Andare all’anima del cioccolato: un viaggio dentro a Domori

Visitare Domori significa capire la differenza sostanziale tra un cioccolato lavorato secondo un modello di purezza e gli altri: questo non significa che non ci siano cioccolati di ottima qualità anche in altre realtà produttive, bensì che in Domori c’è davvero una precisa identità e unicità.
Non foss’altro che per il Criollo, il cacao più raro del mondo (40 tonnellate in tutto, rispetto all’intera produzione di cacao che ammonta, a livello internazionale, a circa 420 milioni di tonnellate) è, per il 50%, lavorato da Domori secondo un preciso protocollo di produzione e di analisi.
Fu Gianluca Franzoni che, nel 1994, a restare affascinato dalla scoperta di questa varietà di cacao, estremamente raro, che discende direttamente dai Maya e dagli Aztechi, la cui coltivazione stava scomparendo.
Oggi, grazie alla joint-venture al 50% con la famiglia Franceschi, proprietaria dell’Hacienda San Josè in Venezuela, Domori ha avviato il progetto di recupero del Criollo, salvaguardandone la biodiversità di dieci varietà.
“I nostri primi valori sono purezza, qualità e rispetto. – afferma Jean-Pierre Willemsen – Possibile che dobbiamo aggiungere qualcsa all’eccellenza insita nella materia prima?”
Una domanda che trova risposta nella stessa tecnologia produttiva in Domori, dove la tecnologia è stata costruita appositamente nel rispetto di un metodo di produzione, il che renderebbe comunque impossibile fare forzature di qualsiasi tipo.
Qui, ad esempio, non esiste la pratica del concaggio sostituita da un processo produttivo che prevede, oltre alla tostatura a temperature delicate - non vengono mai superati i 120 gradi – l’utilizzo, per la lavorazione del cioccolato, di una macchina dotata di biglie che raffina il cacao. Questo processo permette la conservazione, nel prodotto finito, di tutti gli aromi della materia prima, anche grazie ad una ricetta corta che prevede soltanto l'uso di massa di cacao e zucchero, mantenendo inalterato lo spettro aromatico.

Lo si scopre dal palato che resta pulito anche quando si degusta un Criollo 100%.
“A questo si arriva solo grazie al controllo dell’intera filiera. – precisano in azienda – Da noi vengono accettati solo i lotti di cacao che vantano fave perfettamente fermentate e senza difetti visivi per almeno il 70% del totale (la norma generale è del 30%)”.
Ma ciò che conta veramente è la modalità con cui si stabiliscono i rapporti con i produttori di cacao. Fino a prima della nascita di Domori i produttori di cacao non sapevano a cosa servisse, né dove andasse il cacao coltivato mentre, spiega  Willemsen, “oggi noi vogliamo sapere chi c’è dietro al trader, vogliamo sviluppare rapporti diretti con i coltivatori”.
Da qui il rimando dei lotti quando non conformi, spiegandone i motivi, ma anche un margine equo aggiunto alla normale quotazione in borsa.
Al termine della visita arriva il momento della degustazione che svela tutto ciò che si è potuto vedere in produzione. Come si degusta il cioccolato?  “Non c’è una regola. - spiegano nel corso della degustazione – Ma ci sono segni di riconoscimento a partire dal colore: se tende al nero sarà un cioccolato più amaro, astringente, acido. La degustazione, suggeriamo sempre, deve essere un momento di libertà con sé stessi”.

Infine, torna alla ribalta il rapporto con la ristorazione e con il mondo professionale e Jean-Pierre Willemsen  lancia una provocazione:“Il mio obiettivo è uno: iniziare a concepire il cioccolato come ingrediente, portare il pasticcere o il pastry-chef a lavorare in purezza, partendo dalla massa di cacao, per sviluppare davvero conoscenza e creatività”. Perché non cominciare davvero a sorprendere con il fine cena, come fa Giuseppe Amato, pastry-chef de La Pergola del Rome Cavalieri di Roma, con la sua creazione di pasticceria che gli è valsa il riconoscimento Pasticceria dell’anno 2018 dalla Guida Ristoranti de L’Espresso.

Luigi Franchi

www.domori.com