La qualità degli oli extra vergini di oliva non ha mai raggiunto i livelli attuali, in nessun’epoca precedente. Oggi abbiamo produzioni di eccellenza pregiate, non soltanto per intensità e varietà di profumi, sapori, aromi e sensazioni tattili e chinestetiche, ma anche per longevità. Gli oli esprimono una persistenza delle note sensoriali che può perdurare per un tempo sempre più esteso, tant’è che non esiste un data di scadenza del prodotto, ma un’indicazione generica: “consumare preferibilmente entro”, ovvero, come si dice in gergo, un “tmc”, un termine minimo di conservazione. Tutto ciò è dovuto al fatto che la qualità è frutto di una serie di processi che partono dal campo, con una materia prima sana, con olive che vengono raccolte integre, in fase di invaiatura, non ancora mature e trattate bene, riposte in cassette forate affinché respirino. Massima cura anche nel trasporto in frantoio a poche ore dalla raccolta: olive lavate e defogliate, molite in tempi rapidi, con moderni sistemi di frangitura. Oggi si ricorre perfino agli infrasuoni, nell’estrarre l’olio dalle olive. L’obiettivo è preservare tutta la bontà contenuta nel frutto, in modo che le molecole responsabili del valore nutrizionale e del profilo sensoriale restino inalterate. Anche le fasi successive sono importanti: l’olio deve essere conservato al riparo dalla luce, in ambienti a temperature costanti, di circa 12-15°C, e si deve ridurre il più possibile la presenza dell’ossigeno a contatto con l’olio. Prima di essere conservati nelle migliori condizioni possibili, gli extra vergini vengono sottoposti a filtrazione, così da eliminare tutte le particelle sospese di parti di buccia e residui d’acqua. Conservati in silos d’acciaio inossidabile, dove viene insufflato del gas inerte, azoto o argon, per impedire che l’olio si ossidi, gli extra vergini sono pronti per essere imbottigliati, operazione che si preferisce fare solo quando vi è un ordine da soddisfare, perché quando vien posto in bottiglia la vita dell’olio si riduce. Ebbene, tutte queste attenzioni giovano al prodotto. La stessa scelta dei contenitori è determinante. Anche la cura riservata alle spedizioni consente di preservare al meglio le caratteristiche originarie dell’olio, estendendone sempre più la shelf-life. C’è solo un problema: tutte queste attenzioni - che comportano una serie di costi, proprio al fine di garantire una qualità che perduri a lungo - si fermano alla sola sensibilità e professionalità del produttore e confezionatore. La catena virtuosa, tuttavia, si interrompe brutalmente qui. Il punto debole, ancora irrisolto, risiede nella catena distributiva, la quale non ricorre ad alcun accorgimento. La gestione dei magazzini e degli scaffali dei punti vendita non garantisce una buona tenuta della qualità originaria del prodotto. Sono troppi gli errori. Lo stesso vale per i magazzini e le cucine dei ristoranti. Nessuno si rende conto di quanto sia fragile la materia prima olio extra vergine di oliva. Sarebbe utile cambiare atteggiamento, modalità di conservazione e gestione del prodotto. Cosa può fare un ristoratore? Come prima cosa deve poter disporre di un’area del magazzino che garantisca in qualche modo una temperatura tra i 14 e i 18°C, e in ogni caso la temperatura è bene che non scenda mai al di sotto dei 10 e nemmeno al di sopra dei 25 °C. Per il resto, tutte le accortezze dipendono solo da una grande attenzione verso una materia prima sicuramente molto buona ma anche tanto fragile.
Luigi Caricato