Il volume si apre con con una sezione denominata Prolegomeni e con la ricetta di un amatriciano “verace” come Luigi Salvi, originario di Configno, discendente di una dinastia di ristoratori, nonché presidente di un’associazione impegnata a custodire le tradizioni culturali e culinarie della zona.
Le sezioni propriamente culinarie (“Fedelissimi creativi”, “Amatriciana nel cuore”, “White amatriciana”, “Alternativi ispirati”, “Amatriciana di fiume, nell’orto e in insalata”, “L’Amatriciana to go” e “Dolce e cara Amatriciana”) sono infatti accompagnate da testi inediti firmati dai docenti di ALMA: per fare alcuni esempi, Luca Govoni, responsabile di Storia e Cultura della Gastronomia, approfondisce il contesto storico della ricetta dell’Amatriciana, mentre Davide Mondin, esperto di Certificazioni e Prodotti Tipici, esamina il profilo degli ingredienti. Il tema del rapporto tra cibo e territorio è curato da Fabio Amadei, docente di Storia e Cultura della Gastronomia, mentre l’analisi della ricetta è proposta da Marino Marini, storico bibliotecario di ALMA. Infine, il critico enogastronomico Andrea Grignaffini prova a fare chiarezza sull’eterno dilemma della cipolla nell’Amatriciana; il giornalista e docente Pierluigi Gorgoni, infine, suggerisce invece alcuni abbinamenti enoici.
Gli scatti di Arturo Delle Donne accompagnano la lettura, con il taglio inconfondibile del fotografo che immortala la preparazione in tutta la sua intimità, raggiungendo un grado di confidenza con la figura dello chef molto profonda. Preziosa la copertina di Ugo Nespolo, tra i più acclamati artisti italiani contemporanei. Si tratta di una serigrafia originale e vivace, che rimanda all’indiscutibile binomio tra arte e gastronomia: quest’ultima combina tradizione e rinnovamento, rappresenta un fattore di rigenerazione e ha la capacità di far cogliere una realtà nota con occhi nuovi.
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