Non è stato certo un caso che la Federazione Italiana Cuochi abbia scelto di arricchire il programma della propria Assemblea nazionale dei Soci, svoltasi il 14 e 15 aprile scorsi a Milano, al Palazzo della Regione Lombardia, con il focus sul tema: “La cucina del futuro e quale futuro per i giovani cuochi”. Un percorso molto interessante, solcato con il contributo di prestigiose firme della ristorazione italiana, stellata e non, che ha fatto riflettere non solo sul fronte della cucina e dei fornelli, ma anche degli altri settori fondamentali del comparto: vale a dire l’accoglienza, la sala, la sommellerie, fino alle professioni che si svolgono nel più profondo anonimato, dietro le quinte, ma non per questo meno importanti o meno fondamentali, come il lavapiatti, con la pulizia e la preparazione delle stoviglie.
Così, dinanzi ad un’attenta platea di centinaia di Cuochi professionisti, Chef del calibro di Davide Oldani, Filippo La Mantia, Alessandro Negrini, Terry Giacomello, Enrico Crippa, dirigenti nazionali FIC come Carlo Bresciani, Giovanni Guadagno ed Ermando Paglione, oltre che giovani e brillanti Chef della NIC, come Andrea Serale, hanno dibattuto e aiutato a riflettere su cosa renda la cucina italiana così speciale rispetto al resto del mondo, su dove stia andando la stessa e su cosa realmente regga le sue sorti, sia oggi che nell’immediato futuro. Se da un lato, infatti, si continua a parlare sempre più di una cucina innovativa, ogni giorno che passa sempre più basata sulle nuove tecnologie, sui nuovi traguardi raggiunti dalla scienza, dall’altro lato continua (e, a nostro avviso, continuerà sempre) a pesare il volto concreto di una cucina “sociale”, che possa valorizzare le competenze umane e ogni singolo gesto che l’ha resa grande nei secoli. Sottolineando ciò, così, i vari intervistati sul palco durante i lavori dell’Assemblea sono stati concordi nel ribadire quanto siano importanti anche le altre figure che compongono un ristorante e l’immagine stessa del suo successo. Chi potrebbe mai negare, infatti, che trovare la massima pulizia in un locale, potersi specchiare tra posate e piatti brillanti e poter degustare vini eccellenti in calici perfettamente limpidi, non sia il primo biglietto da visita per poter apprezzare quel ristorante e magari sceglierlo anche per le prossime volte? Ed ancora, chi di noi vorrebbe mai trascorrere qualche ora a pranzo o a cena in un locale dove il cliente è poco considerato o, addirittura, non trattato secondo i canoni dell’accoglienza e della buona educazione? Aspetti, questi, che troppo spesso sono stati dati per scontati nel nostro settore e che invece ne sono una delle colonne portanti. E siamo davvero lieti che tali riflessioni siano uscite direttamente dalle dichiarazioni di alcuni degli Chef più stimati del nostro Paese e in un contesto come i lavori dell’Assemblea FIC, svoltasi come da tradizione ogni anno proprio per gettare nuove basi sul presente e sul futuro della ristorazione.
Forse, allora, ripartire tutti insieme da considerazioni come queste, dove un lavapiatti o un cameriere sono considerati altrettanto fondamentali quanto un maitre, uno chef o un sommelier, ci fa comprendere il vero volto sociale, oltre che economico, della cucina italiana e che il gioco di squadra di cui sempre parliamo deve realmente essere messo in pratica ogni giorno.
Rocco Cristiano Pozzulo
(Presidente nazionale FIC)