10 anni e 100 numeri di sala&cucina

 “Settanta trasmissioni televisive, più di mille siti internet, un esercito di 25.000 blogger, 110 testate cartacee dedicate al cibo (fonte: FoodFWD 2013). A questi dati aggiungiamo che in 5 anni le ricerche con la keyword ‘ricetta’ su Google sono aumentate del 40% e che il 20% degli italiani è influenzato nella scelta di ciò che mangia dai programmi televisivi. Nonostante questo in Italia ancora si conosce poco dell’universo alimentare… Tornare al rispetto dei ruoli, delle competenze e della conoscenza. Questo è ciò che vogliamo essere dalle pagine di sala&cucina. L’Italia ha la fortuna di essere acclamata e amata in ogni parte del mondo per il suo cibo, quindi raccontiamolo bene”. 
 

Questo è ciò che scrivevo nel primo numero di sala&cucina, uscito nel gennaio 2016, per presentare la rivista che, oggi, è arrivata a compiere dieci anni e 100 numeri.

Il primo numero aveva in copertina Gianfranco Vissani, a quel tempo, ai vertici dell’alta cucina che, però, anticipava cosa sarebbe successo.

Questa era la domanda: Da parte tua, negli ultimi anni, c’è l’affermazione del valore delle cucine dei territori; come si riesce a creare equilibrio tra storia, tradizione e ricerca, innovazione?

E questa la risposta: “Non perdendo di vista la conoscenza e la manualità. Il rischio più grande è quello di non riuscire più a riconoscere quello che stiamo mangiando: viene smolecolato tutto… bisogna interrompere la tendenza che può portare alla distruzione dei territori. Bisogna evitare di alterare, o meglio stressare, prodotti che hanno una storia nobile: che senso ha fare l’acqua di Parmigiano Reggiano? Quaranta chili di formaggio per fare l’estrazione dell’acqua? Ma stiamo a scherza’! come mi è capitato di vedere. Il Parmigiano Reggiano va esaltato per la sua forma, la sua naturale grassezza, la sua storia. E questo vale per tutte le straordinarie materie prime italiane”.
 

Eravamo al tempo delle sferificazioni, delle spume, della tendenza a seguire, o inseguire i concetti di Ferran Adrià e della cucina spagnola a cui è seguita quella nordica fino a ora, dieci anni dopo, in cui i cuochi italiani stanno capendo l’importanza di una tradizione, tutta italiana, da valorizzare e modernizzare senza rincorrere tendenze che non ci appartengono.

La solidità della cucina italiana

Nel secondo numero ho scritto quello che poi ha sempre contraddistinto la linea editoriale di sala&cucina e che, a distanza di dieci anni, si sta rivelando essere la visione contemporanea della ristorazione italiana: la solidità delle proposte più premianti dal grande pubblico.

“Non è dunque facile romanticismo del buon tempo andato, non siamo sostenitori di quel “tortellino che solo la mamma sapeva fare alla perfezione, che neanche in quel ristorante che ha vinto la tal competizione riesce così bene”. Siamo invece fautori di tutte quelle cuoche e quei cuochi che tengono, prima di ogni altra cosa, all’ordine della propria cucina e all’organizzazione del proprio lavoro. Che lo svolgono con saggezza, senza fronzoli, attraverso una cucina talmente solida che non ha bisogno di nessuna qualifica oltre a quell’aggettivo”.

E su questi concetti l’intervista che feci al grande Vittorio Fusari fu indicativa di quello che oggi è diventato un mantra. Eravamo appena usciti da un Expo che aveva il cibo come filo conduttore e che ha cambiato Milano in maniera radicale. Vittorio rispondeva così a una mia domanda: “Un corpo sano si alimenta di un cibo sano, buono, emozionante. Sana è la materia prima che si sceglie, buono il mestiere che si applica alla sua trasformazione, emozionante la capacità di evocare sensazioni, ricordi gioie, bellezza, pienezza nel gusto… Questo significa una sola cosa: se mangiamo bene, cominciamo a pensare bene! Dietro al cibo ci devono stare dei ragionamenti e della conoscenza. La tradizione? Si, se si accetta che le generazioni, e i loro gesti, gusti e pensieri, si evolvono in continuazione. Conoscere le tradizioni, la loro evoluzione, i prodotti è fondamentale per fare una cucina etica. Quello che ci arriva, da questa conoscenza, è il consolidamento di accertate sapienze”.

La cucina italiana, patrimonio immateriale dell’umanità UNESCO
Sulle pagine di sala&cucina se ne scriveva già dal 2017, con queste parole: “i cuochi italiani, a differenza di tutti gli altri, non sono intercambiabili. Per il loro stile, per la bravura tecnica, per l’attrazione che la loro cucina esercita sui palati di tutto il mondo. Non genera business essere riconosciuti come patrimonio immateriale dell’umanità e di questo i cuochi italiani nel mondo ne sono perfettamente consapevoli, ma genera identità e cultura. Non c’è futuro né presente se non riconosciamo la storia della cucina italiana. Una storia che, da quando ha preso le strade del mondo, non ha date, non ha testimonianze scritte perché era cucina di emigranti, spesso analfabeti, sicuramente poverissimi, che hanno preso la strada per le Americhe (oggi ci sono 61 milioni di oriundi di origine italiana dall’altro capo dell’oceano Atlantico), portando con sé salse di pomodoro, qualche pezzo di formaggio stagionato, un pugno di pasta. Non sapevano fare molto per guadagnarsi da vivere e cominciarono a cucinare, per loro, per gli altri emigrati, poi per chiunque si avvicinasse alle loro modestissime pietanze. Ma c’era il gusto, un gusto nuovo, coinvolgente e semplice. Che oggi è ricercato in ogni angolo del pianeta...”
Nel dicembre di otto anni dopo, nel 2025, la cucina italiana è riuscita nell’intento di diventare Patrimonio immateriale dell’umanità UNESCO: Cosa significherà questo? Dipende, in gran parte, dai cuochi e dai ristoratori tenere sempre alta questa bandiera inaspettata! È necessario che, ancor più di prima, il ristorante, la trattoria, la pizzeria diventino anche una sorta di agente culturale dei territori in cui operano!
“Una cosa avevamo molto chiara in testa quando abbiamo deciso di intraprendere questa attività: che non si poteva prescindere dal contribuire a dare valore al territorio. Detta così sembra il solito slogan, invece per noi è diventato ormai una delle ragioni di vita, convinti come siamo che la cucina italiana è un traino formidabile di relazioni, un autentico motore di curiosità e stupore, la consapevolezza che riesce, meglio e più di qualsiasi altra cucina, a generare un diverso stato d’animo. A tutti i livelli! Lo vediamo tra i nostri ospiti, in particolare tra quelli stranieri che ci inondano di domande sulle materie prime, sui produttori, sui luoghi dove andiamo a selezionare la materia… Raccontare, raccontare, raccontare: nel rispetto delle esigenze dell’ospite, illustrare il territorio che lo circonda, le origini e l’evoluzione delle materie prime che compongono la ricetta che ha nel piatto, sono una grande operazione culturale che tutela il futuro della cucina italiana. Infine, non ricerchiamo a tutti i costi di inseguire mode; piuttosto facciamo ricerca, questo sì, sulle cotture, sulla gestione della sala, sui tempi di permanenza in un ristorante, per restare al passo di una modernità sempre più accelerata, ma senza gettare via decenni di storia di una cucina che è ormai riconosciuta tra le più buone del mondo”.
Sono le parole con cui Alberto Degl’Innocenti e Marinella Santini, titolari del Ristorante Il Tirabusciò di Bibbiena (AR) hanno descritto il valore della cucina italiana come deve essere inteso.

Oltre i gesti, il forum che ha fatto il punto sul servizio di sala
Nel novembre 2017 sala&cucina, insieme all’associazione Le Soste, organizzò Oltre i gesti, un momento di confronto sul servizio di sala che cominciava ad avere problemi di qualità relativi al personale.
Una giornata di confronto che vide i maggiori protagonisti della ristorazione esporre le proprie riflessioni nella ricerca di soluzioni efficaci.

Fu uno dei momenti più intensi che si sono svolti sull’argomento, con una replica l’anno successivo ancor più partecipata.
“Oggi, mi auguro, non sentirete parlare di giovani che non hanno voglia di lavorare il sabato e la domenica, di scarsa reperibilità di personale, di istituti alberghieri ingessati in programmi teorici. Sono cose che sappiamo e che non hanno certo bisogno di essere lamentevolmente rimarcate. Hanno bisogno di soluzioni che passano attraverso una nuova visione del cameriere da portapiatti a portatore di conoscenze. E non sentiremo parlare di neologismi che sostituiscano il termine cameriere, bensì di trasformazione dell’atto del servire in atto di accogliere. Parte anche da qui, da un’elevazione sociale (come è stato per il cuoco), la riscossa di un mestiere tra i più sicuri del mondo (nessuno ha mai visto disoccupato un bravo cameriere). Ascolteremo, invece, come l’arte difficilissima e stimolante della relazione con il cliente, dell’eleganze dei gesti, dell’intangibilità di un servizio eccellente, di una condivisione culturale, possono creare quella sensazione di unicità per cui il ristorante sa farsi ricordare e invoglia a tornarci per rivivere quell’esperienza”.

È con queste parole che ho aperto i lavori di Oltre i gesti a cui hanno fatto seguito quelle dei numerosi intervenuti; cito, a riassunto della giornata, quelle pronunciate da Renata Fugazzi, rivolte ai ragazzi presenti in sala, che, insieme al marito Ezio Santin ha dato vita a quello che è stato uno dei più famosi ristoranti italiani: il tristellato Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano.
“Ragazzi, il lavoro della ristorazione è duro, difficile e impegnativo, ci vuole passione e dedizione. È un sacrificio, certamente, ma può dare grandi soddisfazioni. Guardate noi, lui era un cuoco ed io una cameriera. In Italia all’epoca esistevano i grandi alberghi ma non c’era una ristorazione di alto livello come in Francia, non finché Gualtiero Marchesi non ha rivoluzionato il concetto di cucina. Il cliente è sacro, è lui che può in un attimo decretare il successo di un ristorante, parlandone bene con altri, oppure distruggerlo. Vorrei vedervi affrontare il lavoro con grinta e, credetemi, ne vale la pena”.

La sapienza, un grande valore della ristorazione italiana
Ce lo spiegano benissimo Giovanni e Alberto Santini a cui abbiamo dedicato una delle cento copertine di sala&cucina. Per Giovanni l’università è stata fondamentale per capire il valore del suo lavoro nella cucina: “Tutto ha avuto inizio come un gioco, da bambino mi portavano nel ristorante, era l’unico modo per vedere e stare un po’ più a lungo con i miei genitori. Lo facevano i nonni per farci vedere come funzionava la dinamica familiare. Prima era un gioco, poi è diventato un metterci mani, cuore e testa e non poterne fare a meno, senza però dimenticare un momento straordinario della mia vita: il percorso universitario che mi ha dato il metodo, quanto questo sia

importante nella vita professionale e, infine, la possibilità di contare su me stesso. L’ambiente universitario, quell’ambiente, è stato molto sereno e civile, alto sul piano culturale e dell’educazione. Questo mi ha aiutato moltissimo, perché, passo dopo passo, ti accorgi di quante cose ti lascia. L’apertura mentale acquisita mi ha consentito di capire quale fosse la mia strada, in maniera originale e soggettiva. Soprattutto mi consente di dare un senso al mio lavoro di oggi, di lasciare spazio all’artigianalità di questa professione in cui ci vuole l’impegno, le mani, la testa e il cuore. La tecnologia è importante ma solo se è al servizio dell’uomo. Ciò che distingue noi italiani è proprio questa modalità di lavorare, che io ho fatto mia. Per me fare il cuoco è creare con le mani”.

Alberto, in sala, racconta che: “A vent’anni andavo, con mio padre, ai congressi internazionali di Relas Chateaux, Le Soste, Les Grandes tables du monde e questo mi ha consentito di studiare direttamente il nostro mondo, tornando ogni volta con nuove idee. Lì ho imparato una cosa fondamentale: che noi offriamo felicità ai nostri ospiti. Questo ha forse determinato la scelta più importante che ho fatto: la personalizzazione del menu per ogni singolo cliente. Prendiamo, ad esempio, il nostro menu degustazione; non lo si fa per il tavolo intero, non esiste che due o più persone siano obbligate a fare un’unica scelta. Noi abbiamo tre menu degustazione e, per me imprescindibile, la carta. Questo permette a tutti una libera scelta senza che il tavolo ne sia condizionato. Inizialmente la cucina ha subito lievi difficoltà, ma dopo una settimana tutto è andato a gonfie vele”. 

L’estetica prima della felicità

“Stiamo attraversando, ed è un guado in cui siamo da diversi anni, un periodo dove la cucina non è più quel sinonimo di piacere e di semplicità che ognuno di noi cerca quando sceglie di fare una cena con le persone più care. Provate ad andare in alcuni ristoranti dove regna un silenzio sospetto. Sono gli stessi dove l’uscita in sala dello chef è vissuta come l’arrivo dell’oracolo che vi dice come si mangia quel piatto, quali sono le posate, come impugnarle per ottenere la massima soddisfazione. E, a volte, è così lunga la spiegazione che il piatto si raffredda, se ci mettete anche l’inevitabile scatto fotografico che modifica l’asseto del tavolo trasformandolo in un piccolo set. Non è ristorazione e, soprattutto, non è vita questa. Al ristorante si va per vivere un’esperienza, si dice e si scrive ormai da più parti, ma l’esperienza è tale se ha tutti gli ingredienti, compreso il più importante: la felicità di condividere, non una foto ma una conversazione. Non ossessivamente intorno al cibo, ma su una varietà di temi. L’esperienza è tale se a tavola ci si sorride, se si prende la mano della persona e non se si sposta tutto per far posto alla fotografia perfetta, che poi non lo è mai, a causa delle luci non adatte a un set fotografico ma a un tavolo, magari romantico”.

Lo scrivevamo appena prima del Covid quando si stava davvero esagerando in tal senso; ricordo che il massimo della follia fu quando Scabin perse la stella e alcuni lanciarono lo slogan Je suis Scabin parafrasando il Je suis Charlie Hebdo che solidarizzava con le vittime dell’attentato di Parigi del gennaio 2015; poi c’è stata la pandemia e molte cose sono cambiate.

Il Covid, l’isolamento, la fiducia nel futuro
Non se ne parla più e questo, per certi aspetti, va bene ma non pensiamo che non abbia lasciato strascichi: Non ne abbiamo ancora una consapevolezza precisa ma quei mesi hanno inciso nelle nostre vite più di quanto immaginiamo. Basti pensare al l’elevato numero di giovani che, dopo quell’esperienza, fanno uso di psicologi e psicofarmaci. La ristorazione sembrava un mestiere destinato a pagarne conseguenze mortali, invece si è ripresa subito e meglio di tante altre professioni. Ne scrivevamo così sul numero del maggio 2020: “Il mangiare fuori casa, non per caso, è uno degli aspetti della vita quotidiana delle persone che ha assunto un peso rilevante nelle abitudini e nell’economia, e non saranno due mesi di penitenza che cambieranno questo stile. La ristorazione è al primo posto nelle scelte dei turisti verso l’Italia e anche loro torneranno, forse anche più di prima visto il grande amore che hanno dimostrato in tutto il mondo verso il nostro Paese. Allora cosa succederà? Come faremo? Domande che, nel momento in cui scrivo questa lettera aperta in pieno lockdown, non trovano una risposta chiara, tranne una che vogliamo proporvi. Indipendentemente dalle modalità di riapertura una cosa è certa: che la ristorazione sarà sempre più legata al territorio in cui opera! Che chi andrà al ristorante vorrà vivere esperienze dirette e concrete, anche nell’accoglienza, vorrà un sistema che sa raccontare quel territorio, i suoi prodotti ma anche le sue bellezze storiche, ambientali, architettoniche. Statene certi, questo sarà un nuovo modo di lavorare dove la cucina dovrà interfacciarsi con un servizio di sala professionalmente adeguato; si uscirà per andare al ristorante per essere trattati bene, bene accolti, dove si potranno acquisire informazioni sul luogo in cui quel ristorante opera. Ci sarà quindi bisogno di fare una cosa che già esiste e dove è attiva i risultati si vedono: una rete d’impresa. I ristoratori, in questa emergenza, hanno superato il limite congenito di questa categoria: l’individualismo. Hanno capito che sono troppo piccoli come imprese per poter contare e si sono uniti. Quell’esercizio non deve andare disperso!”  

Nasce Amodo, la rete dei ristoranti etici

Dopo il Covid nella redazione di sala&cucina si è aperta una discussione su cosa occorresse fare per diversificare e valorizzare quei ristoratori che, anziché piangersi addosso, hanno utilizzato il tanto tempo libero che avevano a causa della pandemia per rinnovare il locale, stabilire una nuova strategia comunicativa, parlare con i propri dipendenti per capire come ripartire.

Da quella riflessione è nata Amodo la rete dei ristoranti etici che si riconoscono in un decalogo dove, al centro, ci sono i comportamenti etici nella conduzione dell’impresa ristorativa.

Ne scrivevamo così: “Se vuoi gente in gamba tratta allo stesso modo clienti e collaboratori” significa avere a cuore il personale, ritenerlo l’asset più prezioso del ristorante, ancor più della bellezza del locale o della qualità delle materie prime.

Trattare bene il personale, farlo lavorare felice, dargli una motivazione forte, un progetto in cui credere, da condividere, è il motore più potente che si possa accendere per la riuscita stessa del vostro locale. Le persone si accorgono subito se, nel ristorante che hanno scelto per la loro serata si vive bene, si lavora bene, si mangia bene. Se ne accorgono da una serie di piccoli indizi che riguardano, prima di ogni altra cosa, il personale che li accoglie e che trasmette loro il clima che si respira tra quelle mura. Quando, dietro l’avventura e la passione che spinge a intraprendere la professione di

ristoratore c’è un progetto di ampio respiro, che non è solo e semplicemente fare soldi, che si basa sul benessere degli ospiti si coglie subito il senso che avrà quella

serata… “I giovani hanno voglia di contribuire a un progetto, non prestare solo ore di

lavoro”. Un dato colpisce più di ogni altro quando si analizzano le performance e le aspirazioni tra le diverse fasce generazionali. Per i cosiddetti millenials, ovvero coloro

che oggi hanno tra i 25 e i 40 anni, quindi persone in piena occupazione, secondo molte ricerche tra cui quella di Gallup, ciò che conta è la qualità del lavoro più che la sua remunerabilità. Quella deve essere semplicemente giusta ma la disponibilità a cambiare lavoro se non c’è un progetto stimolante è la molla più importante. Per questo i bravi, quelli davvero bravi, nella ristorazione, cambiano casacca. Vanno dove c’è un disegno chiaro per il loro ruolo, dove c’è la volontà di far crescere le persone. Sono piccole riflessioni che, mi auguro, servano a comprendere come, in questi anni, tutto stia cambiando velocemente. E che il cambiamento va governato e non inseguito”.

Le scuole alberghiere: nessuno ne parla mai. Noi abbiamo deciso di farlo

Negli anni abbiamo deciso di scrivere di scuole alberghiere e di formazione. Abbiamo scelto questa strada perché è importante dare voce a quelle scuole e a quei docenti che si prendono cura dei ragazzi e delle ragazze che scelgono questa strada. È indispensabile parlarne, è fondamentale incentivare la formazione. Marco Cicchelli, maître di sala, in un’intervista che abbiamo pubblicato esordisce così sull’argomento: “Una cosa voglio anticipare prima di parlare di me, un piccolo consiglio per tutti quelli che hanno esperienza di direzione di un ristorante e per tutti i ragazzi che stanno approcciando a questa professione: non incentivate i ragazzi appena usciti dalla scuola a fare la prima esperienza in un ristorante bi o tristellato. Non fate un buon servizio al mondo della ristorazione perché quei ragazzi partono con la convinzione di essere già arrivati. E ai ragazzi dico: meglio mille passi in una trattoria per imparare dalle basi, è una condizione necessaria per crescere. Ci tenevo a questa precisazione perché lo vedo tutti i giorni questo problema e l’ho pure provato sulla mia pelle. Perché è sicuramente stimolante lavorare in una sala dove gli ospiti pretendono la bellezza in ogni cosa, dove ci sono molti stranieri tra questi ospiti e tutto ciò ti permette anche di approfondire la conoscenza di una lingua, indispensabile oggi per chi intende lavorare in sala, però, bisogna conquistarselo quel posto, con impegno e dedizione, non può arrivare quando ancora non si sa cosa si farà da grandi”.

Nelle scuole va ogni mese la nostra inviata per trovare quelle rare forme di insegnamento che tramandano passione ai ragazzi. Si è trovata, un giorno, con Marco Feruzzi, docente all’Istituto Alberghiero Artusi di Riolo Terme (RA), e ne è uscita questa riflessione da parte del professore: “Facciamo tutto ciò che ci è possibile fare, molto spesso mettendoci del nostro per sopperire alle limitazioni che la legislazione e le regole burocratiche impongono. Ad esempio nel triennio formativo, prima di scegliere l’indirizzo finale, abbiamo pochissime ore di laboratorio (sei); come è pensabile che un ragazzo capisca davvero come funziona la cucina di un ristorante o conoscere in maniera concreta le caratteristiche di una materia prima? Cosa possiamo fare per aiutare di più i nostri ragazzi? Implementare, grazie alla poca autonomia che ogni istituto ha, le ore di laboratorio, di pratica. Gestire bene gli stage dove vanno i ragazzi. Gestire bene significa mandare i ragazzi migliori nei posti dove riescono ad arricchirsi ulteriormente, spiegare ai ristoratori che uno stage non deve essere un peso, che se non sono loro, i ristoratori, a credere nei ragazzi/e questa professione finirà. È indispensabile trasmettere professionalità ai giovani”.

Cosa deve cambiare nel sistema ristorativo italiano

Tempo addietro un ristoratore mi disse: “Il turismo è un ministero senza portafoglio e quindi noi dobbiamo guardare all’agricoltura”. Un altro, in una riunione, mi disse, di fronte alla mia richiesta di investire sulla formazione: “Non è un ministero che ha soldi quello della pubblica istruzione”.

Ragionamenti come questi non porteranno mai a un risultato. Certo, per fare le cose i soldi sono sempre necessari ma per affermare un corretto posizionamento della ristorazione come settore imprenditoriale che assolve ad un ruolo preciso nella società italiana dobbiamo uscire dalle logiche bieche della pura politica.

 Rafforzare l’immagine della ristorazione significa avere ben chiaro un concetto: le persone mangiano ogni giorno e, sempre più spesso, lo faranno fuoricasa. A queste persone, di qualsiasi ordine e grado, va offerto un servizio serio, inappuntabile sotto tutti gli aspetti, se vogliamo davvero far vincere la qualità, parola magica che deve essere riempita di contenuti misurabili e comprensibili.

Per fare questo occorre, prima di ogni altra cosa, una formazione vera alle persone che lavorano o lavoreranno in questo settore. Senza questo, senza avere gli strumenti per capire come trattare le materie prime, come presentarle anche in termini di benessere, ogni sforzo sarà vano.

Creare una squadra tra sala e cucina deve diventare il principale obiettivo di ogni ristoratore, dare un significato alla parola ‘armonia’ nei ristoranti deve essere un punto fermo.

Per fare questo è necessario partire da una condizione; che il lavoro sia giustamente retribuito e valorizzato, non come oggi che fare il cameriere sembra sempre la scelta B della vita!

La pizza, come è cambiata in questi anni

L’intervista che abbiamo fatto a Renato Bosco rende perfettamente questa convinzione di un cambio radicale di paradigma: “Ho aperto subito la mia pizzeria, con la mia compagna. Volevo chiamarla Pizza da Rè ma sarei stato criticato per l’eccesso, anche se Rè stava per Renato. Così l’ho chiamata Saporè, sempre per riallacciarmi al mio nome. Un delirio, fin dal primo giorno: 10 teglie che diventano 40, 50 pizze d’asporto che crescono fino a 150. Ho dovuto trovare 10 dipendenti e, dopo poco tempo, aprire la sala degustazione e diventare una pizzeria con una precisa collocazione. Restava sempre la curiosità di rendere il mio impasto diverso. Fu l’incontro, dapprima, con Giuseppe Vignato che mi ha spinto sulla strada della consapevolezza – cioè cosa volesse dire impiattare correttamente, mettere gli ingredienti dopo cottura, seguire sempre dei corsi fino a diventarne, oggi, docente - a cui è seguita la necessità di confrontarmi con pasticceri e fornai! Incontrare i protagonisti dei due altri mestieri che implicano un rapporto con la lievitazione. Conoscere Rolando Morandin per il discorso del panettone e le regole che comporta la pasticceria e Giorgio Giorili per il pane mi ha aperto un universo verso il mondo del lievito madre. È grazie ai loro insegnamenti se ho dato vita al progetto “Figli di PastaMadreViva” che nasce dal comune intento di un gruppo di lavoro di professionisti della panificazione di tutelare l’uso della vera pasta madre viva. Oggi il mio lievito madre è collocato nella Biblioteca Mondiale del Lievito Madre a Sankt Vith, in Belgio, con il numero 108 e Karl De Smedt lo rinfresca regolarmente con la farina originale con cui è stato prodotto dieci anni fa… Le pizzerie stanno diventando luoghi di racconto e di cultura gastronomica. Lo devono fare per molti motivi, non ultimo il fatto che restano ancora il posto dove puoi passare una piacevole serata senza spendere una follia. Per assolvere a questo ruolo devono trasformarsi anche negli arredi, non più posti di fast-food ma luoghi accoglienti. I prodotti diventano occasioni di racconto del territorio: per me la Lessinia, per altri il Lago di Garda, oppure i Colli Morenici Mantovani. Ogni luogo in Italia è racconto!”.

L’importanza del vino nella ristorazione
Su sala&cucina dedichiamo al vino poco spazio rispetto ad altre testate di enogastronomia; il motivo non c’è, non è una scelta editoriale definitiva ma le pagine sono quelle e di argomenti da trattare ogni mese ne abbiamo sempre molti. Ma quelle poche pagine seguono una logica che ci porta a raccontare di piccole cantine, di vignaioli che trasudano passione prima che business e uno dei temi su cui ci siamo interrogati è il rapporto con la natura in un tempo di forti cambiamenti climatici. Abbiamo voluto indagare il pensiero, capire quali sono le aspettative, se ci sono; se sussistono timori, quali sono le azioni preventive.

Nel caso di Nino Barraco, uno dei molti vignaioli che hanno trovato spazio sulle nostre pagine, le parole sono potenti e sostenute da una fiducia quasi incondizionata. “Ho fiducia nella terra. Credo che la natura sia una fonte inesauribile di complessità e originalità. Per quella che è la mia esperienza fino ad oggi, la natura è in grado di sorprendere l’uomo. A volte si spinge oltre ciò che ci aspettiamo, come constato ad esempio nei tratti evolutivi che raggiungono certi vini. È vero che sono in atto dei cambiamenti importanti, il clima sta cambiando, e non è semplice relazionarsi a queste variazioni, ma personalmente non riesco a immaginare un futuro senza questo prodotto nella vita dell’uomo. Ci sarà una nuova complessità da scoprire”.  

Una pausa di riflessione

È quella che lo scorso anno ci ha portato ad affrontare una strategia di linguaggio e comunicazione a cui tutta la redazione si deve attenere perché scrivere bene richiede impegno, attenzione, cura e rispetto verso chi ci legge, e questi aggettivi cozzano furiosamente con quello che vediamo, ogni giorno, sui social dove tutto è metabolizzato in frazioni di secondo. E genera, sempre più spesso, malessere e solitudine, soprattutto tra le giovani generazioni o chi non ha gli strumenti, sociali e culturali, per governare quel mondo virtuale.

Si fanno i buoni propositi all’inizio di ogni anno, è una pratica che ognuno di noi porta avanti, poi ce ne dimentichiamo presto presi come siamo dalle incombenze quotidiane ma ci vogliamo provare anche quest’anno e il buon proposito, professionale, che ci facciamo è quello di andare solo in ristoranti, trattorie, pizzerie dove il buono si coniuga con il bello, con la cura che il ristoratore mette nel suo locale, con un’accoglienza calorosa. Su questa rivista si parlerà solo di chi ha queste caratteristiche, oggettive, per divulgarne la conoscenza, la voglia di copiare, gli esempi positivi che questo settore sa mettere in campo.

Senza fare critica gastronomica, ascoltando invece le tante voci che sanno raccontare le proprie visioni del mestiere e di tutta la lunga filiera che coinvolge il settore della ristorazione.

È necessario far conoscere cosa c’è dietro alla gestione di un locale pubblico, ristorante, bar, pizzeria che sia, perché è solo così, avendo un quadro preciso di questa professione, dei doveri che comporta, del rapporto con i fornitori, che ognuno di noi, professionisti della comunicazione, potrà dare un contributo fattivo, coerente ed efficace alla crescita dell’intero comparto.

Altrimenti è solo fuffa che contribuiamo a espandere e questo non aiuta di certo chi, nella ristorazione, vuole investire per farla crescere.

Cosa serve oggi?
Ce lo ha raccontato Mariella Organi, protagonista insieme al marito Moreno Cedroni di una delle cento copertine di sala&cucina, grande donna di sala: “Nella nuova ristorazione si tende a fare una cucina molto formale, così come il servizio, mentre le persone vogliono stare semplicemente rilassate, in pace, per il tempo che trascorrono al ristorante, disposte a capire quel territorio attraverso i piatti e il racconto che il personale di sala riesce a fare. C’è bisogno di storicità sul lavoro, per imparare le regole di una casa non sono sufficienti i due mesi, invece, purtroppo, troppe volte i ragazzi oggi vogliono accumulare in fretta nel proprio curriculum tante esperienze. Non serve, anzi è controproducente. Poi bisogna togliere quest’idea che svolgere questa professione e studiare all’alberghiero abbia scarso valore nella scala sociale. Questa è una delle professioni che richiedono più intelligenza per la delicatezza del ruolo. È uno dei mestieri più stimolanti se hai nel pensiero parole come cura e attenzione, sei a contatto con mille mondi diversi. Sei in difficoltà tutti i giorni perché ogni servizio è diverso da quello del giorno precedente, ma sei anche sollecitato a fare sempre meglio, per te, per la tua soddisfazione nel far star bene chi hai davanti. Serve questa visione”.

I ristoratori inaffidabili non li vogliamo

Nella mappa del rischio evasione elaborata dal Dipartimento Finanze sulla base delle dichiarazioni dei redditi delle partite Iva per l’anno 2023, per la categoria dei ristoranti gli “inaffidabili” (quota di contribuenti che non riesce a raggiungere nelle pagelle fiscali il voto 8) è al 72,8%. Uno dei valori più alti dopo lavanderie, noleggi auto e gestione impianti sportivi.
15.000 euro è la media dichiarata dai ristoranti italiani, a fronte di un mercato che, nel 2024 secondo i dati FIPE, ha generato 96,4 miliardi di euro. Non deve esistere una simile vergogna, dove un ristoratore che svolge correttamente il proprio lavoro deve pagare per due che si comportano male.

Ci sono casi che addirittura sono sotto alla media nazionale: città che vantano flussi turistici invidiabili che hanno, tra i ristoratori, una dichiarazione pari a 11.400 euro, neppure 1000 euro al mese.
Va pulita l’immagine della ristorazione, non può essere associata all’evasione fiscale o, ancor peggio, alle lavatrici di denaro sporco di origine mafiosa! È un intervento che occorre fare in fretta, creando i presupposti che, per essere imprenditori della ristorazione, diventino necessarie alcune regole. Ad esempio quella di saper fare di conto, e non è una provocazione.

Molti, troppi ristoratori non sono in grado di tenere i costi sotto controllo, molti troppi non sanno come determinare il food-cost complessivo per i propri menu. E molti, troppi, considerano questo un lavoro facile ma non è così.

Le nostre idee sulla ristorazione
In questo lunghissimo articolo abbiamo ripercorso i dieci anni di sala&cucina evidenziando il nostro modo di scrivere e raccontare, le nostre prese di posizione e le nostre idee. Lasciamo ai lettori il giudizio finale ma siamo orgogliosi di avercela fatta in questa parte del cammino. Ora ci aspettano altri mesi, altri anni dove osservare i cambiamenti, raccontarli ma con una visione chiara di questo settore. Per farlo abbiamo stretto rapporti di parternariato con organizzazioni che hanno molto a cuore il futuro della ristorazione: la FIC, Gli Ambasciatori del gusto, lo IAL. Grazie alle relazioni con loro e con tutta la filiera dei consumi fuori casa ci siamo fatti un’idea e una visione che ci porta a dire che deve esserci spazio per tutti nel mondo, a maggior ragione nel piccolo mondo della ristorazione: ben vengano chef stellati che non perdono di vista il bene più prezioso che non è il loro ego ma l’ospite; ben vengano osti che la qualità te la fanno percepire nel piatto, in maniera inequivocabile; e siano i benvenuti ristoratori che ti fanno capire, appena varchi la soglia del loro locale, che sei in un ambiente sano, dove tutti lavorano per un unico obiettivo: far star bene il cliente.