Dare valore, suscitare interesse, coinvolgere i propri ospiti. È questo il compito del ristoratore perfetto. In alcuni casi queste intenzioni sono l’obiettivo principale, e i risultati si vedono, sono oggettivi; in altri casi, il valore non si crea per vari motivi: per disattenzione, per poca voglia di investire e, a volte, anche per una professionalità non esercitata al meglio delle sue dinamiche. Chi mi conosce sa bene quanto impegno io metta nella costruzione del valore, perché sono convinto che tutto debba fondarsi su questo principio. Prima ancora del valore economico, che si traduce in guadagno, quindi in un corrispettivo in denaro, c’è il valore in sé, che è da considerare e che va concepito come qualcosa di molto importante. Spesso, tuttavia, si punta al ricavo senza mai aver mai puntato a creare quel valore immateriale che invece sostanzia e corrobora il valore economico. Nel caso specifico di una materia prima alimentare come l’olio extra vergine di oliva, ma lo stesso vale per ogni altro grasso alimentare, in tanti ritengono che sia qualcosa di per sé marginale sul quale non ha alcun senso puntare, sbagliando. Vedere l’olio come una generica voce di costo è l’approccio più sbagliato che si possa compiere. Infatti, se si guarda con occhio attento alle vendite degli oli, e in generale di tutti i condimenti (sì, perché questi sono uno dei maggiori punti di debolezza in ambito ristorativo), si nota che le scelte tendono al risparmio tout court, non a scelte pienamente consapevoli e funzionali a creare valore. L’olio, visto come una voce di costo, diventa elemento secondario e sacrificabile. E sta qui l’errore, l’atteggiamento sbagliato. Gli oli, così pure gli aceti, con tutta la serie di condimenti, anche esotici, sono il particolare che può fare la differenza. Un ristoratore non può ignorare le opportunità che possono derivare dal prestare attenzione alle materie prime che seleziona per il proprio locale, e nemmeno può trascurare le esigenze, talvolta non esplicitate ma latenti, dei propri avventori. Qualcuno potrà obiettare che l’olio è sempre uguale a sé stesso da almeno due millenni a questa parte, ma non è così. Ciò che è presente sul mercato richiede oggi una attenta selezione e prima ancora tanta attività di studio e ricerca, anche in termini di applicazione nelle varie preparazioni che lo chef dovrà realizzare. Oggi i condimenti tutti sono ben più complessi. Per questo, impegnarsi a creare valore a partire dagli oli è uno degli obiettivi che ci si deve prefiggere, non fosse altro per il fatto che una virtuosa gestione porta vantaggi non solo di immagine ma anche di natura economica. Oggi il compito di giungere a un cambiamento radicale e a un miglioramento sostanziale nella gestione degli oli in un ristorante è un atto necessario e doveroso. Ho curato per le edizioni Olio Officina un volume, L’olio al ristorante. Idee, linee guida, esempi e consigli d’uso per valorizzare oli e condimenti nelle sale e nelle cucine professionali, che apre la strada a un nuovo modo di concepire le materie prime alimentari, a torto ritenute secondarie e marginali. Siamo chiamati a una svolta. Presto ci saranno anche corsi specifici: la formazione viene prima di tutto, perché non ci si può improvvisare. Per avere performance produttive appaganti, occorre studiare, studiare sempre: sperimentare, stupirsi e suscitare curiosità.
Luigi Caricato