21 marzo 2023: Amodo, la rete dei ristoranti etici si presenta

Mentre scrivo mi arriva la 107esima candidatura ad Amodo, la rete dei ristoranti etici ideata dalla nostra rivista. È l’effetto della prima convention della rete, quella che abbiamo tenuto il 21 marzo, data scelta non a caso perché è il primo giorno di primavera e la giornata mondiale della poesia; due aspetti che con Amodo hanno molto in comune, la ripartenza e la pace che si respira nei locali appartenenti alla rete.
 

Una convention molto partecipata e che abbiamo volutamente organizzato in un luogo perfetto per i contenuti stessi della rete di Amodo: l’azienda agricola Nevio Scala, il ben noto allenatore di calcio che, con i suoi figli Claudio e Sacha e la nuora Elisa, ha dato vita a una cantina bellissima, costruita con i legni della tempesta di Vaia, dove l’accoglienza non è solo una parola ma una realtà.

La convention di Amodo, la rete dei ristoranti etici

Accompagnati dalle introduzioni di Luigi Franchi, Simona Vitali e Giulia Zampieri, alcuni protagonisti della rete hanno condiviso i motivi per cui hanno scelto di aderire e si sono raccontati nelle loro visioni di una ristorazione etica.

Amodo, la rete dei ristoranti etici è nata nel marzo del 2022, un progetto nato al termine di un periodo molto complicato per la ristorazione e molto faticoso per i ristoratori.

Ed è nato proprio per dare voce e valore a quei ristoratori che nel proprio locale applicano l'etica, hanno l'etica nel cuore e hanno l'etica nelle azioni.

Perché il termine Amodo? Il termine Amodo per un motivo... perché è un modello di comportamento che sta veramente alla base delle azioni e della filosofia di questa rete.

Il decalogo è l'essenza di Amodo, sono 10 principi che vengono rispettati dai ristoratori aderenti alla rete. I primi punti di questo decalogo sono attraversati da una parola, rispetto; rispetto in primis per i dipendenti, per le persone che lavorano all'interno del ristorante, rispetto dei pagamenti ai fornitori e poi ancora rispetto della stagionalità e delle primizie di stagione, favorite rispetto ad altri prodotti all'interno dei ristoranti aderenti.

Un altro elemento molto rilevante all'interno del decalogo è la cura; la cura degli ambienti, l'insonorizzazione del proprio locale per esempio, e ancora, favorire l'aggregazione tra il personale del ristorante, promuovere i giovani... promuovere la sensibilità dei giovani... e ancora, l'attenzione a tutte le pratiche sostenibili ma senza ricorrere al greenwashing ovviamente. Non meno importante la digitalizzazione, quindi la propensione a digitalizzare; ad esempio attraverso il menu o il sito web. 

Perché una Rete quando ci sono già decine di associazioni di ristoratori? Intanto perché è una rete e non è un'associazione, in questa rete non ci sono classifiche, non ci sono premi e non ci saranno mai premi e questa Rete ha un obiettivo fondamentale che è quello del confronto; quello del confronto proprio tra i ristoratori, per crescere, per fare delle cose insieme. Fare delle cose insieme oggi in questa società, per certi aspetti, così modesta è fondamentale e fare delle cose assieme significa imparare... imparare dai colleghi, imparare dagli altri.

In questi ristoranti è ovvio che si mangia bene e si beve bene, questo lo diamo per scontato, però l'obiettivo è uno fondamentale, quello di favorire e far crescere come tendenza, la cultura e l’etica del lavoro. Aspetti che diventeranno fondamentali perché in un ristorante si andrà sempre più spesso, si mangerà sempre fuori e sempre più spesso si mangerà fuori; e mangiare fuori significa anche prestare molta attenzione alla salute e al benessere, e quindi l'etica vuol dire anche questo; vuol dire usare materie prime di assoluta qualità, usare un modo... un modo di comportarsi, di atteggiarsi verso l'ospite che deve avere alla base una parola fondamentale: la sincerità. Il nostro obiettivo non è numerico, non è crescere a dismisura, ma è qualitativo e anche di accogliere in modo trasversale i ristoratori italiani.

"Dovremmo essere tutti di genio pronto, vivaci, cortesi nel tratto, candidi nelle maniere, amici delle virtù, nemici dei vizi, cercando di dare la salute ai nostri ospiti, dando buoni cibi secondo le stagioni. Essere affabili con tutti i nostri collaboratori, riflettendo che l’asprezza nel comandare partorisce odio e fabbrica ruina. Per la gloria della nostra condotta e il decoro del nostro Paese"

Antonio Latini, Scalco alla Moderna, 1692

Con questa definizione di un grande uomo di cucina vissuto nel XVII secolo non servirebbero altre presentazioni di questa raccolta di buoni ristoranti, ma corre l’obbligo di spiegare i valori che stanno alla base di questo progetto. Sono valori che si riassumono in parole come dignità, rispetto, sostenibilità, produzioni locali, cura, squadra. 

Le testimonianze raccolte alla Convention

Nevio Scala, patron dell’azienda agricola Nevio Scala: “Non mi aspettavo una presenza così numerosa e questo mi fa molto piacere. Faccio parte anch’io, con l’osteria della cantina, ad Amodo e lo considero un privilegio perché Amodo vuol dire essere una persona responsabile, una persona che vuole fare le cose dal profondo dell’anima. Siete qui da ogni parte d’Italia perché condividiamo un concetto: la semplicità rappresenta le ali per una grande impresa!”
Benhur Tondini, presidente di sala&cucina: “Vogliamo mandare un messaggio importante al mondo della ristorazione: il rispetto come regola. Rispetto delle persone, rispetto delle materie prime, rispetto e cura del proprio locale. Siamo in un Paese dove la ristorazione ha un ruolo importante che va valorizzato, evidenziandone le caratteristiche migliori e questo è ciò che farà la rete che nasce oggi”.

Peppino Tinari, patron di Villa Maiella a Guardiagrele (CH): “Sono felice di ritrovarmi qui perché questa è una bella rete. Ho sempre pensato di fare rete nel mio lavoro, a casa la faccio con i produttori del territorio, qui diventerà un vero e proprio movimento che cambierà ancor più in meglio la visione della ristorazione. La mia fortuna sono i miei figli, Pascal e Arcangelo, che hanno lo stesso linguaggio, si capiscono nei rispettivi ruoli e hanno davanti un futuro importante. Per questo stanno facendo entrambi corsi di management per diventare anche imprenditori, oltre che cuoco e maître”.

Ivan Gepri, patron della Locanda del Culatello a Soragna (PR): “Io e Francesca abbiamo immaginato tutto quello che potevamo fare di meglio, dopo un periodo molto difficile dove avevamo liquidato il terzo socio, in piena fase Covid. Siamo ripartiti da zero, anche in banca perché i nostri guadagni erano andati nella liquidazione. Quello che abbiamo deciso era applicare la sincerità nell’accogliere, l’insonorizzazione del locale, la cura nelle relazioni con il personale, la qualità estrema nei piatti e nelle bevande. Questo è stato capito dal cliente che si sente a casa propria e, per noi, è il risultato più bello insieme ad avere persone che lavorano con noi con autentica passione e coinvolgimento. Vogliamo emozionarli in quello che fanno”.

Enrico Cerioni, patron Alla Lanterna di Fano (PU): “Quando ho letto di Amodo ho capito subito che era un’idea fantastica, quello che papà sognava da molto tempo. Mi sono candidato e quando ho visto che non costava nulla aderire ho pensato che non si sarebbe andati molto lontano. Invece questa sala strapiena mi dimostra il contrario. L’etica del lavoro deve passare soprattutto da noi verso le scuole alberghiere, dobbiamo farci aprire le porte delle scuole e raccontare il bello di questa professione, cosa significa dare del buono alle persone. Un’altra cosa: dobbiamo tornare ad essere quelli che raccontano e danno forza ai nostri prodotti, alla biodiversità del territorio italiano”.

Filippo Saporito, patron della Leggenda dei Frati a Firenze: “La mia storia è molto particolare, ho incontrato mia moglie alla scuola alberghiera e, da allora 33 anni fa, abbiamo sempre condiviso tutto. Dalle esperienze all’estero fino alla meraviglia del nostro locale attuale. Mio padre mi diceva sempre fai a modo e quindi essere qui è, per me, naturale. L’etica è fondamentale in questa professione, abbiamo una grande responsabilità verso chi sceglie i nostri locali, siano essi clienti che coloro che lavorano con noi: dare loro un buon motivo per credere in ciò che facciamo”.

Paolo Aprile, presidente della rete Progetto Made in Italy: “Voglio diffondere Amodo presso la nostra rete di scuole alberghiere. È necessario che i ragazzi e le ragazze che frequentano i nostri istituti conoscano realtà come quelle aderenti ad Amodo perché sono quelle che maggiormente sapranno parlare a loro, sapranno trasferire con l’esempio la passione e la professionalità che questa bellissima professione richiede”.

Antonello Magistà, patron di Pasha a Conversano (BA): “Dobbiamo tener presente che le persone che lavorano con noi cercano anche di avere più esperienze. È naturale e non va visto come uno sgarbo, anzi. Questo deve diventare anche uno stimolo per noi, farli appassionare a questi lavori, sia in sala che in cucina, dare loro gli strumenti per crescere, star bene, avere una percezione di crescita all’interno del ristorante. Molte volte questa professione viene affrontata senza le chiavi di lettura necessarie; ad esempio io dico sempre che le famiglie di questi ragazzi che scelgono l’alberghiero devono essere dalla loro parte, portarli a mangiare nei ristoranti per far capire loro, dal vivo, cosa significa questa professione”. 

Lorenzo Catucci e Niccolò Palumbo, proprietari di Paca a Prato (FI): “La nostra grande forza è quella della squadra, tutti under 35, che sono con noi dall’inizio di questa avventura; questo è il nostro segreto non segreto. Per tenere unita questa squadra è dare un ruolo a ciascuno, renderli partecipi del successo, essere trasparenti nella gestione. Abbiamo deciso, avendo fatto esperienze in una ristorazione che comprime, di rendere vivibile al meglio il nostro ambiente di lavoro eliminando tutto quello che, molte volte, ti fa scappare da questa professione”.
 

Roberto Casamenti, patron de La Campanara a Pianetto di Galeata (FC): “Abbiamo conosciuto questo mondo andando in giro per ristoranti e produttori e a questo punto capisci che non si può non fare questo lavoro, il più bello del mondo. Volevamo valorizzare il nostro territorio, le due culture che si incontrano sull’Appenino tosco-romagnolo. Siamo riusciti a dare voce e lavoro a piccolissimi produttori. Da noi si diceva che c’era una maga, ora dicono che c’era una maga e, ora, anche l’osteria e questo è il segno tangibile che ci siamo riusciti. Il nostro sistema di ospitalità si basa su una sola azione: far vivere sempre una magia agli ospiti e questo riesce solo se sei sincero in tutto”.

Michele Biagiola, patron di Signore te ne ringrazi a Macerata: “Abbiamo scelto questo nome per dare valore alla natura, a ciò che ci offre ogni giorno e va ringraziata. La mia cucina è un susseguirsi di sensazioni che ci dona la natura, il territorio che ci circonda e anche questo significa essere etici nella ristorazione. Ringraziare è una parola forse in disuso, invece noi la consideriamo una parola che avrà un futuro, come Amodo”.

Nadia Pasquali, patron Alla Borsa a Valeggio sul Mincio (VR): “La ristorazione etica, per noi, è un modo di vivere l’azienda, di costruire il nostro domani dopo un periodo difficilissimo. La squadra che ho con me non mi ha lasciato, dopo il periodo pandemico, e abbiamo capito che il tempo è un valore che avevamo trascurato. Chi si siede sta con noi, per noi, perché siamo affezionati alle persone, stiamo bene con loro. Amiamo di più quello che siamo e facciamo. Sempre di più”.

Luca Marchini, patron de L’Erba del Re a Modena: “Il tempo, di cui ha parlato Nadia Pasquali, è un termine che è diventato essenziale in questo lavoro. E, per me, il tempo è riflettere su cosa deve essere migliorato, sempre. Interrogarsi è obbligatorio per essere un buon imprenditore e, quando si hanno cinque attività come il sottoscritto, il team è fondamentale e ho sempre pensato che ogni ruolo è importante e va valorizzato, facendo in modo che le persone possano dimostrare quanto valgono”.

Michele Manelli, patron della cantina Salcheto e del ristorante Indigeno a Montepulciano (SI): “Sostenibilità è una visione che parte da lontano e che deve mettere l’uomo al centro nella salvaguardia del pianeta. È infatti necessario, oggi più che mai, porsi la domanda su quello che facciamo, su quali conseguenze future avrà. Tutto questo ci porta a un approccio che deve essere guidato da obiettivi tangibili e quantificabili. E l’impresa, anche quella della ristorazione, assume un ruolo cardine di questa attenzione alla sostenibilità. Non sono i grandi trasporti ma il piccolo bene di consumo che fa la differenza e, quindi, ognuno di noi ha una grande responsabilità”.

Marco Cicchelli, socio di Locanda Perbellini al lago a Garda (VR): “Abbiamo voluto creare un ambiente positivo, luminoso, dove si è accolti con professionalità ma soprattutto con un atteggiamento di amicizia. Ci si deve fidare di noi, questa è la scommessa più importante che dobbiamo vincere: nei momenti di instabilità, come quelli che ancora stiamo vivendo come società, la fiducia è la migliore delle cure! L’ospite, da noi, deve trovare semplicità, nei piatti, nelle persone, una semplicità vera, non fittizia”.

Conclusione della Convention

Le parole finali sono di Luigi Franchi, direttore di sala&cucina, riassumono questa ricchissima giornata: “Oggi ha vinto la positività 100 a zero. Sono usciti spunti, idee e obiettivi di lavoro che da oggi andranno comunicati e realizzati. Tra le prime cose che faremo come rete sono: un convegno sui temi della sala a Pietrasanta (LU), un altro convegno professionalizzante sulla soluzione del problema del personale che si terrà a Milano, le relazioni che diventeranno un protocollo d’intesa con la rete del Progetto Made in Italy per costruire il futuro che serve alla ristorazione. Un grazie, infine, alle aziende partner: Oleificio Zucchi, Randstad, Spirito Contadino, Olio Salvo e Consorzio Parmigiano-Reggiano”.