Anche la nuova storia di Antica Bottega del Vino fa meditare

Quando c’è della storia dietro, dentro, sotto, a un’insegna, sembra sempre che la strada sia già segnata. E quindi certi interventi appaiono fuori luogo, insensati, irrispettosi rispetto a ciò che c’è stato. Per spiegarci: quanta indignazione scatenerebbero dei graffiti apposti su un muro rinascimentale?
Ma tra questo e quello, tra la teca di vetro e lo sfregio insensato, può esserci un modo diverso di fare le cose. Quando si entra da Antica Bottega del Vino, a Verona, si ha la sensazione che la storia qui possa stare, e stare al sicuro, lontana da sguardi intimidatori e writer sconsiderati. 

Ogni giorno viene fatta accomodare al bancone in marmo rosa, o in una delle accoglienti sale che conservano religiosamente lo stile ottocentesco, o ancora lasciata circolare liberamente tra un tavolo e l’altro, come qui erano soliti fare letterati, poeti e artisti sin da da più di un secolo fa.
Dopo qualche minuto, un calice, un affaccio alla gloriosa cantina sottostante (che contiene circa 22.000 bottiglie), e soprattutto buone chiacchiere con chi ci lavora, e ci si rende conto che questo luogo ha saputo trattenere dal tempo gli elementi di valore, ma anche attualizzarsi.
 

Nella storia il senso del futuro
Vista la sua portata, la storia dell’Antica Bottega del Vino merita di essere ripercorsa. È cominciato tutto nel 1500, durante la Repubblica di Venezia, con la costituzione dell’Osteria Lo Scudo di Francia. Lo stile austro-ungarico, che ancora la caratterizza il locale, è figlio, invece, dell’Ottocento, quando questo vivace spazio di ritrovo era conosciuto come Osteria Biedemeier.
Nel 1890 per mano dei Fratelli Sterzi diventò Bottega del Vino; mentre nel 1957, grazie alla famiglia Rizzo-Grigolo, venne affiancata alla parte enoica anche la prima formula di ristorazione, prima di essere ceduta nel 1987 ai Pascucci-Barzan.
Nel 2010 avvenne un fatto epocale, potremmo dire anche unico nel suo genere: i membri di Famiglie Storiche, un’associazione composta da tredici storiche cantine della Valpolicella, ne hanno rilevato la proprietà per salvaguardare l’identità e la storicità del luogo. 

In quest’ultimo passaggio di consegne si concentra il senso di questo posto, che vuole abitare la città di Verona rimanendo fedele alle sue affascinanti fattezze, ma anche dialogare con l’epoca più recente facendo perno su nuove formule di gestione. L’attuale direzione, infatti, ci racconta di un modo di fare associazionismo positivo, in cui i singoli diventano sana pluralità. Scopriamo che può accadere anche questo, quando si vuole mettere al sicuro qualcosa di veramente prezioso.

L’energia di un luogo così
Varcare la soglia della bottega equivale a un trapasso temporale, ve lo raccontavamo prima. Ma tutto si riaggancia al presente non appena si avvia una conversazione con chi sta attorno, personale o ospiti che siano. Lo scambio di sguardi, voci e bicchieri crea una sensazione di familiarità leggera, ben diversa da quella che si potrebbe avvertire in un sito museale, a cui si approccia solo per ammirare la bellezza. C’è calore, attenzione, ilarità, attenzione nei gesti. In altre parole c’è la bottega, in cui pareti e persone si fondono.
La direzione è affidata dal 2014 a Luca Nicolis, guida carismatica di una squadra di oltre quaranta persone, spalmate tra sala, cucina e il nuovo locale di Cortina, aperto il 30 dicembre scorso. Confrontandoci con Luca capiamo che l’energia che si avverte non è dovuta solo alla natura del luogo. Dietro ci sono pensieri precisi e assunzioni di responsabilità.
“Siamo convinti che la qualità del tempo trascorso nell’ambiente di lavoro, così come la qualità e la quantità del tempo libero, siano fondamentali. L’impiego nella ristorazione oggi non si può più trattare come dieci anni fa, anche se alcuni si ostinano a crederlo. Bisogna garantire il giusto risposo, quindi due giorni/due giorni e mezzo a settimana e assicurare un ambiente dinamico e propositivo. Una persona che sta bene lavora meglio, e con lei le altre, questo è fuori discussione. Bisogna poi garantire le occasioni di formazione e apprendimento, e non mi riferisco solo a visite formative ma anche a interscambi con altre attività di ristorazione. Se dai modo a chi lavora con te di crescere e coltivare la conoscenza allora sarà anche più difficile che quella persona senta il bisogno di cambiare occupazione per fare esperienza. Sono concetti di welfare che non sono scontati nel settore dell’ospitalità”.
Ci è capitato di sentire altre volte considerazioni simili ma non sempre erano supportate da evidenze reali, cioè dai fatti. In questo caso le scelte si attuano e i risultati sono tangibili.
“Da quando sono qui sono andati via in tre, forse quattro dipendenti. I nostri ragazzi rimarranno fino alla pensione!!” scherza Luca. “Gente valida, capace, ce n’è, dobbiamo solo dare loro le condizioni di esprimersi e di sentirsi valorizzati. Il fattore economico, lo stipendio più alto, non deve essere l’unico elemento attrattivo, altrimenti ne facciamo una lotta a chi offre di più. La fedeltà al progetto e il sentirsi parte, queste sono le leve fondamentali”.

La comunicazione

Di omologazione parliamo spesso in questa rivista, come di una tendenza accelerata - pericolosamente e inesorabilmente - dai social. Siamo convinti che il futuro si giochi, invece, sull’unicità della proposta, altrimenti il rischio è che le idee si disperdano nel mare e la creatività si appiattisca, in un contesto in cui dovrebbe essere incentivata.
Questo concetto viene rafforzato dall’esperienza di Bottega del Vino.
Negli ultimi anni hanno adottato delle originali scelte di comunicazione, senza accodarsi a ciò che fa la stragrande maggioranza delle attività.
“Ci siamo chiesti: dobbiamo davvero fotografare i piatti o i calici di vino e specificare sotto, nella didascalia, di cosa si tratta? Questo registro comunicativo non avrebbe rappresentato la nostra identità” appunta Luca. “Allora abbiamo lavorato su ciò che siamo. La Bottega è sì un luogo in cui si mangia e si beve, ma soprattutto un posto in cui ‘si sente’. Il nostro modo di comunicare è un invito a entrare, mettersi a sedere, divertirsi, ascoltare. Cioè a incontrare noi e le persone che la frequentano”.
E allora fatelo: scorrete i video sui social, oppure sul canale YouTube e sul sito, con un sorriso stampato in volto e la voglia di andare a farsi presto un bicchiere.

La Bottega del Vino a Cortina

L’ultima grande novità è l’apertura di una nuova insegna a Cortina. Non è un pop-up dedicato ai giochi olimpici (che saranno alle battute finali mentre questa rivista va in stampa) ma un progetto permanente; un nuovo capitolo su cui Famiglie Storiche ha investito con studio e accortezza. Ci racconta Luca Nicolis: “Abbiamo lavorato a lungo per la definizione dei dettagli strutturali, il locale ha lo stesso fascino, la stessa attenzione alla qualità e lo stesso carattere di Bottega del Vino. Anche sul fronte del personale abbiamo puntato sulla continuità dando i ruoli di maggior responsabilità ai ragazzi che erano con da tempo con noi a Verona. I nuovi assunti, invece, sono stati introdotti con un mese di lavoro nel locale storico”.
L’accoglienza di Cortina poteva non essere facile, e invece…
“Siamo stati sorpresi dal calore riservato dagli ampezzani. In tanti sono venuti per omaggiarci e supportarci. Questo aiuta tutti noi a vivere al meglio il progetto. Un piccolo contributo, credo, arrivi dalla nostra scelta di coinvolgere gli artigiani e i produttori locali. L’interazione reale, proficua per un territorio e le sue attività, è il motore della relazione”.

Com’è vero! Quanti ristoratori si lamentano di quanto hanno attorno e quanti si impegnano nello stabilire relazioni vere - anche dal punto di vista economico - con chi hanno attorno? 

Il territorio diventa tale soprattutto quando c’è vicendevolezza di interessi, senza che ci giriamo troppo attorno. 

C’è un altro spunto che Luca ci fornisce tra le righe. 

Quando si gestisce un’attività, nuova o storica, non si può prescindere dall’analisi lucida e onesta del proprio operato. E bisogna coltivare la propensione a cambiare, ad aggiustare il tiro, se le cose non dovessero andare come vorremmo. Sembrerà un’ovvietà ma il cambiamento, il passaggio alla strada nuova, è ancora una dalle dinamiche più ostiche che abitano questo mondo.

La Bottega del Vino, insomma, ci invita a meditare. E non solo per la sua ineguagliabile aura storica.

Antica Bottega del Vino Cortina
Corso Italia, 147
32043 Cortina d'Ampezzo (BL)

Tel. 0436 055601
https://bottegavini.it/cortina/

Antica Bottega del Vino Verona
Vicolo Scudo di Francia, 3
37121 Verona
Tel. 045 800 4535

https://bottegavini.it/verona/