Aria di cambiamento

Il clima cambia e le produzioni alimentari ne risentono. Il cibo non ha più il sapore di una volta. I consumatori cambiano abitudini alimentari per adeguare il loro approccio al cibo ai diversi aspetti della quotidianità. La ristorazione risponde.
Sono solo alcuni degli elementi che emergono se riflettiamo sull’impatto che i cambiamenti climatici hanno sul cibo che compare sulle nostre tavole e sulla rapidità di tale cambiamento.

Basti pensare ai recenti eventi climatici che hanno travolto la penisola – dalla siccità all’alluvione – per capire come essi siano evidentemente causa di mutamento nelle prassi di coltivazione, allevamento, lavorazione e distribuzione del cibo. Una situazione che, intervenendo sulla natura, modificando i cicli vitali dei prodotti, non può non avere ripercussioni sul comportamento dell’uomo; un fenomeno in atto da tempo che ha accelerato i suoi ritmi e i cui risultati sono destinati a continuare.
 

Tutto questo impatta sull’uomo, sulle sue abitudini, sugli stili di vita e sull’alimentazione che, si sa, ne è un elemento fondamentale. È importante comprenderne i meccanismi per intervenire.
L’Osservatorio Sonda, startup innovativa che si occupa di ricerca e consulenza nei settori F&B e Hospitality, ha analizzato la situazione e, attraverso la ricerca dei trend e l’analisi dei dati, ha interpretato il mercato per come si presenta oggi e nei possibili scenari futuri.

Cos’è il cambiamento climatico?
Analizzando la situazione è doveroso fare una premessa per comprendere cos’è il cambiamento climatico e, soprattutto, perché fa così paura.
È un fenomeno che fa parte della natura del pianeta, certo, ma negli ultimi secoli ha risentito anche dell’intervento umano e delle sue attività: le emissioni di gas serra, dovute alla combustione dei combustibili fossili, hanno stretto la Terra in una cappa che trattiene il calore del sole. Sono numerosi i fenomeni naturali determinati dalle emissioni che, nel loro complesso, stanno causando un pericoloso cambiamento climatico generalizzato.

Gli effetti sono:

• aumento delle temperature medie del pianeta
• cambiamento nella distribuzione e intensità delle piogge
• cambiamenti nella criosfera: copertura dei ghiacci, neve e permafrost
• innalzamento del livello marino
• acidificazione degli oceani
• aumento della desertificazione ed erosione del suolo
• aumento della frequenza, intensità e durata degli eventi estremi
• cambiamento nelle caratteristiche degli ecosistemi. 

I rischi sono enormi, alcuni danni irreversibili, l’azione urgente. Quanto siamo disposti a fare per cambiare la situazione?

Non ha più lo stesso sapore

Il primo dato analizzato è stato il sapore: con il cambiamento di territorio, clima e suolo, si fa reale il rischio di un conseguente cambiamento dei sapori, profumi, consistenze dei prodotti della terra e non da ultimo quello dell’alterazione dei ritmi della natura. Il 65% dei consumatori intervistati afferma di essersi accorto di questo cambiamento. 

Delocalizzazione delle produzioni e addirittura scomparsa sono i rischi che si presentano. 

Gli effetti concreti che il consumatore percepisce diventano causa di strategie alternative: cambiano i comportamenti alimentari. Infatti, se produzioni intensive e i ritmi che il mercato impone alla natura contribuiscono a rendere i prodotti sempre meno saporiti, la maggior parte dei consumatori (42%) rinuncia all’acquisto di quei prodotti di cui non riconosce e non apprezza più il sapore.

In difesa della naturalità a tavola

Tra le reazioni che si possono osservare nel comportamento della popolazione, emerge in maniera prorompente il desiderio di tornare alla rassicurazione derivante dalla conoscenza: l’impulso verso la novità e l’innovazione è forte ma le novità fanno paura e vengono in qualche modo rifiutate. Tra queste, tre in particolare:

• il rifiuto pressoché unanime della carne in vitro da parte delle istituzioni europee e della popolazione che infatti, non convince il 70% dei consumatori malgrado le affermazioni da parte degli USA sulla sua sicurezza: il fatto che un prodotto sia sicuro non significa necessariamente che sia commerciabile
• no agli insetti in tavola: una posizione emozionale diffusa, malgrado le assicurazioni sulla loro sicurezza e sostenibilità
• forte cautela anche a proposito degli OGM che, anche se approvati lo scorso febbraio dall’UE, vengono ancora accolti con diffidenza dai consumatori.

E al ristorante cosa succede? Consumatori più consapevoli, ristoratori più coscienziosi

Il mondo cambia, cambiano le persone – più attente, più esigenti, rispettose dell’ambiente - e le loro abitudini. I consumi fuori casa ne risentono e gli operatori devono adeguarsi: molti di loro hanno capito quanto sia importante rispondere all’esigenza di trovare prodotti locali, di stagione e di origine nota. I consumatori riscontrano questa tendenza in almeno il 54% dei ristoratori. Ma gli altri?
Molti si trovano in una situazione di incertezza, si sentono disorientati quando, come si è accennato, a seconda dell’andamento climatico, i prodotti della terra manifestano delle sfumature differenti rispetto all’anno precedente; si notano, infatti, delle differenze importanti nel gusto o nella consistenza dei prodotti e può accadere che un cuoco, un ristoratore non si ritrovi più nelle sue ricette abituali e abbia difficoltà a interpretarle come d’abitudine. Per questo, in cucina si impongono delle scelte spesso difficili da operare, ovvero rinunciare a un determinato prodotto, per esempio, o modificare il proprio metodo di lavorazione. Non è semplice e non tutti sono pronti ad affrontare questa difficoltà traducendola in opportunità, ma è necessario, perché il 30% dei clienti, secondo l’analisi dell’Osservatorio Sonda, se lo aspetta.

E’ evidente come, in questo contesto, serva una riflessione profonda, occorrano scelte coraggiose, imparare a informarsi e comunicare.  Se il cambiamento climatico determina un cambiamento nei sapori e nelle consistenze a cui eravamo abituati, la risposta del mondo della ristorazione deve tenerne conto e modificare il suo approccio orientandosi verso format e metodi di lavorazione adeguati.
I consumatori di domani saranno più consapevoli, i ristoratori più coscienziosi.