Benvenuti nella Tana del Lupo

Giuseppe De Carlo la sa lunga, il mestiere di ristoratore non ha segreti per lui che di esperienza ne ha accumulata tanta, ed è questo il segreto del successo de La Tana del Lupo a Lequile, in provincia di Lecce. 

“Nasco pizzaiolo – racconta Giuseppe – nel lontano 1987, a Lecce dove ho praticato il mestiere per alcuni anni. Poi, nel ’93, la situazione era diventata difficile in quella città per vari motivi e decisi di trasferirmi al nord. Vittorio Veneto mi accolse, poi Belluno, Corvara. Quasi vent’anni durante i quali ho completato la mia formazione ed esperienza in diversi locali: dalla pizzeria alla cucina, fino alla sala. Un’esperienza che mi ha permesso di conoscere ogni aspetto della professione e oggi è preziosa per me e mi ha dato la capacità di rilevare La Tana del Lupo 12 anni fa e gestirla correttamente per farla salire nella considerazione dei clienti”.

Lequile è un paesino, si trova a pochi chilometri da Lecce, nell’entroterra. È lontano dal circuito delle passeggiate lungomare ma Giuseppe De Carlo ha voluto portarvi un po’ di atmosfera marina, siamo nel Salento dopo tutto, e la sua cucina è soprattutto di pesce. 

“Abbiamo vinto una sfida – afferma De Carlo – non esisteva un ristorante di pesce in paese, alla Tana del Lupo abbiamo portato qualcosa in più. Facciamo cucina tradizionale pugliese, ciceri e tria, grigliate di cavallo, ma anche cozze e vongole, abbiamo aggiunto astice e seppie e tutto il pescato che possiamo. Una novità per la gente del posto che ha imparato ad apprezzare il menu e che ci distingue dall’offerta convenzionale della zona”. 

La pizza, specialità della casa

E poi la pizza, specialità della casa. Qui la formazione di pizzaiolo di Giuseppe De Carlo fa la differenza. La sua esperienza nella produzione degli impasti è preziosa, come spiega: “Facciamo un impasto con il 20% di farina da grani antichi e l’80% di farina di tipo 1 di 5 Stagioni. Una miscela che ho creato personalmente e che mi assicura un risultato perfetto. La qualità degli ingredienti, specialmente della farina utilizzata, è fondamentale per la riuscita dell’impasto. Lo lasciamo maturare per almeno 3 giorni fino a 5/6 giorni quando raggiunge la stabilità ottimale. Questa lavorazione permette di ottenere una pizza leggera e digeribile che viene poi condita in diversi modi ma sempre secondo tradizione. Non mi piace azzardare, i giochi di fantasia non sono per me, portano solo apparenza, a me piace la concretezza e la qualità è il mio obiettivo”. 

Caciocavallo, pomodori secchi, mortadella e burrata; solo mozzarella fiordilatte: i clienti sentono da differenza e apprezzano. “Non è scontato, costa un po’ di più utilizzare ingredienti di alta qualità, ma sono convinto che non convenga puntare sul risparmio perché la differenza si sente e se il cliente assaggia qualcosa di veramente buono, non torna indietro”. 

È la saggezza che deriva dall’esperienza e dalla volontà di mantenere alta la reputazione del locale. 

Prima di tutto l’accoglienza

La buona cucina da un lato e l’ospitalità dall’altro: obiettivo raggiunto. È l’occhio attento del padrone che sa valutare e intervenire, è la professionalità e la serietà di chi questo mestiere ce l’ha nel cuore e nella testa. Gli anni trascorsi tra Veneto e Trentino hanno insegnato molto a Giuseppe De Carlo: “La mia presenza in sala è un valore aggiunto perché saper accogliere il cliente con calore e saperne soddisfare le aspettative è ingrediente fondamentale: il saluto, il sorriso, la cordialità sono parte del menù. Ho avuto dei buoni maestri che mi hanno fatto comprendere come il lavoro in sala sia importante quando quello ai fornelli. Perché l’accoglienza è segno di distinzione e la cordialità crea il giusto rapporto col cliente che si sente gratificato. Abbiamo 150 coperti che possono arrivare a 180 in estate, gestire accuratamente la relazione con l’ospite è importante quanto realizzare il piatto perfetto”. 

Giuseppe è in sala, ne è responsabile, sa come accogliere i suoi ospiti. Se il Lupo è lui, vale la pena di entrare nella sua Tana a Lequile alle porte di lecce, lungo la via che porta a Gallipoli, nel soleggiato Salento, e tornarci. Qui si sta bene. 

La Tana del Lupo

Via Solano Li Belli, 15

73010 Lequile (Le)

Tel. 327 009 2173