Bánh mì: l’intricata storia di un panino

Oggi è il simbolo più iconico dello street food vietnamita e uno dei panini più amati al mondo, ma il bánh mì, che in vietnamita significa semplicemente “pane”, è molto più di un cibo di strada: è il risultato di oltre un secolo di storia che intreccia colonizzazione francese, guerre, contaminazioni culturali e rivoluzioni gastronomiche. Dietro la sua apparente semplicità si nasconde un racconto complesso, che parla di identità e profondi cambiamenti.

Descrivere cosa sia il bánh mì non è semplice, dato che non esiste una ricetta codificata. C’è sicuramente una struttura di base, ma ogni versione può variare molto a seconda della regione, della disponibilità degli ingredienti e della fantasia del venditore. Tra gli elementi ricorrenti troviamo però le verdure, solitamente cetrioli, carote e daikon, il coriandolo e il pane tipico, “figlio illegittimo” della baguette francese.

Questo piatto non deriva da una tradizione antica, ma nasce da un processo di trasformazione iniziato nella seconda metà dell’Ottocento e sviluppatosi, nella sua forma attuale, tra le due guerre mondiali. La baguette, ad esempio, fu introdotta in Vietnam dai francesi durante l’occupazione coloniale iniziata nel 1858. Nelle prime fasi della dominazione, però, non esisteva un vero scambio culturale tra coloni e popolazione locale. I francesi portavano con sé i propri prodotti, separandoli da quelli vietnamiti, e importavano ingredienti allora quasi introvabili in Asia, come farina di grano, burro, paté e salumi, per ricreare in loco la loro dieta europea. La separazione era così netta che i coloni disapprovavano apertamente i connazionali che si lasciavano influenzare dalle abitudini vietnamite, anche in cucina.

Tuttavia, questa divisione cominciò a incrinarsi durante la Prima guerra mondiale, quando migliaia di soldati francesi furono richiamati in patria e i magazzini dell’Indocina rimasero pieni di prodotti europei inutilizzati, che persero di valore e furono venduti a prezzi accessibili anche alla popolazione locale. Prodotti come la baguette entrarono così nell’immaginario vietnamita e vennero adattati alle condizioni ambientali: a causa della scarsità di farina di grano, i panettieri iniziarono a mescolarla con farina di riso, ottenendo una baguette più leggera e dalla crosta sottile, più adatta al clima caldo e umido.

Oltre alla baguette, in quel periodo fecero il loro ingresso in Asia anche altri prodotti importati, come la Maggi sauce: un condimento liquido di colore scuro e sapore deciso, simile alla salsa di soia ma con un profilo più umami e salato. Questa divenne popolarissima molto rapidamente in Vietnam e, pur non essendo un prodotto locale, oggi è considerata quasi un ingrediente “nativo” nella preparazione di molti piatti, bánh mì incluso.

Nel 1941 però il processo di avvicinamento e ibridazione tra culture si interruppe bruscamente con la fondazione del movimento indipendentista Viet Minh da parte di Ho Chi Minh, che auspicava un Vietnam libero dalle potenze occidentali. In un clima di crescente sentimento anti-imperialista, molti simboli della cultura coloniale vennero rifiutati, mentre altri subirono un processo di risemantizzazione: proprio come il bánh mì, che iniziò a essere percepito non più come un prodotto ibrido, ma come un simbolo patriottico della cucina nazionale.

Nel 1954, la spartizione del Vietnam in Nord e Sud portò a grandi migrazioni interne. Si stima che un milione di vietnamiti lasciò il Nord comunista per trasferirsi nel Sud, soprattutto nella città di Saigon. Tra questi c’era la famiglia Lê, che aprì nel 1958 la panetteria Hoà Mã, considerata da molti il luogo di nascita del bánh mì đặc biệt, una versione particolarmente ricca e apprezzata del bánh mì, farcita con paté, carne, verdure, spezie e salse. Improvvisamente, il panino divenne il pasto perfetto per rispondere alle esigenze di velocità e praticità della vita urbana, diffondendosi rapidamente tra studenti, tassisti, lavoratori e impiegati e affermandosi così come cibo quotidiano, versatile ed economico.

La guerra

La guerra del Vietnam, iniziata nel 1955, oppose per oltre vent’anni il Nord comunista e il Sud sostenuto dagli Stati Uniti. Fu un conflitto durissimo che devastò il paese: milioni di morti, bombardamenti massicci, villaggi distrutti e un’intera generazione segnata. La guerra si concluse nel 1975 con la caduta di Saigon, la vittoria del Nord e la riunificazione sotto il regime comunista. Questo evento spinse centinaia di migliaia di vietnamiti del Sud alla fuga.

Dopo la caduta di Saigon e la fine delle ostilità, la diaspora vietnamita portò il bánh mì prima negli Stati Uniti e poi in Europa. Come avvenuto per la pizza italiana, fu proprio il passaggio attraverso gli USA a renderlo un fenomeno globale: nei sobborghi americani nacquero le prime panetterie specializzate, mentre catene come Lee’s Sandwiches contribuirono a standardizzarlo e a diffonderlo tra chi non ne aveva mai sentito parlare. 

Nel XXI secolo, il panino conquistò finalmente un pubblico più ampio. Nel 2011 il termine bánh mì venne inserito nell’Oxford English Dictionary, ufficializzando la sua diffusione nella lingua inglese. La consacrazione avvenne però il 24 marzo 2020, quando Google gli dedicò il doodle della giornata, celebrando la sua storia e importanza culturale.

Uno dei momenti più significativi per il successo occidentale del bánh mì fu il commento, all’interno di un programma televisivo, dello chef e documentarista americano Anthony Bourdain, che lo definì “a symphony in a sandwich”. Quel giudizio, trasmesso a milioni di spettatori, consolidò l’immagine del bánh mì come uno dei migliori panini al mondo. Da semplice pane importato a simbolo di fusione culturale, da prodotto elitario a cibo di strada globale, il bánh mì è oggi parte della quotidianità vietnamita e della cultura gastronomica internazionale. E se oggi può essere ordinato tanto in una bancarella di Saigon quanto in un food truck a Los Angeles, lo si deve a una lunga storia fatta di guerre, migrazioni e adattamenti, racchiusa in venti centimetri di sinfonia alimentare.