Aprirsi ai mieli

C’è una buona notizia per i cuochi che intendano ampliare il proprio bagaglio di conoscenze:
il miele nel mondo della ristorazione non è ancora molto presente ma soprattutto non si conoscono adeguatamente le differenze fra le diverse tipologie di miele, perché è di mieli e dei loro diversi utilizzi che si deve parlare. C’è quindi molto ancora da scoprire e da cui lasciarsi ispirare per la realizzazione di gustosi piatti.
Un’altra buona notizia è che l’Italia è l’unico Paese al mondo a contare un Albo degli esperti in analisi sensoriale del miele, ente istituito dal Ministero per le Politiche Agricole nel 1999 con l’intento originario di controllare la veridicità delle diciture sulle etichette.

Ci sono quindi figure qualificate che ci possono guidare a un approccio sensoriale ai mieli (in Italia c’è una produzione una cinquantina di mieli uniflorali -provenienti da un’unica specie botanica - oltre a infinite variazioni di mieli millefiori) e lo fanno attraverso un metodo oggi codificato nel disciplinare dell’Albo, che contempla l’utilizzo di un bicchiere a ballon da 160 millilitri, o più semplicemente un calice da vino, nel quale trasferire una piccola quantità di miele, circa 30 grammi da analizzare, appunto, attraverso la vista e l’olfatto prima di passare alle sensazioni di bocca.
Da una quindicina d’anni c’è pure un’associazione culturale, AMI , Ambasciatori dei mieli: “nata - racconta Alessandra Giovannini, vicepresidente dell’associazione - da una riflessione emersa nel corso di una cena fra amici, produttori ed esperti sensoriali dell’Albo con una visione evoluta, secondo cui in Italia nessuno si stava occupando di comunicare il miele in modo disinteressato rispetto al momento commerciale, cioè di fare cultura del prodotto miele”.

AMI, che conta tra i fondatori figure del calibro di Andrea Paternoster e Lucia Piana (una delle maggiori esperte di miele a livello mondiale), ha come obiettivo quello di sostenere e diffondere la cultura apistica, del miele e degli altri prodotti dell’alveare. “Sono molte – racconta Alessandra Giovannini - le collaborazioni all’attivo con associazioni del mondo alimentate (come ONAF o ANAG) e pure dell’associazionismo apistico (è recente il progetto “Lezioni di miele” in collaborazione con UNA-API, Unione Nazionale Associazioni Apicoltori Italiani), così come il coinvolgimento del mondo scuola (dalle primarie agli alberghieri) e dei cuochi (I Cuochi dell’alleanza, Les Collectionneurs e pure diversi stellati), capaci di restituire preziose ricette, primo veicolo di promozione dei mieli. La partecipazione al Corso di analisi sensoriale del miele di I° livello (c’è anche un II° e III° livello) rappresenta per un cuoco un’ottima base, dal momento che arriva a conoscere i 18 principali mieli uniflorali italiani e acquisisce consapevolezza delle caratteristiche di ciascuno da sfruttare in cucina, oltre ad avere elementi conoscitivi per arricchire di specifiche il menù in tema di miele.
Per chi non lo sa c’è una sorta di ombelico del mondo apistico che è Castel San Pietro Terme (BO),
dove già dal ‘700 ci sono le testimonianze di un’apicoltura condotta in modo professionale, perpetrata nel corso dei secoli e culminata, nel 1988, con la nascita di un Osservatorio Nazionale Miele, organismo di supporto alla produzione, promozione, valorizzazione della qualità e la diversità dei mieli italiani attraverso diverse iniziative. Fra queste certamente la storica Fiera e Borsa nazionale del miele.

L’edizione di quest’anno ha visto un programma di ben due weekend di settembre densi di seminari tecnici, mostre, attività culturali culminati nel consueto e l’attesissimo concorso Le tre gocce d’oro, giunto alla sua 43ma edizione, con 1294 mieli di produzione nazionale in gara, di cui
ne sono stati selezionati 455 (20 insigniti con tre gocce d’oro, 174 con due gocce d’oro e 261 con una goccia d’oro) confluiti nella Guida tre gocce d’oro 2023, uno strumento utilissimo per chiunque intenda individuare a colpo sicuro i migliori mieli prodotti.
Un’altra bella iniziativa sempre ad opera dell’Osservatorio è stata il coinvolgimento di 22 chef stellati che realizzassero con le proprie ricette una sorta di viaggio nei paesaggi italiani con i grandi mieli d’Italia, progetto coordinato da Igles Corelli e sfociato in una pubblicazione, Mieli italiani fra le stelle.
Riportiamo di seguito la ricetta della chef Martina Caruso del ristorante Signum a Salina, perché possa essere uno stimolo per quei colleghi che oltre la realizzazione di un dessert non riescono a spingersi, nell’utilizzo dei mieli. Ci sono invece primi e secondi piatti meravigliosi che meritano di essere sperimentati e proposti alla clientela:

COZZE LARDELLATE CON LENTICCHIE DI USTICA AL MIELE DI TIMO

(ricetta per 4 persone)

INGREDIENTI

Per le lenticchie 

• Lenticchie di Ustica 100 gr 
• Aglio 1 
• Cipolla 1 
• Carota 1 
• Sedano 1 
• Alloro 2 
• Olio evo 
• Acqua 1 L

Per la panataura (mollica atturata) 

• pangrattato 100 gr 
• aglio 1 
• alloro 2 
• olio evo

Per lo spiedino 

• cozze n° 28 (7 per spiedino) (consiglio quelle di Ganzirri) 
• panatura 100 gr 
• lardo di suino nero dei Nebrodi 8 fette
• miele di timo
• origano

Preparazione

Mettere nella pentola a pressione le lenticchie con tutti gli ingredienti, chiudere e lasciar cucinare, aggiustarle di olio e sale. In padella mettere un filo d’olio extra vergine d'oliva e l’aglio in camicia, aggiungere il pangrattato e farlo colorire un po'.

Pulire e aprire le cozze a vapore, appena le cozze si raffreddano levare il guscio e inserire le cozze in uno spiedino.

Quando tutti gli spiedini sono pronti avvolgerli con le fettine di lardo e passarli nella mollica atturata.

Passarli alla brace, il tempo per far sciogliere il lardo.

Finitura e presentazione del piatto:

Nel piatto fare una striscia di miele e una spolverata di origano. Sovrapporre gli spiedini di cozze lardellate, le lenticchie. Concludere con un giro un d’olio extra vergine l’oliva.

Le cozze lardellate, le lenticchie un filo d'olio extra vergine d'oliva.