Antichi Sapori a Parma: la cena simbolo del 18 maggio

“Buongiorno Trattoria Antichi Sapori, in cosa posso esserle utile?”
“Siete aperti questa sera?”
“Si! Facciamo servizio nella veranda”
“C’è posto per un tavolo da due persone?”
“Certamente. A che nome la prenotazione?”
“Luigi Franchi”
Un lieve imbarazzo apre la domanda successiva.
“La persona che è con lei che grado di parentela ha? Mi spiace farle questa domanda ma siamo obbligati dalle nuove disposizioni”
“Non si preoccupi, sono con la mia compagna”
“Mi scusi di nuovo. Le consiglio di portare con sé un indumento, una giacca o un maglioncino, perché, nonostante abbiamo la copertura della veranda e le lampade riscaldanti magari può esserci un po’ fresco”
“Grazie per l’informazione. Saremo da voi verso le 20,30”
“Vi attendiamo con gioia”
Comincia così la prima volta a cena fuori, dopo 90 giorni di lockdown. Comincia con una gentilezza che dà il segno del cambiamento tra le persone, un segno positivo che speriamo resti a lungo. Che almeno questo rimanga dal dramma che tutti stiamo ancora vivendo, perché non è finita il 18 maggio questa triste storia del Covid-19!
Mentre viaggiamo in direzione della trattoria ci domandiamo in quante persone saremo a cena, la radio sta dicendo che a Milano, a Roma la riapertura di bar e ristoranti c’è stata ma con numeri che sono la decima parte del flusso abituale di prima.
“Davide Censi è uno chef che ha molto seguito a Parma” mi dice Simona. “Vedrai che non saremo solo noi”.
Arrivati davanti alla trattoria una fila di auto parcheggiate le dà ragione.

Entriamo in veranda e la sala si sta riempiendo, mentre incontriamo lo sguardo dello chef patron di Antichi Sapori che, proprio nel 2020, festeggia i venticinque anni di attività; è lo sguardo di chi è felice di questa risposta da parte dei suoi clienti, di chi è felice di tornare a svolgere un lavoro che è, prima di tutto, grande passione. La mascherina, i guanti durante il servizio non lasciano nessun segno particolare, dopo quello sguardo emozionato. La sala si riempirà tutta nel corso della serata e, a ogni tavolo, lo chef tornerà, insieme alle ragazze di sala, più e più volte per sapere se va tutto bene, ma non per formalità bensì per la voglia di relazione con i propri ospiti.
Siamo nella campagna che circonda Parma, una terra che ha subito ferite profonde dal coronavirus, una città che proprio quest’anno era stata eletta Capitale Italiana della Cultura e che ha dovuto rimandare al 2021 tutti gli eventi che avrebbero celebrato questo status.
“Non ci siamo mai fermati in questi mesi. – racconta Davide Censi che, dopo aver formato i suoi ragazzi in cucina in maniera esemplare, riscopre il piacere di stare molto in sala a contatto con i propri ospiti – Abbiamo sviluppato un concetto di delivery che porteremo ancora avanti il lunedì, il mercoledì e il giovedì, con consegne dirette che ci fanno sentire vicino ai nostri clienti. La nostra bottega online è stata un grande aiuto nelle scorse settimane. Ora è il momento di ricominciare anche qui, dove c’è la nostra vera anima”.
La sala è organizzata in maniera esemplare, le distanze sono maggiori rispetto alle norme, il servizio avviene con mascherine e guanti, ma per il resto la serenità che si respira è succulenta!
Non ci si accorge minimamente dei tre mesi di quarantena a cui siamo stati sottoposti.
“Il menu è personalizzato, racchiuso in un foglio di carta arrotolato per ogni singolo cliente. Abbiamo preferito adottare questo sistema rispetto a lavagne o racconti a voce. Per ogni piatto però sono a vostra disposizione per ogni informazione” ci dice Davide. Così per ogni singolo tavolo!

“Sulla carta dei vini non ho ancora preso una decisione se farla in digitale o plastificata”.
“Digitale” rincalzo immediatamente.
“Il menu, invece, avrà meno piatti e un legame fortissimo con le produzioni locali. In questa fase una cosa dobbiamo tutti imparare: ci dobbiamo aiutare. Ogni persona deve aiutare l’altra. È importante farlo!”, ribadisce Davide.
Sul tavolo c‘è un piccolo biglietto, stampato su un cartoncino elegante, che indica le regole per garantire la massima sicurezza per tutti: avvertire il personale di servizio prima di alzarsi da tavola, per evitare incroci e assembramenti, l’obbligo della mascherina per andare ai servizi igienici e per pagare, la richiesta di evitare di unirsi ad altri tavoli, il mantenimento della distanza di un metro.
Regole semplici che mi fanno formulare una domanda a Davide quando torna al nostro tavolo: “Cosa c’è di non comprensibile nelle regole approvate per la riapertura?”
“Nulla! È tutto chiaro, basta applicare un po’ di buon senso” la risposta netta di uno che di ristorazione ne fa, da anni.
“E quanto ti è costato, economicamente, applicare queste regole?” insisto.
“Poco. Le mascherine, i guanti, le visiere per il personale di cucina e la sanificazione. Per il resto facevamo già prima quello che facciamo adesso. La sicurezza degli ospiti è insita nel nostro lavoro”, Afferma lo chef patron. Nel corso della serata lo avrò visto ogni dieci minuti pulirsi i guanti con la soluzione idroalcolica presente in diversi punti della sala. E, come lui, le ragazze in servizio.
Una sola cosa mancava, rispetto alle altre serate; mamma Teresa, la mamma di Davide che ti dava sempre il benvenuto prima di ogni altro.
“Tornerà! – racconta Davide – Per ora, perché è anziana e quindi più fragile rispetto a chiunque altro, preferisco che resti a casa, ma le manca moltissimo questa bella atmosfera”.

Sul cibo non diciamo nulla, mangiare ad Antichi Sapori è sempre una certezza di qualità! Il risotto mantecato agli asparagi e zabaione al limone, i classici tortelli d’erbetta, il galletto arrostito con i friggitelli dolci e il polipo dorato con anguria affumicata erano deliziosi, ma il piacere della serata è stato dato dalla serenità dell’ambiente, una serenità che mancava da troppo tempo e che Davide e il suo staff hanno saputo interpretare nel migliore dei modi.

Luigi Franchi

Trattoria Antichi Sapori
Strada Montanara, 318
Gaione di Parma
Tel. 0521 64 81 65
www.trattoria-antichisapori.com