APCI – le radici del futuro

A dieci anni da Expo, il Congresso “Les Toques Blanches d’Honneur”, l’annuale appuntamento con APCI Associazione Professionale Cuochi Italiani, ha disegnato lo scenario nel quale agisce oggi la ristorazione italiana e tracciato le linee guida per il futuro

Le Radici del Futuro: dalla memoria di Expo alla cucina di domani, è stato il tema del convegno che ha concluso la due giorni di approfondimento e dialogo che ha riunito a Milano i membri di APCI da tutta Italia. 

Ingredienti, territori, formazione e benessere per continuare a scrivere una storia che vede i cuochi protagonisti ogni giorno sono stati i punti salienti affrontati nel corso della mattinata svoltasi proprio nel luogo dove tutto era cominciato, dieci anni fa, a Expo 2015.

Un dialogo tra cuochi che ha visto protagonisti alcuni dei più autorevoli esponenti della cucina italiana e lombarda, riuniti per trovare, insieme, la strada per la cucina di domani perché se molto si è costruito dal 2015 a oggi, molto ancora va realizzato.

Dal confronto sono emersi alcuni spunti degni di profonda riflessione: l’urgenza di dare entusiasmo ai giovani cuochi e una formazione che non si limiti alle tecniche, ma trasmetta valori; la consapevolezza dei cambiamenti che il mondo sta vivendo e che hanno cambiato la cucina; la libertà creativa che i giovani devono esprimere con un pizzico di irriverenza, senza perdere il rispetto per le radici e per la propria identità culinaria; il rispetto per gli ingredienti e per il tempo e le energie necessarie ad esprimere qualità e salute, selezione delle materie prime e no spreco. 

Testimonianze e opinioni

Presenti all’incontro e sul palco Andrea Casali, Stefano Cerveni, Carlo Cracco, Enrico Croatti, Roberto Di Pinto, Mauro Elli, Davide Marzullo, Giancarlo Morelli, Alessandro Pinton, Alessandro Proietti Refrigeri, Paolo Rota, Lorenzo Sacchi, Claudio Sadler, Gianni Tarabini e Matteo Vergine. Rappresentanti giovani ed esponenti storici della cucina italiana che hanno espresso la consapevolezza di dover trasmettere attraverso il loro sapere il valore della cucina e l’orgoglio di appartenervi. 

Sonia Re, Direttore Generale di APCI ha diretto la mattinata rivolgendo loro domande mirate, le cui risposte ci piace offrirvi “dal vivo”, perché illuminanti e sincere.  

Il primo a rispondere alle sue domande è stato Andrea Casali, Kitchen Como. 

In questi dieci anni quanto è cambiato il modo di raccontare il territorio attraverso la cucina e come le nuove generazioni possono farne il motore di una cucina moderna?

“Quando ho cominciato nelle cucine di un certo livello, la parola tradizione era ascoltata con diffidenza. Oggi ci rifacciamo molto alla tradizione per elaborare e per portare un'aria di modernità nei nostri piatti, e quindi credo sia giusto che i ragazzi di oggi si ispirino ad essa per legarsi al territorio e portare una cucina più fresca, creando un legame col passato che arricchisce e ricorda le nostre radici”.

Stefano Cerveni, Due Colombe Cervenato BS:  

Dopo Expo il cibo è diventato simbolo di identità culturale; la tradizione può essere un trampolino o un vincolo, come si può trasformare in energia per il futuro?

“Abbiamo una responsabilità che è anche l’opportunità di esprimere un concetto di approccio filosofico etico. Nell’interpretazione del piatto tradizionale in chiave moderna non dobbiamo dimenticare quei sapori e quelle ricette che hanno un po' meno tecnica ma tanto cuore, tanta sensibilità. Se riusciamo a coinvolgere e appassionare i giovani su queste ricette diamo una chance al nostro territorio, perché il cuoco ha la responsabilità di cercare le piccole produzioni, valorizzare i piccoli artigiani creando un volano positivo, evitando di aumentare l’inquinamento e dando la possibilità di promuovere l’intera filiera in maniera sostenibile preservandone l’identità”. 

Carlo Cracco, Cracco in Galleria a Milano

Tu sei una figura iconica della cucina italiana e grazie a te riusciamo a portare il linguaggio dell'alta cucina anche al grande pubblico. Expo 2015 ha rappresentato un punto di svolta nel raccontare la cucina italiana? Oggi viviamo in un mondo che cerca emozione e contenuto. Come può la cucina restare un linguaggio autentico e non solo un linguaggio spettacolare?

“Stiamo attraversando un periodo di crisi di vocazione. Le scuole alberghiere sono vuote. Probabilmente perché il nostro lavoro non è riuscito a parlare un linguaggio diverso; questo ci deve far riflettere: noi facevamo questo mestiere perché eravamo convinti di qualcosa, ma oggi i ragazzi sono diversi e parlano un linguaggio che spesso non viene compreso. Dovremmo cercare, noi che lo facciamo tutti i giorni e a livello istituzionale di dare più senso a questa figura professionale, che sia un cuoco, che sia un cameriere, che sia un sommelier, e che sia più forte, più chiara e anche un po' più moderna. Siamo l'ultimo anello di una catena, i trasformatori; prendiamo, raccogliamo e trasformiamo, ma questa catena coinvolge tutti da chi produce a chi viene a trovarci per cui abbiamo non solo della responsabilità, ma anche dei doveri enormi perché il turismo ha bisogno di professionalità e la professionalità si fa con la formazione, la formazione si fa con la pazienza e con i mezzi. Bisogna cercare di essere più uniti, di cambiare per traghettare questo percorso alle nuove generazioni”.

Enrico Croatti, Moebius, Milano

Dopo Expo, la cucina italiana ha iniziato a parlare al mondo in modo più consapevole. Qual è il valore che solo la cucina italiana può portare nel futuro gastronomico globale?

“Io sono un cuoco italiano, anzi romagnolo. L'unico valore è che noi in Italia abbiamo una cucina non solo italiana, ma una cucina regionale, a volte paesana, cioè qualcosa di incredibile. Io amo viaggiare, mi piace esplorare, mi piace conoscere, e quello che cerco di trasmettere ai miei ragazzi è questo: va bene conoscere tecniche e esplorare ma bisogna anche conoscere le proprie radici. Siamo italiani, ma da nord a sud, e questo è un valore che gli altri non hanno, che ci invidiano, ci copiano. Forse dopo Expo abbiamo iniziato a dare un valore a questa peculiarità, dobbiamo cercare di essere noi stessi prima di andare a guardare quello che c’è fuori. E farlo tutti insieme”

Roberto Di Pinto, Syne by Di Pinto, Milano

Il cibo è diventato un linguaggio universale, quanto conta per te continuare a parlare il dialetto delle tue radici in una cucina globale?

“Il napoletano non è un dialetto, è una lingua. Partiamo da questo. Ho lasciato Napoli a 18 anni per necessità ma a un certo punto ho sentito il bisogno di riappropriarmi delle mie radici. Viaggiando ho imparato e messo da parte un mio bagaglio culturale ma sono sempre rimasto napoletano e quando Gennarino Esposito, nella cui cucina stavo facendo esperienza, mi ha fatto capire che Napoli è anche cucina oltre a cultura mi sono reso conto che potevo estrapolare e ispirarmi attingendo alla mia napoletanità cercando di fare qualcosa di nuovo, rispettando la tradizione. Quello che facciamo è talmente buono e profondamente radicato in noi, così sano e forte, di valore, che dobbiamo trasmetterlo ai giovani. È la chiave per trovare la soluzione”.

Mauro Elli, Il Cantuccio, Albavilla CO

Guardando al futuro, quali pensi che siano le sfide più grandi per i giovani cuochi che hai incontrato e che aspirano a una cucina d'autore?

“Seguo sempre anche il mondo della formazione attraverso le scuole, mi piace frequentarlo, mi piace vedere i ragazzi, mi piace lasciare qualcosa, mi piace creare entusiasmo. Di sicuro è che i giovani del futuro devono avere almeno tre cose importanti: il coraggio di rimanere nel proprio territorio e da lì sviluppare la loro passione, la loro esperienza e quindi essere sostenibili: la sostenibilità è fondamentale ma deve essere anche economica, l’attività deve funzionare e creare utili per i dipendenti, per questo ci vuole coraggio; devono credere in quello che fanno perché il territorio offre tanto ma occorre saperlo far crescere; infine devono avere pazienza perché il futuro si costruisce con amore e con rispetto, e avranno grandi soddisfazioni”.

Davide Marzullo, Trattoria Contemporanea, Lomazzo CO

Sei giovane e la tua cucina a volte viene definita irriverente, questo è un'eredità o è una spinta verso nuove forme di creatività? E cosa vuoi raccontare con questo nuovo concept di trattoria contemporanea?

“Ho 29 anni e non voglio essere una persona che non sono, quindi esprimo quello che è il pensiero del nostro gruppo – siamo 5 ragazzi - e il nostro momento della vita. Essere non veri potrebbe creare un grande problema, quello di non riuscire a trasmettere quello che è l'ideologia vera della cucina; non vuol dire che non siamo professionisti, vuol dire che viviamo l'età che abbiamo. Allo stesso tempo siamo rispettosi delle nostre radici, quindi quando cerchiamo di cambiare qualcosa per noi e per i nostri ospiti guardiamo il passato, viviamo il presente e cerchiamo di dare uno sguardo diverso al futuro. Siamo in cinque, ci dividiamo i compiti, ogni pezzettino che riusciamo a portare a casa è un traguardo di gruppo e personale. Non cerchiamo di stravolgere passato, presente o futuro, ma di viverli con coerenza. La gente sta cambiando, vuole tempo e spazio: questo lavoro è una fatica che viene fatta con voglia, con coraggio, con benevolenza, ma soprattutto con una gran testa”.

Giancarlo Morelli, Morelli Milano e Bulk

Dopo Expo abbiamo capito che la cucina ha assunto un ruolo educativo. Che tipo di consapevolezza pensi debba trasmettere la cucina agli ospiti? E guardando al futuro, qual è la missione più importante che senti come cuoco italiano?

“Prima di Expo pensavamo di essere contemporanei ma eravamo vecchissimi perché non avevamo un'identità. Eravamo legati a influenze dal nord Europa, dalla Spagna, da mondi diversi dai nostri. Dentro di noi c'è una cultura grandissima, la nostra cultura, da ogni singolo angolo del Paese. La parola chiave è rispetto: di chi abbiamo di fianco, di chi c'era prima di noi, di chi verrà. Ai giovani dobbiamo trasmettere la passione per questo lavoro che offre un futuro e consente di realizzare progetti perfino impensabili. E questi giovani porteranno questo concetto ad altri. Solo col rispetto delle persone, del mondo, di quello che abbiamo intorno a noi, e soprattutto di chi un giorno vorrà prendere i nostri posti, riusciremo ad andare avanti nel tempo.

Alessandro Pinton, Horto Restaurant, Milano

Nutrire il pianeta è sicuramente uno dei grandi temi di Expo ed è diventato una responsabilità personale di tutti noi. Tu come vivi questa missione nel tuo lavoro quotidiano e come si mantiene un equilibrio tra etica, salute e gusto?

“Noi da Horto facciamo un lavoro molto intenso: parliamo solo con piccoli fornitori e agricoltori e la missione è quella di creare un'esperienza, un viaggio gradevole e piacevole per chi si siede con noi in maniera consapevole e cosciente, sapiente anche. A livello di team, l’approccio al lavoro è un po' complesso, articolato, richiede molto studio, però ci rende orgogliosi. Penso che servire le persone sia un gesto d'amore enorme. Chi si siede a tavola si affida a introdurre questo ciclo che abbiamo creato nel proprio organismo, e questo deve far bene, non può essere solo piacere. Non abbiamo più scuse, abbiamo un sacco di metodi di informazione, di canali di studio e di aggiornamento: anche in nome di chi ha abitato le cucine prima di noi, abbiamo il dovere di lavorare con rispetto e di farlo subito”. 

Alessandro Proietti Refrigeri, Villa Naj, Stradella PV

Dopo Expo in pochi hanno guadagnato un posto d'onore nel mondo. Ma qual è secondo te la responsabilità culturale del popolo italiano oggi?

“Sicuramente far conoscere le nostre eccellenze del territorio sia ai clienti sia ai ragazzi che vengono a lavorare nei nostri ristoranti. Noi serviamo come strumento di trasmissione. La nostra non è una cucina tradizionale, la trasformiamo in cucina internazionale, ma con prodotti del territorio che la gente del luogo, i tanti stranieri e i ragazzi che lavorano con noi non conoscono. Quindi la nostra capacità deve essere far conoscere le eccellenze che ogni territorio possiede, in questo caso la Lombardia, ma in tutta Italia. I nostri territori offrono materia prima straordinaria che a volte non conosciamo. Dobbiamo partire dalle eccellenze italiane e trasformarle in piatti”.

Paolo Rota, da Vittorio St Moritz

Dopo Expo la cucina italiana ha rafforzato la sua identità globale. Come si può continuare a crescere senza perdere il calore e l'autenticità che ci contraddistinguono? E come si può continuare a rappresentarla senza perdere quell'anima familiare e accogliente che ancora la distingue?

“Lo si fa con i lavori di tutti i giorni. La ristorazione in questi ultimi decenni ha subito un po' il trasporto dello spettacolo. Di questo abbiamo goduto e vissuto tutti, ci ha aiutato a rilanciare la cucina, che si era un pochino seduta. Si è parlato tanto di radici, di tradizione e di territorio ed è un qualcosa che è dentro ognuno di noi e soprattutto in ogni cuoco italiano, credo. Una cosa importante per il futuro, e qui siamo, credo, nel luogo giusto, è di dare un occhio importante a quello che è la ricerca, lo sviluppo e l'innovazione, per poter far crescere la nostra cucina. Si è parlato di trasformazione, di reinterpretazione di piatti tradizionali, questo va bene ed è fondamentale. Mi piace molto questa filosofia di intraprendere, di innovare, di ricercare senza mai perdere di vista quelle che sono le basi e le radici”.

Lorenzo Sacchi, Il Circolino, Monza

Sostenibilità è diventata ormai una parola chiave in tutte le cucine, deve essere imprescindibile, ma nella pratica quanto questa parola è un valore aggiunto e quanto entra nel piano di quello che viene fatto?”

Sostenibilità, dopo Expo, è la parola più usata non solo in cucina, in tutto il mondo, quasi come se fosse un'etichetta. Credo che non sia un valore aggiunto ma la base del nostro lavoro. Non è un plus, nel senso che non credo che ci debba essere sostenibilità per forza sempre, si fa sostenibilità se non si fanno sprechi o solo se si usano fornitori o materie prime del territorio. Fare sostenibilità vuol dire anche raccontare una filiera, dare visibilità a chi fa il lavoro agricolo e artigianale che si sta quasi perdendo. È anche fare del bene, a noi come cuochi, ai clienti: poter guardarli negli occhi perché sai che stai facendo un lavoro responsabile, vero e con dei valori. Sostenibilità è semplicemente l'essenza e quello che sarà anche la cucina del futuro, quindi non solo fare bene questo lavoro, ma fare il bene”.

Claudio Sadler, Ristorante Sadler, Milano

Dal 2015 a oggi che cosa secondo te abbiamo davvero imparato come cucina italiana?

“Non dal 2015, ma anche prima. La cucina italiana è un pilastro ed è importante ricordare che noi abbiamo un patrimonio immenso che spero diventerà patrimonio immateriale dell’UNESCO. Io ho capito cos’era la cucina guardando mia madre fare i tortellini. Ci vuole tanta creatività per fare il nostro mestiere ma la cucina italiana nasce dalle nostre origini e dalla nostra identità, dobbiamo conservarla e trasmetterla. È un classico che può migliorare giorno dopo giorno e il messaggio ai giovani è questo: cultura, tradizione e innovazione”.

Gianni Tarabini, La Présef, Mantello SO

Un laboratorio di sostenibilità nelle tue montagne. Parliamo di cibo come equilibrio tra uomo e natura. Cosa può insegnare la montagna alla grande ristorazione italiana?

Valorizzare i prodotti è importantissimo perché l'enogastronomia è il traino di un territorio, una ricchezza sostenibile. Ma quello che io penso sia molto importante, in primis, è valorizzare le persone, quelle che fanno lavori umili, e non vengono quasi mai messe in primo piano. E che alla fine sono quelli che fanno la nostra ricchezza, quelli che ci fanno emergere. Ci sono piccole realtà sul territorio che, se valorizzate con la cucina, grazie al suo potere mediatico, ottengono sostenibilità etica. Quell'etica contadina, di resilienza, di regole, per le famiglie normali, che un po', secondo me, si è persa, e che la scuola non riesce a dare, per tanti motivi, che inizia a casa nell'educazione familiare. La trasgressione del 2025 è la semplicità di essere normali”. 

Matteo Vergine, Grow Reataurant, Albiate MB

Una proposta culinaria di selvaggina: in che modo questa vostra filosofia applicata alla selvaggina riesce a coniugare la sostenibilità di oggi, come l'uso integrale dell'animale in una cucina contemporanea può essere raccontato?

“Il mondo venatorio ti insegna il rispetto dell’animale e a valorizzare tutte le sue parti. Niente si spreca perché dietro c’è tanta fatica: non allevamento ma selezione. Questo ci ha condotto a creare delle monografie che raccontano l’animale, il suo habitat, la natura in cui vive. È un approccio che ti conduce alla sostenibilità, che può dire tutto e niente, perché viviamo e ci scontriamo con una realtà differente rispetto a quella del passato; credo sia essenziale dedicare tempo non più al superfluo ma piuttosto concentrarsi su quello che è l'essenzialità del piatto, la semplicità e il gusto che la materia prima offre alla nostra cucina”.

Ma in conclusione, dunque, come sarà il domani?

L’ultima parola a Roberto Carcangiu, Presidente di APCI: Cosa ti auguri che la cucina italiana del domani sappia ancora insegnare al mondo?

“Per far sì che la cucina italiana continui ad esistere, secondo me, c'è proprio bisogno di tornare ai fondamentali: per essere seguiti dobbiamo essere credibili, dobbiamo essere attendibili, dobbiamo fare in modo con il nostro esempio quotidiano di creare le condizioni per cui diventi proficuo fare esattamente quello che facciamo noi.

Nelle scuole dobbiamo parlare a ragazzi di quattordici, quindici, sedici anni che hanno bisogno di essere accompagnati, perché entrano in un territorio che a loro è totalmente sconosciuto, in piena rivoluzione ormonale, che siano maschi o femmine.

Quando noi eravamo giovani i nostri chef cosa facevano? È vero che spesso erano molto duri con noi, ma ci insegnavano a guardare in faccia il mondo, ci diffidavano dalle apparenze e stimolavano alla concretezza. Cioè erano, passatemi il termine, dei genitori.

Dobbiamo ritornare a fare probabilmente un po' meno le star e un po' più di artigiani. E poi, abbiamo bisogno di politici che ascoltino quando facciamo proposte perché sennò abbiamo perso la cucina italiana, che è artigianato. Corriamo il rischio che quello di cuoco sia l'ultimo mestiere artigiano definito tale”.