Da lì, tra corsi di formazione, esperienze e nuove conoscenze, è arrivato ad aprire una propria attività agli inizi degli anni Ottanta: un bel traguardo vissuto semplicemente come un nuovo punto di partenza, dal quale sperimentare quello che è diventato la sua vera passione, il lievito madre. Dal suo primo incontro con questa “pasta fermentata che consente di realizzare grandi cose”, come lui stesso lo definisce, il percorso è stato lungo e non semplice, con accelerazioni e rallentamenti, perché, “Il lievito madre non si può prendere alla leggera. È fatto di farina, una materia prima condizionata dalla crescita dei cereali, dall’andamento atmosferico, dal clima: ogni anno nasce un prodotto nuovo, che va conosciuto e che ci costringe a piccoli aggiustamenti. Certo, volendo ‘vincere facile’, basta aggiungere additivi all’impasto e tutto torna senza sforzi, ma questa non è la mia filosofia, perché io al cliente voglio offrire la natura”. Il concetto di “vincere facile” non fa parte del Dna di Alfonso Pepe, che ha trascorso oltre dieci anni a provare e riprovare, prima di creare dei lievitati pronti a essere proposti alla clientela.