vita di quella persona, di condividerla sperando che serva da esempio o da monito per chi legge. Quando poi ti capita, come al sottoscritto, di intervistare uno come Alessandro Gilmozzi, un cuoco di montagna, allora il viaggio assume derive affascinanti.

Parlami di te, di come sei diventato cuoco, di cosa volevi fare da grande?
“Da dove partiamo? Dagli albori? Ho una mamma, che oggi ha 94 anni e fa ancora un sacco di cose, una piacentina che è venuta in Val di Fiemme per amore; ci veniva in vacanza e qui ha incontrato mio padre e si sono innamorati e sposati, con la benedizione di mio nonno perché a quel tempo si usava chiedere il permesso. Questa mamma ha governato per anni le cucine dell’hotel di famiglia, coniugando le tradizioni valligiane con quelle padane della sua terra. Quando faceva la polenta io salivo su una cassetta delle acque e le davo una mano, o meglio lo pensavo. Mi piaceva stare lì, con le mani in pasta ma, in realtà, quelle mani volevano diventare quelle di uno scultore e, quindi, mi sono iscritto, con la complicità della mamma ma non di mio padre, all’istituto di belle arti. Mio padre mi disse, chiaro e tondo, che “se avessi costruito delle marionette di legno lui avrebbe venduto gli alberghi”. Fu in quella frase che si compì il mio destino professionale; entrai in cucina, conobbi una persona straordinaria, Bruno Stofella, cuoco all’istituto alberghiero e proprietario di un ristorante, che mi ha indicato una strada diversa dalla cucina d’albergo, una cucina di ricerca, la nouvelle cuisine di bocusiana memoria. Grazie ai suoi consigli cominciai a comprare e leggere libri, il primo è stato il Codice Marchesi, la mia curiosità si liberò, iniziai a studiare e capire come assemblare piatti diversi da quelli tradizionali. Andai a fare degli stage in giro per l’Europa, da Ferran Adrià, da Alain Ducasse, ma erano tempi rubati alla gestione del mio primo ristorante, avevo 25 anni e mio padre aveva comprato un ristorante e me lo aveva dato da gestire; quando dico gestire significa che mi aveva dato anche il mutuo da ripagare. Il metodo veloce che aveva mio padre di fare le cose mi ha fatto diventare molto presto imprenditore; quando ci sono scadenze da affrontare e non vuoi mai fare brutte figure impari subito. Nel frattempo mi sono reso conto che amavo le erbe, avevo una zia botanica e un nonno micologo che mi hanno trasferito i loro saperi. Nel 1990 iniziai a praticare una cucina tradizionale con qualche innesto di erbe particolari per le quali ora ci conoscono tutti: per un semplice lichene, per un gelato alla corteccia o alla resina, per un’insalata fatta con diciotto erbe aromatiche, cinque bulbi e sette radici. Ora siamo la versione italiana di Marc Veyrat, ma i primi due anni, sono sincero, sono stati durissimi, non ero capito, ero considerato alla stregua di uno stregone. Un altro periodo difficile è stato il primo anno in cui abbiamo conquistato la stella Michelin, nel 2007 sul 2008; la gente del posto, i miei clienti di allora, pensavano che fossi diventato semplicemente più caro. Se avere la stella comportava quei risultati ne avrei fatto a meno, pensavo. Invece no, dal secondo anno arrivò tanta clientela diversa, più internazionale, più competente che ci ha dato e ci dà grandi soddisfazioni. Non si chiamava ancora El Molin il primo ristorante che ho comprato, l’edificio era un mulino del ‘600, della famiglia Betta che lo aveva tenuto in funzione negli ultimi due secoli, fino al 1975, ed era adiacente a Palazzo Riccabona dei conti austriaci Riccabona. Nel palazzo, comprato da mio padre, c’è il nostro albergo di famiglia, prima Centrale ora Excelsior. Mio padre era un imprenditore edile, con 200 dipendenti, e l’albergo lo vide come un investimento immobiliare ma poi lo tenne in gestione, grazie all’impegno di mia madre”.

Vivi nel cuore della Magnifica Comunità di Fiemme, un nome che sa di magia; ma cosa significa questo termine e come si vive all’interno di questa comunità?
“La Magnifica Comunità di Fiemme è un’istituzione storica, fondata nel 1111 come prima forma di democrazia. Stabiliva le regole di convivenza di un territorio costituito da boschi e raccoglitori. È importante questo passaggio perché oltre al patrimonio boschivo c’era anche quello delle erbe spontanee, dei licheni, delle cortecce con le quali si facevano medicine e cibo. Quindi si doveva regolamentare anch’esso. Infatti tutte le famiglie della valle vivevano di raccolta, era il modo per sopravvivere. La Magnifica Comunità di Fiemme esiste ancora oggi, la sede è nel palazzo proprio di fronte a noi e ha ancora un ruolo importante nel governo del territorio, lo si è visto anche in occasione della tempesta Vaia dell’ottobre 2018 che estirpò in Trentino 20.000 ettari di bosco. Come funziona? C’è uno scario a cui è demandata la rappresentanza legale dell'ente e la trattazione degli aspetti istituzionali, la gestione degli affari inerenti il personale dell’ente e dell’Azienda Agricola Forestale oltre alla concessione dei terreni. Poi c’è il consiglio dei regolani a cui vengono affidati diversi compiti quali: la trattazione delle problematiche relative alla pesca, la supervisione organizzativa della festa del boscaiolo, le competenze relative al patrimonio edilizio urbano, la manutenzione del Palazzo e la compravendita di terreni, le deleghe in materia di ambiente montano comprese le baite e via di questo passo. Nel Parco della Pieve esiste ancora il Banco de la Resòn: una curiosa struttura di blocchi in pietra disposti in modo da formare due file concentriche di sedili posti attorno ad un banco circolare dotato di un foro al centro dove si riuniva il consiglio dei regolani che assegnava a ogni famiglia il diritto di focolaio o di legnatico. Questo sistema di governo ha inciso sul carattere dei valligiani e, soprattutto, sulla bellezza di questi luoghi che sono davvero posti magici. La Val di Fiemme, infatti, è la porta delle Dolomiti patrimonio dell’umanità e i tedeschi la chiamano il giardino delle Dolomiti. A me, a volte, basta aprire la finestra per trovare ispirazione per la mia cucina, per capire come si vive bene qui, con quello che abbiamo. Tutto questo, le tante ore qui a El Molin, la costruzione dei progetti che ne conseguono sono possibili grazie al rapporto speciale che c’è tra me e mia moglie Emanuela che ha capito questo mondo particolare della ristorazione meglio di chiunque altro”.

Cosa rappresenta El Molin per te?
“Questa non è una domanda, perché potrei parlarti per ore del Molin. Adesso può darsi che significhi più odio che amore perché El Molin è la mia vita, il mio cappotto che metto tutte le mattine e, con le chiusure imposte dal covid, me l’hanno tolta. Ho messo in sicurezza tutto il personale con la cassa integrazione e, di fronte agli eventuali problemi che si ponessero alla riapertura, i ragazzi hanno detto che verrebbero a lavorare anche gratis e questo mi ha dato una forza incredibile nel credere in un progetto di vita. Vengo qui ogni mattina, alle otto, faccio un esperimento, imparo un ingrediente, e vedere la cucina spenta mi fa pensare al ruolo che abbiamo noi ristoratori per il sistema Italia. Chi ci governa non capisce che, grazie a noi, viene difeso un patrimonio, quello dei contadini, dei vignaioli, che rappresentano il meglio di questo paese, portiamo la loro voce ai nostri tavoli, tra le persone, trasformando i loro prodotti. Diamo vita alla conoscenza, dei luoghi, dei prodotti, delle persone. Anni fa litigai con un contadino perché volevo delle patate perfette, pagandole anche di più ovviamente. Lui non capiva ma poi si mise a produrre in modo diverso e quelle patate ora sono nel mio menu e in molti altri del territorio, quel contadino ora lavora per un reddito più giusto e fa qualità che significa anche sostenibilità e bellezza. El Molin è lo strumento che ho per fare tutto questo, per difendere un territorio, le sue persone”.

Tu sei un cuoco di ricerca; cosa significa? Come lo sei diventato e su cosa si orienta la tua ricerca?
“Esatto, sono un cuoco di ricerca e continuo a farla. Sono partito da una cucina tradizionale che faccio tuttora, rispettando la ricetta perché ci sono canoni di lavoro da cui non si può prescindere ma con la ricerca, anche sulle ricette tradizionali, ti vengono offerti altri spunti, la grande tecnica aiuta le grandi materie prime, non le danneggia. Mi sono creato un laboratorio, con le attrezzature più all’avanguardia, per conoscere gli elementi, anche una semplice carota. A muovere queste scelte è stata la mia grande curiosità di sapere tutto di ogni ingrediente che mi passa per le mani per tradurlo e farlo nel modo migliore, anche sostenibile perché questo è il grande tema che dovrà riguardare i cuochi da oggi in avanti. Poi c’era la botanica in mezzo: avevo la zia botanica, ricordi? Mi sono detto: cosa ci facevano una volta con le erbe? Oltre agli utilizzi medicinali ci mangiavano anche e la mia curiosità mi ha spinto a saperne di più. Entrando in un bosco o da un contadino senti determinati profumi di erbe che, mi sono detto, dovevano assumere anche consistenza, commestibilità e dare sapore. Mi sembrava di scoprire qualcosa di nuovo ma, in realtà, stavo dando nuova voce a processi millenari. Ho portato in laboratorio le erbe, i licheni, le cortecce che raccolgo nei boschi, le ho sottoposte agli ultrasuoni, ai fermentatori, agli infrarossi per capirne l’utilizzo migliore ma sono prodotti che vengono da una cucina antica e dal ruolo indispensabile, ancora oggi, dei raccoglitori. A cui devo e voglio dare valore! È importante farlo, non possiamo studiare e buttare via. Come facciamo a riutilizzare i prodotti? Tra 50 anni chissà in quanti saremo sulla terra, è indispensabile avere un pensiero sul futuro, prenderci cura del territorio, in cucina consumare meno energia elettrica, fare cotture più lievi e maturazioni più lunghe”.

C’è una parola che sta crescendo nell’immaginario: foraging. Come si pratica correttamente?
“Foraging significa raccolta, ma bisogna sapere cosa si raccoglie nei boschi perché il pericolo è molto presente. Da noi c’è una specie di crocus selvatico che assomiglia allo zafferano ma è velenosissimo, senza antidoto. L’acetosella va utilizzata con parsimonia perché, mangiandone più di dieci foglie diventa un potente lassativo. Sono solo due tra mille esempi che ti potrei fare. Per questo è necessario difendere una comunità di raccoglitori, il loro sapere antico. Io consiglio sempre, a chi vuol praticare il foraging, di andare accompagnato da un raccoglitore e questa è una pratica che andrà regolamentata nel più breve tempo possibile. Noi ci informiamo ogni anno attraverso incontri con botanici ed erboristi, anche perché sta cambiando molto velocemente anche il territorio. Informazione è la parola chiave se si vuole praticare questa esperienza”.
Sei anni fa hai introdotto a El Molin solo il menu degustazione: come viene accolta dai clienti questa decisione che, apparentemente, sa d’imperio?
“All’inizio ho fatto fatica, ma l’ho fatta io ad accettare la scelta perché, in realtà, questa richiesta mi è arrivata dalla clientela stessa. Mi dicevano: hai la pizzeria, il bistrot dove possiamo scegliere ciò che vogliamo, El Molin deve rappresentarti pienamente, se andiamo a teatro non possiamo chiedere al direttore d’orchestra ciò che vogliamo ascoltare. Un atteggiamento che mi ha fatto propendere per la scelta di due menu degustazione: da otto e da 13 portate in un percorso senza modifiche tranne che per vegetariani e vegani. Per tutte le altre esigenze il menu ne tiene già conto. Questa scelta ha rappresentato un ulteriore motivo di studio coinvolgendo un medico gastroenterologo che ci ha spiegato i tempi di digestione dello stomaco, portando tutta l’organizzazione del ristorante a rispettare la cadenza delle portate: una ogni sette minuti che corrisponde ai tempi di reazione dello stomaco rispetto alla digestione. Con questa velocità riusciamo a dare una sensazione di leggerezza e a non costringere le persone ai tempi lunghi che normalmente ha un menu degustazione. Inoltre si ottiene una altissima concentrazione anche in cucina che ci permette di non commettere errori. Con questo menu abbiamo dovuto equilibrare i carboidrati eliminando il pane dal tavolo e facendolo diventare una portata del menu, questa è stata la cosa più difficile da far comprendere, ma il tempo ci ha dato ragione e i sei anni non ho mai visto un ospite alzarsi dal tavolo con una sensazione di pesantezza”.

A El Molin entrano i camerieri in cucina ed escono i cuochi in sala; cosa significa per l’organizzazione del lavoro questa scelta?
“Faccio questo gioco da una decina d’anni e i risultati sono sorprendenti. Con i camerieri in cucina realizzo dei briefing importanti, sia pratici che teorici, per far imparare loro la costruzione del piatto per saperlo raccontare. Ai cuochi faccio portare in tavolo un piatto tra gli antipasti e i primi e, all’inizio, mi univo a loro per far superare un imbarazzo che esiste di fronte al tavolo da parte di chi sta in cucina. Però, per l’ospite, vedere in viso chi ha cucinato per lui è di grande importanza. Questo sistema mi ha permesso di ottenere due risultati importanti: il primo è aver creato sintonia e solidarietà tra i due reparti che sfocia anche in amicizia fuori dal lavoro; il secondo è che l’ospite ha sempre una visione totale del mio pensiero di ristorazione”.
Come sei riuscito, in questi anni, a creare la brigata, perché penso che non sia facile in un luogo di montagna, come hai trovato le persone e loro cosa trovano da El Molin?
“Non sbagli, non è stato facile e, in questo caso, la stella Michelin ha invece aiutato parecchio. I colloqui che facevo erano lunghi e incentrati, più che sul lavoro, sull’attitudine a vivere in montagna. Negli anni sono riuscito a creare allievi che hanno fatto poi carriera autonomamente e questa è la vera soddisfazione, con qualcuno di essi stiamo programmando l’apertura di un bistrot gourmet in Val di Cembra. Ora la brigata è quasi tutta trentina e il mio sous-chef è qui da ormai cinque anni. La formazione la facciamo nella casa e poi offro loro le opportunità di vedere altri posti in stage per capire ancor meglio e apprezzare ciò che si fa a El Molin. Sono molto severo sul lavoro perché la cucina deve essere fatta di rigore per i prodotti che maneggiamo, non di atteggiamenti da caserma. Voglio che gli orari siano adeguati al riposo, allo svago, perché la vita è anche fuori dagli spazi di un ristorante e questa pratica per me è fondamentale rispetto ai loro bisogni”.

Parlami del tuo Gilbach Gin: come e perché è nato? Che connubio ha con la tua cucina?
“Il Gilbach Gin è un figlio di El Molin che nasce da un gioco. In laboratorio abbiamo tutto ciò che serve per fare di tutto. Utilizzando gli strumenti del laboratorio, di notte, io e Andreas Bachmann, oggi chef a San Candido, facevamo idrolati e distillavamo le botaniche raccolte nel bosco: il ginepro, il sambuco, il prugnolo selvatico con idrolati che creavano il sapore del gin senza alcol. Con questa bevanda facevamo cocktail analcolici per i bambini al tavolo con i genitori. Successivamente abbiamo coinvolto la distilleria Pilzer per imbottigliare il gin di montagna nato da quegli esperimenti. Volevo un gin fatto da cuochi quindi con una particolarità che mi ha fatto inizialmente discutere con Pilzer, non volevo fermentare e lui non era d’accordo. Poi mi ha richiamato affermando che un distillatore che impara da un cuoco era un’idea che gli piaceva. Ora stiamo mettendo a punto una nuova versione del Gilbach, il Gin Giallo che maturerà per cinque anni in botte di rovere. Il connubio con la mia cucina? È nato nella mia cucina e c’è quasi sempre in una salamoia, in una marinatura, in un risotto, in un cocktail in abbinamento a un piatto, nel lavaggio dei pesci che utilizziamo”.
L’ultima domanda riguarda l’associazionismo: tu sei stato un socio fondatore di CHIC, sei nel consiglio degli Ambasciatori del Gusto, nelle Soste e nei Collectionneurs di Ducasse: che ruolo deve avere l’associazionismo nella ristorazione?
“Ti dico subito che ruolo non deve avere: portare distintivi, giacche firmate dagli sponsor, nelle opportunità di visibilità personali. In un’associazione ci si sta per fare qualcosa di utile per l’intero sistema, per realizzare progetti importanti che diventano patrimonio di tutti. Per stare nelle associazioni ci vogliono soldi e in questo periodo è pesante anche far questo ma è indispensabile esserci, crederci e portare avanti tutto il rispetto che merita la nostra categoria”.

Luigi Franchi