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Alici di lampara triestina con granita di melone, fiori e steli di borragine

20/07/2013

Alici di lampara triestina con granita di melone, fiori e steli di borragine
Ricetta dello chef Alberto Tonizzo del Ristorante Al Ferarut di Rivignano (UD)

www.ristoranteferarut.it

 

Ingredienti

Per le alici: 40 piccole alici di lampara primaverili, 20 g rapatura di limoni, 20 g rapatura d’arancia, 40 steli teneri con foglia di timo, 30 foglie di menta, 40 g zucchero integrale di canna muscobado, 60 g fior di sale di Pirano fino, 0,5 l di olio extravergine d’oliva carsolino.

Per la granita di melone: 600 g di polpa di melone fresco, 175 g di acqua distillata, 30 g di zucchero invertito, 20 g di zucchero semolato, 20 g di sciroppo di glucosio a basso destrosio equivalente, 1,8 g di xantana, 20 fiori di borragine conservati in acqua fresca a temperatura ambiente.

Preparazione

Privare le alici di interiora, lische e testa, ricavandone due filetti per ognuna. Porle in un contenitore idoneo a strati, alternando a ogni strato zucchero, sale, arancia, limone, timo, menta e olio extravergine fino a coprirle interamente e lasciar marinare per sei ore. Scaldare l’acqua fino a 50° C, aggiungendo gli zuccheri a partire dai 40° C, per favorirne l’assorbimento; versare lo sciroppo nel mixer robot con la xantana e frullare; togliere e abbattere di temperatura.

Mixare con il blender, mettere la granita in uno stampo quadrato inox e conservare nel congelatore. Pelare gli steli dei fiori di borragine e tagliarli a coltello finemente, immergendoli in acqua e ghiaccio. Togliere le alici dalla marinatura, fare rotolini e porle sugli steli di borragine orrizzontalmente; prendere dal congelatore la granita, tagliare un rettangolo perfettamente geometrico e metterlo a ridosso delle alici, infine decorare con i fiori per il servizio finale.