“Tutto nasce nel 1995. – racconta
Davide Censi – Dopo gli studi all’Alberghiero di Salsomaggiore Terme e il girovagare facendo esperienze nelle brigate e in tutti i reparti della cucina, pasticceria compresa, decidiamo, con mia madre, di professione cuoca di casa, di rilevare questa trattoria e iniziare questo percorso”.
In quell’anno nasce anche un’amicizia che si è consolidata fino ad oggi, quella con Davide Oldani: dove vi siete incontrati?
“L’ho trovato qui, dove lui veniva nel 1995 a scoprire i segreti della pasta fresca. In quel periodo lavorava da Marchesi e la nostra amicizia non si è mai persa di vista e, ogni anno, cerchiamo di fare una cena a quattro mani, per ritrovarci e condividerla con i miei clienti e i tantissimi suoi ammiratori”.
Cosa ti ha spinto ad introdurre, dapprima, piccoli cambiamenti e poi qualche proposta decisamente innovativa?
“Credo, principalmente, l’incontro con
Makoto Abe, il mio sous-chef giapponese, con cui collaboro dal 2005. La sua curiosità è stata contagiosa, fosse per lui potremmo inventare un piatto al giorno. Confrontarsi con altre culture è sempre una buona pratica che consiglio a tutti: chef o clienti”.
La tua clientela abituale, ma anche quella occasionale, come reagisce alle nuove proposte?
“Quella tradizionale si lascia volentieri convincere, ma guai se togliessi i piatti locali; infatti, la mia altra spalla,
Gloria Boraschi, che si dedica alle paste fresche è adorata dai miei clienti. Quella occasionale, invece, complice il riconoscimento Unesco alla città di Parma che sta generando nuovi flussi internazionali, è aperta ad ogni proposta gastronomica e, di solito, molto attenta. Così come i più giovani che apprezzano la cordialità tipica della trattoria e proposte in sintonia con la loro voglia di sperimentare”.
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