All’esame della scuola di alta formazione Intrecci, tra sala e accoglienza

Si chiama Intrecci e si trova a Castiglione in Teverina, in provincia di Viterbo, la prima Accademia d'Europa dedicata all'alta formazione in Sala e Accoglienza. Un progetto realizzato dalle Sorelle Cotarella, Dominga (figlia del celebre enologo Riccardo), Marta ed Enrica (figlie dell’altro enologo di famiglia Renzo), che ha formato circa 200 giovani professionisti in meno di 8 anni, considerando anche gli studenti che a fine settembre hanno concluso con successo l’ultimo corso.
A sancire la fine del percorso di formazione per i venti ragazzi giunti tra settembre e ottobre 2023 da ogni parte d’Italia nel piccolo borgo della Tuscia, sono state le due giornate d’esame, con quella del 29 settembre che li ha visti organizzare e servire un pranzo stellato per circa 100 ospiti nel ristorante didattico della scuola.
Protagonista è stato lo chef 3 stelle Michelin Massimiliano Alajmo, titolare del ristorante Le Calandre in provincia di Padova: “Un progetto formativo di questo tipo era necessario - sottolinea quest’ultimo - e avevo proposto anche io qualcosa di simile anni fa ad un importante realtà, ma non era partito. Per fortuna ce l'hanno fatta loro! È fondamentale avere scuole del genere e qui ho trovato ragazzi davvero eccezionali. È la prima volta che mi trovo fisicamente all'esame di Intrecci e percepire la loro emozione è molto bello. Gli stimoli arrivano anche a noi, perché in questa scuola si creano connessioni profonde e mi auguro che questi giovani professionisti possano contaminare con lo stile italiano anche l'estero”. 

Molti degli studenti del corso 7.0, infatti, sono già occupati in destinazioni prestigiose come Osteria Francescana dello chef Massimo Bottura a Modena, Piazza Duomo ad Alba con lo chef Enrico Crippa, il ristorante Niko Romito a Dubai e l’Atelier Moessmer dello chef Norbert Niederkofler a Brunico. In generale, sostengono dalla scuola, tutti i diplomati a Intrecci hanno trovato un’occupazione di elevata qualità entro 12 mesi dal termine del percorso di studi, chi nel mondo dell’alta ristorazione stellata, chi dell’hotellerie di lusso, chi nel settore dell’accoglienza o semplicemente nell’azienda di famiglia, con ragazzi chiamati a lavorare anche negli USA, in Australia e in Qatar.

La prova finale dell’esame ha visto Alajmo realizzare il menù con la sua brigata, mentre in sala i diplomandi si sono occupati del servizio. Si è partiti da una terrina di melanzane con sorbetto di peperoni e lamponi, quindi dei tortellini alla panna di mare con caviale “Amur Dauricus” Alajmo, del branzino selvatico con puré aspro di patate alla verbena e, per finire, una tazza con cioccolato, nocciole e caffè. Interessanti gli abbinamenti con il beverage, scelti dai ragazzi della scuola. Si è partiti con un twist del Gin Basil Smash con cordiale a base di basilico, lamponi e menta; Tequila tagliata con gin, succo di limone, sciroppo di agave e seltz, completata da chips di pane condite con olio, sale e marmellata di peperone. Con i tortellini è stato invece servito un Orvieto Classico Superiore “Vigna del Prete” 2021 della Cantina Custodi, quindi blend di Grechetto, Procanico e Viognier; dall’Umbria al Trentino per accompagnare il pesce, con il “Majerla” 2022 Chardonnay Riserva delle Cantine Dorigati. In chiusura un altro cocktail con Rum diplomatico, miele, bitter al cioccolato e agrumi, soda.

La scheda di valutazione, compilata dagli stessi ospiti del pranzo che oltre ai docenti della scuola ha visto presenti partner e sponsor di Intrecci, rappresentanti delle istituzioni e alcuni giornalisti di settore, richiedeva di prendere in esame vari aspetti del servizio: accoglienza e benvenuto, cocktail e servizio, presentazione del menù, presentazione dei vini, abbinamento cibo-vino, ordine e igiene personale, portamento e bon ton, compattezza della brigata, velocità della brigata. Al di là dei voti ufficiali, la valutazione complessiva si è aggirata in media sugli 8 punti su 10.

In generale anche assistere all’esame finale testimonia che il modello Intrecci funziona.
Dopo sei mesi di formazione in aula, con la formula del campus e quindi la possibilità per gli studenti di creare legami e confrontarsi costantemente, altri sei mesi vengono dedicati al tirocinio pratico, a cui generalmente fa seguito l’inserimento nel mondo del lavoro: “Qui viene offerta una formazione di qualità - hanno spiegato Dominga, Marta ed Enrica Cotarella - che insegni agli studenti non solo il sapere, le nozioni, ma anche il saper essere e il saper fare. Sono cose sempre più fondamentali per affrontare il mondo del lavoro, soprattutto in un settore come quello della ristorazione e dell’hotellerie di alta gamma. Il fatto che gli studenti di Intrecci riescano ad avere un contratto in tasca in molti casi già prima della fine del corso significa che la qualità e la professionalità possono essere la soluzione alla carenza di personale del settore ricettivo. Siamo particolarmente orgogliose di come si è affermata Intrecci e lavoriamo sodo per mantenere alta la qualità degli insegnamenti. Condividiamo gli obiettivi con studenti e docenti, per i primi sei mesi di corso siamo una grande famiglia che si impegna ma allo stesso tempo si diverte, insieme”.
Circa 25 studenti dell’anno accademico 2024/2025 sono attualmente in fase di tirocinio e termineranno il loro percorso a settembre del 2026, mentre comincerà a breve il corso 9.0, che prenderà il via il prossimo 16 ottobre con alcune novità, tra cui un rafforzato accento sull’identità italiana e il patrimonio enogastronomico del nostro Paese.