Bibi Graetz

Una storia pacata, quasi silenziosa, ma affascinante, avvolge la cantina Bibi Graetz. Giunti a Fiesole, postazione privilegiata da cui ammirare Firenze dall’alto, ci si guarda attorno alla ricerca del civico. Pur acuendo la vista non si nota praticamente nulla che abbia a che fare con il vino e con una cantina. Poi, affacciandosi alla graziosa piazzetta, si intravedono dentro ad una stanza che un tempo ospitava un cafè alcune bottiglie di piccoli e grandi formati, con etichette colorate: sono i vini firmati Bibi Graetz. Tutto si può immaginare a quel punto fuorché la cantina sia… ve lo raccontiamo in fondo.

Una vita da raccontare

Bibi ha il fare sognante. Sono sufficienti pochi scambi di battute per dare conferma a queste percezioni. 

“Mi diletto a fare vino dal 2000 ma sono cresciuto in un ambiente impregnato d’arte” - mi racconta, mentre prendo posto nella saletta circondata solo da vetri, in cui vengono accolti gli ospiti, ignari di dove sia realmente la cantina. 

“Mia madre era di origini norvegesi. Mio padre, di origini israeliane, faceva lo scultore. Sono cresciuto bersagliato di stimoli legati all’arte e di contaminazioni culturali, ma in un contesto sociale e ambientale che ha molto più a che fare con la ruralità. La toscana dei della campagna, del fare, per intenderci”. 

Bibi ha studiato al liceo artistico e all’Accademia delle Belle Arti; ha lavorato in uno studio di vetro bombato ed è sempre stato attratto e legato alle discipline artistiche, al fascino dell’espressione e della creatività. Oltre vent’anni fa decise di prendersi cura del castello di famiglia, il Castello di Vincigliata, corredato da una vigna spalmata su un paio d’ettari. 

“Mi ci dedicavo con leggerezza e curiosità. Poi un giorno mi hanno accompagnato in un’importante azienda vitivinicola del Chianti Classico e ne sono rimasto folgorato. Non sapevo nulla del mondo del vino ma ero intenzionato a provare e a investire molte energie per capire. Mi sono fatto affiancare da un enologo per i primi anni. Ero totalmente dedito alla causa: stavo dalla sera alla mattina in vigna… e quante notti sveglio ad ascoltare le fermentazioni! Sapevo che se avessi avviato questa attività ci avrei dato tutto. Ed eccomi qui, dopo quasi un quarto di secolo”.

L’apertura al mondo e l’ampliamento dell’azienda

Fiesole e Vincigliata sono i punti di partenza, e di arrivo, del sogno di Bibi. La sua azienda infatti ha sempre guardato con rispetto alla terra d’origine senza dimenticare di trarre ispirazione da ciò che accade fuori dai confini regionali e italiani. 

“Anni fa una conoscenza fortuita mi ha aperto le porte della Francia, in particolare di Bordeaux. Lì ha compreso il metodo di lavoro e le strategie di comunicazione degli chateau francesi. Mi sono chiesto perché non potessimo applicare lo stesso concetto in Italia, a Fiesole. Dopo estenuanti piroette siamo riusciti ad affermarci qualitativamente, e man mano anche numericamente, nel nostro Paese, ma soprattutto all’estero, aggiudicandoci anche importanti punteggi dalle guide straniere. Alleviamo principalmente varietà a bacca rossa, ovvero Sangiovese, Canaiolo e Colorino e siamo intimamente affezionati alle vigne vecchie, che hanno una capacità espressiva, una profondità narrativa, inopinabile. Attualmente l’estensione dell’azienda ha raggiunto gli ottanta ettari, tra proprietà e affitti, tutti coltivati in regime biologico. L’obiettivo che ci siamo dati ora non è un ulteriore allargamento ma un avvicinamento geografico, per quanto possibile, dei vigneti. Ritengo che Fiesole possa dare molto in viticoltura”.

Vi è però una solida e irrinunciabile eccezione. Otre ai rossi iconici - Il Testamatta, il Colore, che hanno raggiunto la fama internazionale - scorgiamo tra le bottiglie un bianco, Il Testamatta Bianco, di cui Bibi ci racconta con un trasporto coinvolgente.

“Diversi anni fa abbiamo iniziato un ambizioso progetto all’Isola del Giglio con la varietà Ansonica. Al momento gestiamo quattro ettari, ma aumenteranno. Lavorare sull’isola richiede un’organizzazione totalmente diversa, sopralluoghi settimanali, una manualità spiccata, ma la soddisfazione che nasce da quei vini, la percezione che ci sia il mare dentro, ripaga tutte le fatiche”.

Da artista, ad artista ed enologo

Solo dopo un proficuo e lungo dialogo, Bibi apre le porte della sua cantina. Un luogo totalmente atipico. Non c’è traccia di insegne, macchinari e tubi, né di bottiglierie espositive. Dietro alla porta di quella che sembra una signorile abitazione compaiono delle sale colorate, illuminate con cura, raffinate nella loro semplicità, con una inaspettata quantità di barrique e tonò. Tra una stanza e l’altra, affissi ai muri, vi sono quadri e sculture che rendono la passeggiata una vera e propria visita museale. Scendendo di poco si incontra il cuore della cantina dove dei ragazzi, impegnati in studi enologici, compiono le pratiche quotidiane di pulizia, travaso, misurazione. È difficile però porre a Bibi, a quel punto, domande che riguardino le tecniche e le scelte di vinificazione: la testa è totalmente in cortocircuito per la straordinarietà del luogo, situato proprio sotto alla piazza di Fiesole.

C’è  poi un lungo corridoio, organizzato al millimetro, in cui si scovano tutte le annate più importanti, e una stanzetta che raccoglie i grandi formati. 

“Questo posto era una totale baraonda prima che lo acquisissimo e rimettessimo a nuovo. In passato è stata pure una sala da ballo. Adesso è un luogo in cui ho messo in contatto le mie passioni e in cui amiamo ospitare chi vuole conoscere i nostri vini. Non avremo mai una propensione turistica, vogliamo che la comprensione avvenga lentamente e con il giusto ascolto”. 

Il resto della magia lo fa il momento della degustazione che avviene qualche metro sopra, su una sala adornata con begli oggetti e una veduta che cade sui profili di Firenze.