Al Ridotto a Mantova

“La donna è come una bustina di tè, non si può dire quanto è forte fino a che non la si mette nell’acqua bollente”. Questa frase, attribuita a Eleanor Roosevelt, sembra scritta apposta per Giulia Carreri che da 25 anni, ne aveva solo 14 quando ha mosso i primi passi in cucina, affronta con caparbia volontà, e indubbie capacità, le difficoltà della carriera di cuoco in un mondo prevalentemente maschile e ancora fortemente legato a stereotipi odiosi. Perché non basta il talento, ci vuole tenacia, bisogna avere fiducia in sé stesse e nella propria bravura.
“Il primo giorno che sono entrata in cucina per iniziare il mio lavoro in un ristorante di Parigi – racconta Giulia, e ormai ci ride sopra – infagottata in una divisa troppo grande per me, ho sentito gli altri cuochi, tutti uomini, sussurrare ‘le donne stanno a casa, non al ristorante’. Ho resistito due giorni e me ne sono andata. Poi, però, ho reagito e imparato a difendermi”.
Si è difesa bene, Giulia Carreri, tanto che in otto anni trascorsi tra i fornelli della ville lumière ha raggiunto vette di tutto rispetto, primo chef, e perfino ottenuto una recensione positiva dal famoso critico gastronomico di Le Figaro, François Simon, che oggi fa bella mostra di sé nella sala di Al Ridotto.

Una carriera intrapresa per passione e con determinazione, che l’ha portata per oltre vent’anni in giro tra l’Italia e la Francia, finché i casi della vita la mettono davanti a una scelta e, lucidamente, Giulia decide di tornare nella natia Mantova dove, dopo un paio di esperienze in realtà cittadine, trova la sua occasione: “Eravamo in pieno covid, è stata una sfida e l’ho accettata. Nel marzo 2021 aprivo, in centro a Mantova, accanto al Teatro Sociale, Al Ridotto”.

Se dici ‘ridotto’ pensi al teatro e a quello spazio interno, adiacente alla sala, utilizzato dagli attori o dal pubblico come zona di riposo. Il termine fa pensare anche a un luogo raccolto, quasi intimo e, in effetti, Al Ridotto, bistrot alloggiato in un antico palazzo cinquecentesco, è proprio così: piccolo, cordiale, tranquillo e ospitale. 

È così che l’ha voluto chef Giulia Carreri, di ritorno nella sua Mantova dopo otto anni nei migliori ristoranti di Parigi dove ha approfondito la conoscenza della cucina francese e l’ha fatta sua, l’ha messa accanto a quella italiana e le ha conservate entrambe, come tesori. L’ha portata nella sua nuova dimensione personale, con la voglia di ricominciare, perché si può, basta volerlo. E la volontà, a Giulia, non manca.

“Il nome che ho scelto mi è sembrato adatto – racconta Giulia – perché mi piaceva l’idea di una parola che suggerisse l’ambientazione e interpretasse l’intento di fornire un luogo raccolto e tranquillo, ridotto perché piccolo, contenuto: abbiamo solo 6 tavoli interni per 22 coperti. Ho aperto in pieno periodo covid perché si era presentata l’occasione e non ho voluto lasciarla perdere, ma è stata dura, abbiamo resistito e oggi Al Ridotto può vantare un buon numero di clienti assidui, una certa notorietà in città, una reputazione in crescita”. 

Giulia è profonda conoscitrice della cucina francese: “In Francia avevo raggiunto una posizione molto alta. Una donna non ha la vita facile in questo ambiente, e la Francia non fa eccezione, ma avevo seguito i canali giusti e ottenuto buone soddisfazioni professionali. Quando mi sono trovata nella posizione di dover fare una scelta importante a livello personale ho deciso di tornare a Mantova e ripartire in una dimensione diversa, solo mia. Certo Mantova non è Parigi; è una città splendida ma molto tradizionalista nella sua provincialità dorata”. Giulia non vuole adattarsi alla consuetudine che impone una cucina tipica, di grande valore culturale ma forse un po’ scontata: “Ci sono già mille ristoranti che fanno cucina tradizionale, ho pensato. Volevo qualcosa di diverso per non essere l’ennesimo ristorante tipicamente regionale, volevo trovare la mia nicchia. Ho accettato la sfida e deciso di mettere in risalto la mia esperienza, così ho pensato a un locale nuovo per la città di Mantova: un bistrot francese”.

L’idea è buona, il locale si presta; un bistrot alla francese, raccolto e piacevole, dall’aria un po’ chic ma con un buon rapporto qualità prezzo e una proposta culinaria di qualità, piacevole e interessante riscuote un’ottima accoglienza da parte dei mantovani.
“Sono partita con prezzi abbordabili – spiega Giulia – ma quando cadi su materie prime di importazione è evidente che il costo cresce. Oggi, ci siamo stabiliti su un range medio, in linea con la proposta formulata su un menù che cambia ogni mese in base alla stagione e mantiene invariati i piatti di base: le crespelle, le escargot à la bourguignonne, la zuppa di cipolle. Non esistono primi piatti ma antipasti composti di petite boîte che fungono da finger; ci sono sempre piatti di carne e di pesce e cerco di coprire anche la parte vegetariana; propongo specialità come, per esempio, la faraona col sidro, le costine caramellate con salsa bernese, il branzino con salsa olandese o le boulettes di spinaci e ceci con tête de Moine”. 

I mantovani hanno accolto volentieri la novità, con qualche piccola riserva, racconta Giulia Carreri: “Non tutti hanno capito il senso della mia cucina o del nome del ristorante ma la clientela affezionata cresce. Sanno che qui trovano buona cucina, non convenzionale, raffinata, e un ambiente accogliente. Ho un bel gruppo di giovani neomamme, per esempio, che dichiarano di venire da me perché trovano tranquillità e accoglienza.  Certo, la domenica siamo chiusi perché i clienti ci chiedevano i tortelli di zucca e il riso alla pilota…ma non importa”. 

Periodicamente da Al Ridotto si organizzano serate a tema – c’è la settimana della cucina bretone, quella del Beaujolais col vino novello - e per offrire uno sguardo sulla cucina internazionale, ogni tanto, Giulia interpreta qualche piatto d’ispirazione popolare, quelli delle vecchie osterie per intenderci, come le polpette, ma sono le polpette di Giulia, fatte col ripieno degli anolini. “Non c’entrano nulla con la Francia – ammette – ma fanno contaminazione, sono divertenti”. 

Un ambiente giovane, anche in sala, un ambiente sereno. Giulia Carreri, chef e imprenditrice, non ha avuto timore ad affrontare un mestiere troppo spesso considerato appannaggio del lato maschile della popolazione, e non solo in Italia. Ha saputo mettersi in gioco, offrire alla sua città una novità, un luogo unico sul territorio dove contano la qualità, il lavoro, la cultura e il rispetto. 

Ce n’è ancora tanta di strada da fare ma si può percorrerla. Chi ha da ridire si faccia avanti, Giulia è forte e, come una bustina di tè, è capace di lasciare la sua impronta, la sua anima.  

Al Ridotto

Via Ippolito Nievo 36

Mantova

 Tel. 0376 1379248