Artusi, il padre fondatore della cucina domestica italiana

“La scienza in cucina” è il ricettario italiano per antonomasia, appetitoso, stimolante e alla portata di tutti, tutt’ora presente in molte cucine. È un testo moderno e innovativo che racchiude lo spirito risorgimentale, ma anche la volontà di affermare una cucina di casa e una lingua post-unitarie. Con una caratteristica unica: è il primo manuale scritto con i lettori.

Tra i più importanti classici della letteratura ottocentesca, noto quanto Cuore, Pinocchio e I Promessi Sposi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie è un long-seller arrivato, oggi, a circa 130 edizioni e molteplici traduzioni. Stampato a spese dell’autore nel 1891, venne corretto e ampliato fino alla quattordicesima edizione, ossia fino alla sua morte avvenuta a Firenze nel 1911: da allora, le edizioni in commercio, sono rimaste tal quali. 

Artusi, personaggio eclettico ma pur sempre un borghese che trascorse una tranquilla vita agiata ed elegante, si occupò di letteratura (scrisse “Vita di Ugo Foscolo” (1878) e di gastronomia, dedicandosi anima, corpo e palato alla sua opera più celebre La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene scritto solo trent’anni dopo l’Unità d’Italia. 

L’Italia era fatta, ora bisognava fare gli italiani e, raccoglierli attorno ad un tavolo di fronte a gustosi piatti fumanti, risultò più efficace, come evidenziò lo studioso Pietro Camporesi nella sua interessante prefazione all’edizione Einaudi del 1970 del manuale. 

Artusi: un gourmet italiano

Pellegrino Artusi (1820-1911) fu un dotto, benestante ed elegante scrittore, un critico letterario, un nazionalista ma moderato e un gastronomo, non sempre in questo ordine, come tutti i gourmet ottocenteschi che si rispettino.

Figlio di un ricco commerciante, a seguito di una violenta aggressione subita, lasciò a 31 anni il suo paese natio Forlimpopoli (FO) con tutta la sua famiglia alla volta di Firenze, in pieno Risorgimento, del quale abbracciò gli ideali. Nel 1865 andò a vivere in Piazza D’Azeglio, da single, altra caratteristica tipica del gourmet del periodo, assieme a quella che divenne la sua celebre cuoca e domestica Marietta Sabatini e al cuoco Francesco Ruffilli con il quale amò confrontarsi sulle ricette del suo trattato. La cucina di quella casa, con i suoi profumi e i suoi fuochi sempre accesi, fu il centro delle sue sperimentazioni culinarie.

Contrariamente ai testi francesi ottocenteschi come La fisiologia del gusto (1825) di Brillat-Savarin, Artusi trattò la tavola e la cucina non come luoghi “impegnati” dal punto di vista culturale o filosofico ma come veri spazi del sapere domestico ad uso delle famiglie medio-borghesi ormai “italiane”, offrendo a chiunque la possibilità di cucinare grazie a un manuale-guida dal linguaggio chiaro e scorrevole e, soprattutto, alla pratica: era sufficiente che sapesse “tener in mano un mestolo”. 

Scriveva Artusi nella sua prefazione: “Diffidate dei libri che trattano di quest’arte: sono la maggior parte fallaci o incomprensibili, specialmente quelli italiani; meno peggio i francesi. [...] Il miglior maestro è la pratica”. Perché, afferma Artusi: “: “La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.”

Un manuale di cucina unitaria

La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie non era frutto di un’esperienza decennale come cuoco a servizio delle famiglie più importanti d’Europa, o una raccolta di ricette prese a prestito da altri ricettari, come spesso accadeva al tempo: manifestando da subito i suoi intenti da curioso e aperto dilettante ai fornelli, l’intento di Artusi fu raccogliere un numero corposo di ricette della penisola, scritte alla portata di tutti. Fu, quindi, un testo divulgativo e didattico, ma non solo.

In quanto manuale ottocentesco citava le nuove scoperte ma, soprattutto, si presentava ricco di consigli riguardanti l’igiene degli alimenti, l’economia domestica, la dietetica e il “buon gusto”, come riportato sulla copertina: in un’Italia post-unitaria frammentata dal punto di vista culturale e territoriale, analfabeta e poverissima, il testo dedicato alle famiglie medio-borghesi, assunse il compito di istruire numeri sempre maggiori di lettori e lettrici e divulgare una cultura gastronomica nazionale che raccoglieva le ricette, i saperi e i sapori locali, ricomponendoli in una sorta di antologia  delle tradizioni territoriali del Bel Paese di allora. Artusi non volle codificare una cucina “nazionale”, ma la raccontò, provando e riprovando le ricette nella sua cucina di casa, aiutato dai suoi due abili e fedeli domestici.  

Comprensibili a tutti, le ricette del testo artusiano riportano quantità, preparazioni e cotture, ma anche, con uno stile squisitamente narrativo, aneddoti, proverbi e rime tanto che La scienza in cucina può essere letto anche come un piacevole testo senza avere necessariamente una grande passione per la cucina pratica. 

Il menu all’ italiana

Sono tutte numerate le 790 ricette compilate da Artusi nel testo: suddivise in categorie, rispecchiano la cultura gastronomica d’oltralpe, pur con numerosi atti di ribellione da parte di Artusi contro lo strapotere indiscusso della cucina e della lingua francese, ‘italianizzando’ alcune espressioni come, ad esempio, “tramessi” al posto di “entremets” e molti altri.

Ecco la successione delle portate o il menu all’italiana dell’Artusi: brodi, minestre, principi, salse, uova, paste, ripieni, fritti, lesso, tramessi, umidi, rifreddi, vegetali, pesci, arrosti, pasticceria, torte e dolci al cucchiaio. 

Gli antipasti, poi, fino ad allora considerati come portate “fuori dall’opera” ( hors-d’oeuvre) o entrée secondo lo schema classico francese, cambiarono nome in  “Principii”, assumendo una connotazione e posizione più “italiane”. Così li descriveva: “Principii o antipasto sono propriamente quelle cosette appetitose che s’imbandiscono sulla mensa per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d’Italia. Le ostriche, i salumi tanto di grasso, come presciutto, salame, mortadella, lingua; come di magro: acciughe, sardine, caviale, mosciame (che è la schiena salata del tonno) ecc. ; possono servire da principii tanto soli che accompagnati col burro. Oltre a ciò i crostini, che vi descriverò nei seguenti paragrafi, servono benissimo all’uopo”.

Vi è una grande attenzione alle ricette stagionali, a come rispettare le materie prime, a come cucinarle: senza esprimere giudizi o imposizioni ma da umile e gioviale consigliere, Artusi lascia libero il lettore nella scelta delle ricette da preparare, proponendo, addirittura, più versioni di alcune portate come quella del Risotto alla milanese I, Risotto alla milanese II, Risotto alla milanese III secondo i gusti personali.

Un manuale collettivo

Grazie ai suoi numerosi viaggi in treno, ove possibile, o in calesse, alla scoperta di territori gastronomici e ai fitti scambi epistolari fra l’autore e il suo affezionato pubblico, Artusi riuscì a creare una vasta rete di appassionati lettori e lettrici che gli scrivevano per dubbi, consigli o per suggerire nuove ricette. Come ammise Artusi nella ricetta n. 502: “Mancherei a un dovere di riconoscenza se non dichiarassi che parecchie ricette del presente volume le devo alla cortesia di alcune signore e specialmente della signora Rosita Mosquera che mi favorì anche questa”. 

La scienza in cucina può essere considerato, quindi, un manuale a più mani, collettivo, grazie alla “community” creatasi attorno a questo testo, ascoltando e dando voce a coloro che cucinavano quotidianamente nelle proprie cucine, non per professione.   

Come scrisse il prof. Massimo Montanari (2012) ne “Le ragioni di un successo”: “L’Artusi (inteso come libro) è un’opera rivoluzionaria. Un libro modernissimo, scritto dall’autore – un autore, peraltro, di enorme personalità e dallo stile inconfondibile – non per i suoi lettori, ma con i suoi lettori. Fin dall’inizio, Artusi trasforma La scienza in cucina in una sorta di grande blog a cui molti partecipano, con richieste, consigli, suggerimenti.”

E si parla di 134 anni fa. 

www.casaartusi.it

La Fondazione Casa Artusi dal 2007 è a servizio delle Istituzioni per la promozione e la diffusione della cultura artusiana. 

Podcast 

Voci di carta. Storie dal carteggio artusiano

La nuova serie Podcast coordinata dalla prof.ssa Giovanna Frosini per Casa Artusi, con la partecipazione di studiosi della lingua e del cibo del progetto AtLiTeg (www.atliteg.org) e altri.