Alle radici della cucina lucana

Ogni piatto ha il suo racconto, carico di popoli, tradizioni, necessità. È così da sempre a Luna Rossa, da quarant’anni quartier generale dello chef lucano Federico Valicenti.

Perché un pranzo alla sua tavola scende in profondità e ignora il tempo. Ciò che è fondamentale è dare importanza a quel che c’è nel piatto e a ciò che significa. È per questo che trottola di continuo tra la cucina e i tavoli, preme la necessità di trasferire conoscenza.

Siamo a quasi mille metri, nel pieno del Parco Nazionale del Pollino, al confine con la provincia di Cosenza. Terranova di Pollino ha circa mille abitanti e una ventina di ristoranti, particolare che racconta bene la forte identità gastronomica locale, sommata a una generosa accoglienza.

In questa terra di mezzo, circondata da boschi e fitta vegetazione, Valicenti è diventato racconto vivente di una regione che rispedisce al mittente l’idea di un territorio cristallizzato.

“Il Parco del Pollino è l’officina botanica d’Europa, dedicato al dio Apollo. Una risorsa incredibile per la cucina che è da sempre ispirazione e dispensa. Come la Basilicata tutta, una terra che ha sempre accolto rispettando le diversità e facendone tesoro”, spiega lo chef.

La Lucania, difatti, con il suo cuore montano e le due coste, è stata terra di Enotri, Greci, Romani, Saraceni, Normanni e Albanesi. Ancora vive l’influenza di questi ultimi, attraverso i diversi comuni arbereshe.

E, nella cucina riflessiva e ragionata di Luna Rossa, non mancano mai le indicazioni sulle origini delle usanze e delle ricette servite. Un arricchimento anche per i sensi, che trovano nel racconto un supporto senza eguali per viaggiare nel tempo.

Ecco che gli elementi che oggi simboleggiano la regione si trasformano. Il peperone crusco e gli agrumi diventano i rimedi un tempo utilizzati per combattere lo scorbuto, il contenitore di pane prende la forma di un regalo dei Balcani, il mischiglio di farine un’abitudine lontana per recuperare cereali e legumi.

Tra bocconi e riflessioni arriva una ciambotta lucana adagiata sul pane e con essa i peperoni cruschi e una carchiolla di mais ricoperta da porcini freschi. La trippa è alla scapece, mentre la sfera di patate alle nove cose riporta la storia sui riti scaramantici.

In effetti, la nonna di Federico gli raccontava che era buona norma mangiare nove cose la sera della Vigilia di Natale. Bisognava che fossero tonde e, le sue ricerche da grande, gli hanno confermato che era usuale che il numero 9 fosse legato a riti espiatori (ne trova citazione addirittura negli scritti di Dante Alighieri).

Le lagane realizzate a mano con farine di mischiglio si sposano con un ragù di stagione e l’abitudine tutta lucana di adagiarvi briciole di pane aromatico sfritto.

Non mancano mai gli agrumi, in questo caso è l’arancio che aromatizza il cavolo verza su cui è adagiato il filetto di maiale, mentre numerose erbe spontanee del Pollino impreziosiscono l’agnello porchettato.

Anche i dolci non escono dal solco, così il TiramiSud unisce la ricotta alla percoca e agli amaretti, consentendo altri viaggi temporali all’indietro tra i dolci della nonna. Immancabile simbolo delle feste, il raviolo dolce con passata di ceci e vincotto sugella un territorio che forte delle radici lucane si lascia attraversare dai venti che arrivano dalle vicine Calabria e Puglia.

C’è un gran bisogno di Federico Valicenti e di chi come lui sa che la cucina è cultura e fa di tutto per evidenziarlo.

Antonella Petitti
 

Luna Rossa
Terranova di Pollino (PZ)
Via Guglielmo Marconi, 18, 85030