Premi INVIO per cercare o ESC per uscire
A Verona, nei pressi di Piazza Renato Simoni, ha inaugurato lo scorso ottobre Carmine Pizza d’Autore, un locale decisamente inedito nel panorama scaligero: dodici posti, un tavolo -il bancone interamente a vista su cucina e forni- e un pizzaiolo.
Classe ’90, di origini calabresi, Carmine Pasqua ha costruito la propria professionalità partendo dalle basi del mestiere, dopo il trasferimento in Veneto in giovane età. Muove i primi passi in una pizzeria da asporto, dove apprende i rudimenti tecnici della pizza in teglia e della tonda, per poi consolidarsi attraverso stagioni lavorative e ruoli di responsabilità in diversi locali. La scelta di mettersi in gioco con un progetto solista è una scommessa che non nasce solo dalla volontà di parlare con il proprio tono di voce, ma è anche emanazione di una necessità: “mi è capitato di avere anche esperienze lavorative poco edificanti, e mi sono accorto che la fatica di dover gestire certe dinamiche mi stava facendo disinnamorare della professione. Così ho cercato una via d’uscita, forse non la più semplice, ma quella più vicina al mio sentire e alle mie possibilità”.
La filosofia del servizio e il rapporto con l’ospite
Dodici coperti, tutti a bancone con due turni di servizio quasi esclusivamente serale “apro a pranzo solo il martedì e giovedì, i giorni in cui sono in pizzeria a preparare gli impasti”. C’è molto pragmatismo nelle parole di Carmine, come lo è la scelta inedita -se pensiamo al contesto veronese- di eliminare ogni barriera tra chi prepara e chi consuma. Non si tratta solo di volersi approcciare in modo più diretto al cliente, c’è anche l’esigenza di snellire il servizio e ottimizzare spazi e costi. Il locale è di fatto un laboratorio a vista, dove il cliente si trasforma in un interlocutore attivo “confesso che inizialmente ero un po' titubante, pensavo che i clienti avrebbero avuto qualche difficoltà ad apprezzare questa tipologia di servizio”. Perché in effetti il bancone toglie privacy non solo a chi stende un panetto di pizza, ma anche al cliente, che magari si trova a sedere vicino a degli sconosciuti. “Invece ho notato da subito la giusta predisposizione d’animo per il mio lavoro e il commensale seduto accanto, con cui spesso si instaura un dialogo”.
La proposta gastronomica
Il menù è caratterizzato da proposte declinate su tre tipologie di impasto: la tonda, una napoletana contemporanea, la pala realizzata con una miscela di semola e mais, e il padellino a base di farro, pensato per sostenere condimenti più strutturati e rustici. Su queste basi, tutte caratterizzate da una propria identità aromatica e non solo di struttura, Carmine costruisce un ponte tra la sua Calabria e il Veneto, utilizzando prodotti come il pomodoro Migliarese, la 'nduja di maiale nero e la liquirizia DOP, che fa dialogare con proposte locali come il Monte Veronese DOP o il gel all'Amarone. C’è mano sapiente sugli impasti e pensiero sugli accostamenti.
Completa l’offerta una carta beverage snellissima sullo stesso asse - scaligero-calabro - ma ben concepita, dove anche la birra artigianale riesce a raccontarsi attraverso poche referenze ma di assoluto rilievo.