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Apologia del lampredotto: Luca Cai e l’Osteria Tripperia Il magazzino

12/12/2024

Apologia del lampredotto: Luca Cai e l’Osteria Tripperia Il magazzino

in foto Alessandro Caldini e Luca Cai


L’Osteria Tripperia Il Magazzino è stata aperta a Firenze nel 2004, il 14 luglio, giorno della presa della Bastiglia. Se le date hanno un significato, è da lì che Luca Cai comincia la sua piccola rivoluzione, partendo dal lampredotto.

Prima faceva il litografo, un mestiere sul viale del tramonto vista la rapida evoluzione delle nuove tecniche informatizzate di stampa. Si occupava dell’impaginazione e delle foto ma da sempre coltivava la passione per la cucina. Così, quando nel 1995 gli capitò l’occasione di comprare un chiosco da trippaio in piazza del Galluccio, non ci pensò due volte e decise un radicale cambio di vita. Chi cedeva l’attività, al di là dei panini con lampredotto, qualche insalata e il lampredotto inzimino, non faceva altro. Lui invece vide la potenzialità del quinto quarto, dai nervetti alla lingua al musetto, allo stesso lampredotto.

Gli interni dellGli interni dell'osteria

Ha passato sette anni in piazza del Galluccio e tre alle Logge del Porcellino, nel cuore della città, dal trippaio con la licenza numero uno a Firenze e aveva magazzino-deposito in via dei Sapiti, quella per i Fiorentini è sempre stata Piazza Della Passera, fra Ponte Vecchio e Piazza Pitti. Alla mattina cucinavano lì perché il posto era attrezzato con la canna fumaria, poi caricavano l’Ape per portare le preparazioni in piazza del Porcellino. Quando il Comune dette la possibilità agli ambulanti di trasformare la propria licenza, lui e il suo socio, Alessandro Caldini, decisero di trasformare in ristorante quel magazzino e lo chiamarono proprio così. Misero all’ingresso un banco da trippaio dividendosi i compiti: Luca in cucina e Alessandro in sala. Da lì il primo cominciò a sbizzarrirsi creando nuove ricette continuando per un po’ a fare anche i panini, cuocendo trippa e lampredotto, qualche primo e dei piatti vegetariani. Avvenne così la trasformazione da trippaio di strada a trippaio ristoratore. Poi il locale ha avuto una sua evoluzione naturale, affermandosi come osteria tripperia, punto di ritrovo per i fiorentini e luogo di pellegrinaggio per i turisti stranieri in cerca di sapori autentici.

TrippaTrippa

Nel frattempo, anche se solo nel 2007, il Comune ha riconosciuto il toponimo Piazza Della Passera, pur senza apporre una targa, ma a quello ci pensò un noto menestrello vernacolare fiorentino, Riccardo Marasco, che in un angolo della piazza fece montare una targa lignea che da allora sta lì in bella mostra, molto fotografata, e ogni tanto Cai la porta a fare rimettere in sesto da un artigiano che restaura mobili antichi.

Marasco è stato una leggenda vivente della musica tradizionale toscana che aveva fatto propria una citazione di Léopold Sédar Senghor “Dove senti cantare fermati, i malvagi non hanno canzoni”.  Artista istrionico e attento ricercatore di vecchi canti popolari, ma anche cantautore che spaziava dai canti politici ai canti religiosi e di musica colta, fino a ballate ironiche e licenziose, come “Teresina”, dove si cita anche Piazza della Passera.

Condimento panino con LampredottoCondimento panino con Lampredotto

Quel toponimo popolare sembra richiamare prosaicamente il tempo in cui in quella zona della città c’era una concentrazione di bordelli frequentati persino dalla signoria medicea. Un’altra versione invece ne rimanda l’origine alla terribile epidemia di peste che colpì la città nel corso del ‘300, descritta nel Decameron di Boccaccio. Si racconta che due bambini abbiano trovato nell’odierna piazza una piccola passera in punto di morte perché malata di peste e da essa avrebbe avuto origine la pestilenza che uccise oltre 40.000 fiorentini in pochi mesi. Anche al Magazzino, battute e riferimenti salaci al nome della piazza non si risparmiano, così hanno deciso di etichettare il loro vino della casa, un Chianti DOCG, come Pussy Square. In tanti comprano quelle bottiglie per portarsele a casa. Dice Luca che in quel modo gli fanno pubblicità gratuitamente.

Tornando al lampredotto, cosa lo lega a Firenze fino ad assumere il ruolo di specialità tipica? Al tempo dei Medici, prima che nascessero i macelli pubblici, le frattaglie venivano date ai poveri. Lo stomaco dei ruminanti è composto da prestomaci aghiandolari detti reticolo, rumine ed omaso, a cui fa seguito uno stomaco ghiandolare vero e proprio, denominato abomaso. Quest’ultimo è il lampredotto ed è il più piccolo pesando solo intorno agli 800 grammi. I fiorentini da sempre la considerano la parte più pregiata, anche perché di gusto più delicato.  Quando aprirono i macelli pubblici la carne potevano permettersela in pochi mentre il popolo continuava a cuocere le frattaglie e il lampredotto, trattato sempre a parte perché più delicato, divenne un prodotto di culto. A quei tempi iniziarono a spuntare in ogni angolo della città i carretti dei trippai che vendevano tutte le componenti del quinto quarto, non solo trippa, ma soprattutto servivano il lampredotto bollito, accompagnato dall’immancabile salsa verde, in tempi più recenti all’interno di un “semelle”, un panino tondo e soffice, realizzato con farina bianca e doppia lievitazione, spennellato d'olio sulla superficie per renderla fragrante e lucida. Si tratta dell’unico panino salato a Firenze la cui parte superiore viene inzuppata con il brodo in cui è stato cotto il lampredotto, per renderlo ancora più gustoso. Con la quantità di lampredotto che viene quotidianamente smerciata a Firenze, non si riuscirebbe a far fronte a tanta richiesta facendo affidamento solo ai macelli locali. Infatti, dal capoluogo toscano ogni notte partono dei furgoni frigoriferi che vanno a raccogliere lampredotto nei macelli di altre città, da Torino a Napoli.

Fegatino rocherFegatino rocher

In questo modo non si interrompe un consumo che raggiunge volumi impressionanti.

Al Magazzino una certa parte di menu, che è tutto a prezzi più che onesti, ruota intorno al lampredotto: Polpette di lampredotto impanate e fritte; Ravioli ripieni di lampredotto e patate con salsa di cipolla dolce; Lampredotto bollito e a rosmarino e il Susci di lampredotto fritto in tempura con sopra del lampredotto bollito condito con la soia. A Luca Cai quest’idea è venuta andando in Giappone un paio di volte a preparare i suoi piatti in alcuni ristoranti giapponesi. Tornato a Firenze gli venne voglia di creare un piatto in stile giapponese, però con il lampredotto: geniale e buonissimo tanto da andare a ruba al pari delle polpette.

Il menu presenta anche altre preparazioni come il Carpaccio di lingua, i “Totani di Bosco” (trippa fritta), Tagliatelle al pesto di cavolo nero; Ossobuco di vitello fatto in bianco, olio e prezzemolo e fagioli cannellini; Fegatini Rocher in granella di nocciola con acciughe e capperi, l’immancabile Bistecca alla fiorentina e una soppressata creata con varie parti del quinto quarto, nervetti, lingua, musetto, aromatizzata con aglio, prezzemolo, scorza d’arancia e di limone.

Va segnalato che, trovandosi Il magazzino in una zona della città dove ancora ci sono molte attività artigianali, a pranzo propongono il menù degli artigiani che include anche cuore, fegato e rognoni.

 

Polpette di lampredottoPolpette di lampredotto

Osteria Tripperia Il Magazzino
Piazza della Passera, 2-3, Firenze
Tel: 055 215969 - Email: ilmagazzino@live.it

a cura di

Bruno Damini

Giornalista scrittore, amante della cucina praticata, predilige frequentare i ristoranti dalla parte delle cucine e agli inviti nei salotti preferisce quelli nelle cantine. Da quando ha fatto il baciamano a Jeanne Moreau ha ricordi sfocati di tutto il resto.

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