Bánh xèo, la crêpe d’oriente

Croccante, profumato e visivamente scenografico, il bánh xèo è uno dei piatti più riconoscibili e amati della cucina vietnamita, tanto tra chi vive nel Paese quanto tra chi lo scopre viaggiando o attraverso i social media. La sua superficie dorata, la consistenza croccante ai bordi e il ripieno saporito creano un contrasto di sapori e texture che coinvolgono tutti i sensi: dal suono sfrigolante della pastella che tocca la padella calda all’aroma intenso di curcuma e cocco che si diffonde nell’aria durante la cottura. È un piatto che accompagna spesso momenti di convivialità familiare o di strada, dove si mangia sommando ingredienti e sorrisi attorno a una tavola o a un tipico ristorante ambulante, in Vietnam chiamato quán. Sebbene all’estero venga talvolta descritto con definizioni semplicistiche come “crêpe vietnamita” o “pancake salato vietnamita”, queste etichette non rendono giustizia alla sua complessità e alla sua storia culturale. In realtà il bánh xèo è il prodotto di secoli di scambi e influenze, dalla colonizzazione francese al dialogo con le cucine di paesi limitrofi, e il suo sviluppo riflette la dinamica evoluzione della società vietnamita, dove tradizione e innovazione si intrecciano nei piatti quotidiani e festivi. 

Il nome bánh xèo deriva dall’onomatopea xèo, che richiama lo sfrigolio dell’impasto versato nella padella rovente, una parola che racchiude in sé già l’esperienza sensoriale del piatto. La base è una pastella a base di farina di riso, acqua e curcuma, mentre in alcune varianti è comune aggiungere anche il latte di cocco, per arricchire aroma e consistenza. A questa base poi, si uniscono i più disparati ripieni, come gamberi freschi, strisce di maiale, germogli di soia, cipollotti e altre verdure, in base alla regione di provenienza. Una volta cotto, il bánh xèo non è ancora pronto, la crespella viene infatti spezzata e avvolta in foglie di lattuga o di senape, per poi essere accompagnata da un tripudio di erbe aromatiche fresche, e immersa nella classica salsa nước chấm, una miscela di pesce, lime, zucchero e spezie che bilancia perfettamente dolce, salato, acido e piccante. 

Origine

Uno degli aspetti più affascinanti del bánh xèo è la sua origine ibrida, che lo rende un esempio emblematico di cucina nata dall’incontro, o sarebbe meglio dire dallo scontro, tra culture diverse. Durante il periodo coloniale francese, tra il XIX e il XX secolo, il Vietnam fu invaso da nuovi ingredienti, tecniche di cottura e modelli gastronomici europei che si inserirono progressivamente nella tradizione culinaria locale. Sono molti infatti i grandi classici della cucina francese che vennero reinterpretati dalle comunità locali: se da un lato possiamo trovare la baguette come ispirazione per il celebre bahn mì, dall’altro il bánh xèo è sicuramente uno dei figli illegittimi di un'altra icona d’oltralpe, la crêpe. 

La trasformazione è evidente innanzitutto nella scelta degli ingredienti. La farina di riso, largamente disponibile e centrale nella dieta del Sud-Est asiatico, sostituisce quella di grano, che durante il periodo coloniale era più costosa e meno accessibile alla popolazione locale. Allo stesso modo, la curcuma, spezia diffusa nella regione e legata a pratiche culinarie e medicinali tradizionali, prende il posto delle uova comunemente usate nelle crêpe europee. Questa sostituzione non risponde solo a una necessità pratica, ma produce un cambiamento sostanziale nel piatto: il colore giallo intenso, l’aroma terroso e la leggerezza dell’impasto conferiscono al bánh xèo una nuova identità, distinta e lontana da quella di partenza. Il risultato non è quindi una semplice imitazione della crêpe originale, ma una rielaborazione creativa che dimostra la capacità della cucina vietnamita di assorbire influenze esterne e trasformarle in qualcosa di nuovo, coerente con il proprio patrimonio culturale e gastronomico.

Un piatto, molte identità

La commistione culturale che caratterizza il bánh xèo non si esaurisce però nell’incontro con l’Occidente, ma si manifesta anche all’interno dei confini vietnamiti, dove il piatto assume forme e significati diversi a seconda delle regioni. Nel Sud del Vietnam, caratterizzato da un clima caldo, da un’agricoltura fertile e da una maggiore disponibilità di ingredienti, il bánh xèo è generalmente grande, sottile e particolarmente croccante. Viene preparato con abbondanti farciture e pensato per essere condiviso, riflettendo uno stile alimentare generoso e conviviale. Nel Centro, una regione storicamente segnata da risorse più limitate e da una cucina più misurata, si presenta in versioni più piccole e compatte, spesso servite in gran numero come parte di un pasto articolato. Nel Nord invece, dove la tradizione gastronomica privilegia sapori più delicati e meno speziati, il bánh xèo è meno diffuso, ma non assente: esistono varianti adattate ai gusti locali, che testimoniano la capacità del piatto di integrarsi in contesti culturali anche molto diversi. Queste differenze regionali non sono solo culinarie, ma riflettono storie di migrazioni interne, scambi economici e adattamenti alle condizioni ambientali, uno specchio della società vietnamita stessa.

Oggi il bánh xèo continua a essere profondamente radicato nella vita quotidiana vietnamita, presente tanto nelle cucine domestiche quanto nei ristoranti, dai locali informali alle tavole più curate. Allo stesso tempo, la sua diffusione al di fuori del Vietnam lo ha trasformato in un simbolo culturale per le comunità della diaspora, che lo utilizzano per mantenere un legame con le proprie origini. In questi contesti, il piatto viene spesso reinterpretato con ingredienti locali o adattato ai gusti del pubblico, senza perdere però il suo significato identitario. 

Un esempio di questa trasformazione è il Sizzlewich, una versione del bánh xèo creata in alcuni ristoranti negli Stati Uniti, pensata come omaggio a quello che, in contesti anglofoni, viene chiamato “sizzling cake”, la traduzione letterale del nome vietnamita del piatto.

Questo processo di continua trasformazione non rappresenta una perdita di autenticità, ma la naturale prosecuzione di quella logica di contaminazione e adattamento che ha accompagnato il bánh xèo fin dalla sua nascita. In questo senso, il bánh xèo non è solo un piatto tradizionale, ma una storia di incontri, spostamenti e dialoghi culturali, capace di superare confini geografici e temporali e di trasformare le differenze in sapore.