ALMA@Alchemica e il menù della design week

Il ristorante si chiama Herbarium e si trova all’interno di Palazzo Bovara a Milano, edificio storico che ospita abitualmente mostre ed eventi culturali. In occasione della Design Week appena conclusa il menù proposto ha avuto la firma autorevole di ALMA, la scuola di cucina italiana di Colorno, scelta da Elle Decor per accompagnare una mostra allestita nelle stanze del palazzo – Alchemica, Il sapere che trasforma. La cucina come alchimia contemporanea.
Scaturito dalla mente eclettica della designer e architetta spagnola Patricia Urquiol, il progetto della mostra racconta, attraverso forme e composizioni, la metamorfosi degli spazi domestici, adattati ai ritmi della società attuale. 

Il nome della mostra – Alchemica – vuole esprimere il concetto di alchimia: l’arte di manipolare e trasformare i metalli, trasmutandoli in oro o in rimedî per il prolungamento della vita, ma anche accostamento insolito di elementi, dal risultato originale e raffinato.
Nella mostra, un viaggio potenzialmente infinito, l’alchimia si esprime attraverso un linguaggio suggestivo e intuitivo intorno alle tre fasi fondamentali del processo alchemico – ‘Nigredo’, ‘Albedo’ e ‘Rubedo’ – tradotti in dieci diversi ambienti: una cucina-laboratorio, un ambiente relax, un’area dedicata al bagno e alla purificazione, un grande giardino indoor. Il punto di partenza è la Pietra Filosofare simbolo dell’alchimia, e il ciclo termina con l’Uroboro, il serpente che si morde la coda, ovvero la creatura mitologica che incarna l’idea di un ciclo senza fine di evoluzione. 

Un menù ad hoc per un’occasione speciale
ALMA, chiamata a consacrare il gusto, istante finale della mostra, ha studiato un menù appositamente elaborato dallo Chef Docente della scuola Federico Vigilante. Attraverso la degustazione, il menù ha voluto celebrare l’arte della trasformazione: non solo del cibo, ma della materia, del pensiero e del gesto.
Il Ristorante Herbarium, in quanto parte dell’installazione è il luogo scelto per realizzare l’offerta gastronomica costruita da ALMA su una serie di primi e secondi di carattere, che mirano a raccontare l’alchimia legata alla cucina.
Ad anticipare il pranzo, e per aggiungere un accenno di personalità all’offerta beverage, i bartender di ALMA hanno giocato con la mixology e creato un cocktail nuovo e originale, Rubedo, in omaggio alla fase del processo alchemico, pensato per l’occasione e realizzato con gli spirits del Maestro D’Arte e Mestiere Baldo Baldinini in accompagnamento a una Tartelletta con burro affumicato, capperi e limone come entrée. A seguire Barbabietola, miso e mandorle, Gnocchi di patate, ricotta di bufala, fave e latticello; Napoli Evergreen!; Quaglia, chorizo e prugne, salsa al brandy e radicchio di campo e Aspic di bosco, lambrusco e yogurt. 

Ogni piatto la sua simbologia
Le ricette ideate dagli chef di ALMA hanno rappresentato, ognuna, un capitolo di un racconto simbolico, ispirato ad alchimisti del passato in cerca della pietra filosofale. 

• Barbabietola, miso e mandorle è la rappresentazione del sogno, come insegna Zòsimo di Panopoli. La barbabietola, radice immersa nella tenebra fertile del suolo, rappresenta la materia prima in attesa della sua trasfigurazione; il miso, frutto di lunga fermentazione, richiama l’Opus Nigrum, la decomposizione necessaria per rinascere; il candore delle mandorle, segna il passaggio alla fase Albedo, la chiarificazione. FOTO barbabietola ecc
• Gnocchi di patate, ricotta di bufala, fave e latticello ricorda il bagno alchemico della purezza secondo Maria la Giudea (inventrice del bagnomaria, tra l’altro). Gli gnocchi, frutto della patata mutata in consistenza dalla cottura, si accompagnano alla dolcezza cremosa della ricotta di bufala, all’amaricante delle fave e alla lieve acidità del latticello. È la rappresentazione gastronomica dell’Albedo, la fase in cui l’alchimista cerca l’equilibrio tra corpo e spirito.

• Napoli Evergreen! rievoca la memoria contadina del sud con l’intelligenza sottile dell’alchimista: la roularde di scarola accoglie un ripieno di pane, acciughe, olive taggiasche, capperi e Parmigiano. È la cucina dell’umile che si fa nobile, come il piombo che aspira a diventare oro. Qui l’alchimia si fa verità gustativa, nel senso in cui Raimondo Lullo, filosofo e alchimista catalano, parlava della quadratura del sapere: l’arte di combinare gli elementi fino a farli parlare una lingua comune, e celebra la rigenerazione, il vegetale, l’eterno ritorno della natura.

• Quaglia, chorizo e prugne, salsa al brandy e radicchio di campo rappresentano il fuoco di Paracelso: distillare, bruciare, sublimare. La quaglia, simbolo volatile di passaggio, viene avvolta dal calore speziato del chorizo e dall’umido profondo della prugna. La salsa al brandy, ottenuta per riduzione, è la quintessenza: ciò che resta dopo la combustione, come insegna Paracelso. Il radicchio selvatico chiude con l’amaro della consapevolezza. 

• Infine, Aspic di bosco, lambrusco e yogurt, il sogno di Artephius: la coagulazione della luce dove il liquido si fa forma, evocando la Coagulatio Alchemica, simbolo della fissazione dello spirito nella materia. L’alchimia qui si fa luce.

Ecco che la cucina diventa laboratorio e crogiolo di idee: fermentazioni, distillazioni, coagulazioni si trasformano in gesti quotidiani. E il cuoco moderno, così come l’alchimista alla ricerca della pietra filosofale, nobilita la materia e forma nuovi saperi. Uno spunto di riflessione sul significato di “cucina”, che non vuole, e non può, essere solo l’azione di preparazione del pasto ma merita di essere lo strumento attraverso il quale bravura e destrezza si trasformano in arte e conoscenza.