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Alessandro Pipero, l'autoironia è sinonimo di intelligenza

27/10/2022

L’autoironia, è risaputo, è un sinonimo di intelligenza perché prendersi in giro è un affare impegnativo anche per i più saggi. Con l’autoironia rigiriamo come un calzino i nostri caratteri, le nostre tendenze, i nostri comportamenti; l’autoironia non ce ne libera, ma permette di giocarci e questa è decisamente una prospettiva migliore. Perché parliamo di questo?
 

Conoscere Alessandro Pipero significa capire dove può portare questa capacità di autoironizzare su sé stessi; “Vengo da Albano Laziale, da una famiglia che aveva una lavanderia. Ero e sono piccolo di statura, grassoccio, amo visceralmente il cibo e ho sempre pensato che quello sarebbe stato il mio lavoro, ma per stare in cucina non avevo ‘le physique du rôle’, in sala probabilmente ancor meno, però volevo, con tutto me stesso, fare del cibo un mio business. Ho deciso di puntare sulla simpatia, ho imparato, in tutti questi anni, che le persone al ristorante ci vanno per due motivi: mangiar bene, e questo è ovvio, e star bene, questo è già più complicato. Cosa significa star bene? Ogni persona è un mondo, fatto di mille e mille strade; imparare a capire quale strada quel determinato ospite ha intrapreso quella sera in cui siede al tavolo del mio ristorante è uno degli esercizi più difficili; per questo ho deciso di puntare sull’autoironia anche in sala. Divertire me stesso significa mettere in condizione l’ospite di guardare le cose da una prospettiva diversa; non è più lui al centro dell’attenzione e questo lo porta a rilassarsi. Difficile da capire, ma il risultato è vincente; oggi c’è troppa austerità nei locali di un certo tipo, anche quando si parla di divertimento nel cibo ci si trova, a volte, a dover fare degli esercizi intellettivi che stancano l’ospite ancor prima che inizi la cena”.

 

Un pensiero decisamente originale che, probabilmente, nasce proprio dalla tua capacità di creare un’empatia immediata, ma cominciamo dall’inizio: tu hai deciso, fin da piccolo, che avresti fatto del cibo e dell’ospitalità la tua vita professionale. Raccontaci come…

“Ho scelto, da subito, l’indirizzo di sala all’alberghiero. Erano gli anni tra il 1988 e il 1990, non c’erano ancora tutti i programmi televisivi sul cibo e la mia scelta era dettata dal desiderio di stare a contatto con le persone. Nelle cucine, a quei tempi, si facevano vite da inferno, in sala si viaggiava già allora con la mente. Quando l’ospite del ristorante ordinava la steak tartare lo faceva non solo per la bontà del piatto ma per vedere il cameriere all’opera. E già allora avevo capito una cosa: ci vuole intelligenza per capire le persone nel loro quotidiano. Mi hanno aiutato in questo i vari stage che ho fatto nei grandi alberghi di Roma, con una clientela internazionale; lavorare in posti come questi si impara molto più in fretta. L’emozione più grande è stata partecipare, da protagonista, all’apertura del St. Regis di Roma. Poi un anno a Londra per imparare l’inglese per quello che mi serve. Al ritorno sono andato a lavorare da e con Antonello Colonna, ci sono rimasto sei anni; un periodo molto importante perché lì ho conosciuto tutti, la stampa di settore, i politici e i grandi manager, mi sono costruito una mailing di contatti che ancora oggi tengo costantemente aggiornata. Da Antonello ho imparato il valore delle relazioni. Poi una donna è entrata nella mia vita e, con lei, ho aperto il mio primo ristorante nei Castelli Romani chiamandolo subito Pipero. Usare il proprio nome o cognome nell’insegna è una cosa ormai rara ma è importantissima, serve a metterci la faccia e a far crescere la voglia di non sbagliare. Ho iniziato così il mio percorso imprenditoriale, nel 2008 ho poi aperto Pipero al Rex e, nel 2017, Pipero Roma nel cuore della città”.

 

Tu hai, per primo, qualche anno fa, portato l’attenzione sui problemi del servizio di sala, sull’abbandono di questa professione. Cosa è cambiato in questi anni?

“Credo maniacalmente in quello che faccio ogni giorno e vedere il servizio di sala svilire mi fa stare troppo male ma, a volte, mi sembra che sia una battaglia contro i mulini a vento. Ti faccio un esempio: se va via lo chef dalla cucina devo chiamare tutte le guide e ricominciare quasi da zero. Quando se ne va il maître non se lo fila nessuno! È necessario cambiare diverse cose, le guide, la burocrazia, il carico fiscale ma soprattutto è indispensabile affermare un concetto basilare: l’identità e la naturalezza con cui si approccia a questo bellissimo mestiere. Sono le due cose fondamentali, prima ancora della tecnica, prima ancora del facile mitico sorriso, che io chiedo a chi lavora con me, a chi vuole cambiare in meglio questa professione. Non ti sei mai fatto la domanda del perché i camerieri, a differenza dei cuochi, raramente aprono un ristorante? Ecco, questa domanda ha bisogno di una risposta per fare in modo che ci sia più forza, più volontà tra le persone di sala! Pochi giorni fa ho partecipato a un convegno e il mio intervento l’ho fatto precedere dalla canzone degli 883: la dura legge del gol. Siamo in questa condizione, facciamo un grande lavoro, facciamo guadagnare di più il ristorante con un bel servizio ma non ci viene mai riconosciuto il gol!”

 

Quindi cosa occorre fare?

“La crisi del settore è data da tanti fattori: in primis la mancanza di visibilità, sappiamo tutti il nome degli chef, quasi mai sappiamo il nome di chi ci accompagna per tutta la cena. Poi il cambiamento che va troppo a rilento, in ogni situazione. Prendiamo come esempio Noidisala, l’associazione che ho fondato con altri colleghi: abbiamo realizzato una guida originale, bellissima, che parla del ristorante attraverso il servizio prima che i piatti, collaboriamo con Intrecci, la scuola di alta formazione dell’ospitalità, ma la morale è che cerchiamo ancora oggi i camerieri. Occorre accelerare i processi di cambiamento, è necessario uscire dalla nicchia, fare in modo che i ragazzi vivano bene questa professione, fargliela conoscere per quello che è, che ti dà; puoi conoscere davvero il mondo restando in sala, capire le differenze culturali, imparare tutto delle abitudini delle persone e, attraverso questo, capire l’evoluzione di una società. Ma per rendere agevole questa lettura dobbiamo anche saper ascoltare: c’è un modello nuovo di lavoro che si sta imponendo dopo la pandemia, non è scarsa voglia di lavorare, è desiderio di una qualità della vita dove il lavoro è solo una componente. Di questo dobbiamo tenere conto. Questo è un lavoro serio che fa fatto allegramente altrimenti è meglio lasciar perdere”.

 

Pipero Eventi: in cosa consiste?

“Pipero Eventi è una parte molto importante della mia attività imprenditoriale. Prendi la stella, gli eventi, soprattutto in una città particolare come Roma, con le sue terrazze fulcro di molte decisioni, ne sono una conseguenza. Per noi è il pret-a-porter dell’esperienza che i nostri ospiti fanno nel ristorante, per parafrasare un termine dell’alta moda. Andiamo ovunque ci chiamino ed è molto richiesta la formula Pipero a casa tua dove io e lo chef Ciro Scamardella o il restaurant manager e chef sommelier Achille Sardiello andiamo a fare il servizio. Poi faccio consulenza per nuove aperture, adesso sono impegnato con due ristoranti pop-up. È una seconda forma di guadagno e, di questi tempi, si rivela assolutamente necessaria se voglio mantenere alto lo standard di Pipero Roma”.

 

Parliamo di Roma: a settembre c’era l’88% di camere occupate, un dato mai conseguito prima, nonostante l’aumento delle tariffe che, a volte, ha toccato il 30% in più: cosa significa per un ristorante come il tuo questo flusso di turisti così elevato?

“Siamo invasi dagli americani, perché con il cambio hanno molta più facilità e interesse a visitare l’Italia. Da me vengono perché sono inserito tra i ristoranti stellati della guida Michelin e perché molti hotel ci consigliano per vivere un’esperienza gastronomica eccellente e per l’umanità che esprimiamo. Il Covid ha cambiato molte cose, abbiamo ritrovato un cliente molto più diretto, che sa quello che vuole e prevale l’intelligenza nel comportamento e nelle scelte. Dobbiamo approfittare di questa positiva onda lunga, è il momento di fare squadra tra noi per mantenere questi risultati positivi e crescere ancora di più in qualità”.

 

Hai di recente introdotto tre menu degustazione al posto della carta, perché hai fatto questa scelta radicale?

“Potrei dirti che è per far vivere un’esperienza totalizzante al cliente e, in parte, con il menu degustazione si va in questa direzione. Però voglio darti la risposta vera, anche se è più prosaica: siamo in una condizione dove il tavolo ha un costo preciso ogni sera, dato dal food-cost, dall’affitto, dal personale, dagli arredi. Quel tavolo, se in una sera in quattro, mi rendono solo quattro carbonare, non copre i costi. Con il menu degustazione, oltre a incontrare una richiesta che va in quella direzione, soprattutto da parte degli stranieri, mi aiuta anche in senso economico e ambientale perché non ho sprechi elevati”.

 

Mi piace la tua sincerità nel raccontare una visione della ristorazione non banale: un’ultima domanda, cosa ti piace di più di questa professione?

“Non ho cambiato idea rispetto a quando ho iniziato: mi piace sempre, molto, ogni giorno, avere persone di tutto il mondo con cui interagire, raccontando loro cosa può offrire Pipero Roma o Pipero Eventi e raccogliendo le loro storie”.



Luigi Franchi

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