Antonio Bufi in Gattabuia

È stato già detto tanto sullo chef pugliese Antonio Bufi. Eclettico, visionario, passionario. La cucina è entrata nella sua vita attraverso le preparazioni di sua madre, poi non lo ha più abbandonato. L’alberghiero prima, e poi l’inizio di un percorso che lo ha visto più volte tornare nella sua adorata Puglia, ma che lo ha condotto anche in Francia, in Oriente e nelle cucine di chef della levatura di Gualtiero Marchesi e Moreno Cedroni.

La cucina di Antonio Bufi

La sua non è una cucina che toglie, come ha appreso dal maestro Marchesi, ma tenta di raggiungere un senso compiuto dall’unione di più elementi. La ricerca della sua “cosmogonia” e una visione orientale della materia prima gli hanno consentito di realizzare piatti fortemente identitari, legati al territorio ma al contempo liberi di restare sospesi.

Concettuali, di certo, e fortemente vegetali. L’80 % dei suoi ingredienti sono di origine vegetale, “la carne ed il pesce non sono essenziali, entrano nei miei menù in base a ciò che trovo dai miei fornitori. Amo scegliere con cura, ma se un prodotto non mi convince semplicemente non lo utilizzo. Non bisogna aver paura di dire all’ospite che non si ha qualcosa”.

Negli ultimi anni il suo quartier generale è stato il ristorante Le Giare di Bari, ma dallo scorso anno Antonio Bufi ha spostato il suo centro a Matera.

Nella città dei Sassi, proprio dove insistevano un tempo le carceri cittadine, nel 2012 è nata La Gattabuia. Dapprima enoteca, negli anni l’offerta gastronomica si è evoluta, fino a volere Bufi con la sua cucina contemporanea.

Una delle proposte più interessanti nella città dei Sassi, dove l’attivismo culturale dello chef trova una cornice perfetta. Non solo cuoco, difatti, ma autore di libri, attivista culturale su più fronti e fondatore di Serial Kitchen, una sorta di circolo di intellettuali e addetti ai lavori 2.0.
“E’ una città di grande fascino che mi consente di aprirmi ad un pubblico variegato e curioso. Sono un uomo di mare, ma Matera ha una dimensione molto intima”.

Mangiare a La Gattabuia

Sedersi alla tavola de La Gattabuia consente di fare un viaggio alle radici della Basilicata, partendo dalla location. La roccia tufacea primeggia, accompagnata da uno stile minimal per circa 35 posti interni.

Nel menù una interpretazione delle specialità lucane e dell’intera area che parte essenzialmente dalla ricerca dei prodotti, i quali si riuniscono in inediti matrimoni. A sostenere lo chef in questi giochi alcune delle tecniche che più lo affascinano: fermentazioni, marinature e salamoie. L’effetto è ritrovarsi di fronte a piatti che invitano all’emozione e alla riflessione.

Il menù degustazione, disponibile in 3, 4 e 7 portate consente anche di poter provare la cantina del ristorante. Molto ampia e variegata, contempla proposte locali ma non ha limiti di distanze.

Intensa la padellata di cardoncelli, cocomero alla griglia, cipolla dorata, patate alla curcuma e zafferano di Gorgoglione, melanzana viola e carote. Una scoperta e un gioco di equilibri il suo risotto con tenerumi di zucchina, ostrica Krystale, limone, plancton e piselli.

Imperdibili i dolci, tra cui meritano una citazione il Pomodoro Camone, sabbia di cioccolato biondo e wasabi, basilico, salicornia e melanzana bianca e Allucinazione carsica con anko di cece nero di Acquaviva e cioccolato, mostarda, verdure e polveri, gelatina di buccia di cipolla tostata.

Per palati allenati, curiosi, aperti. Un indirizzo da salvare.

Antonella Petitti

 

La Gattabuia 

Via delle Beccherie, 90/92, 75100
Matera MT 
www.lagattabuia.com