Bob Alchimia a spicchi

Foto di Alberto Blasetti

Come si fa a conoscere la Calabria? Quella regione che, in un lungo crogiuolo di culture che si sono sovrapposte nel corso dei secoli, è stata, dai tempi di Enotria, l’inizio del percorso che ha dato vita a una parola: Italia.

Per capire un Paese bisogna assaggiarlo, scrive Massimo Montanari, storico dell’alimentazione, nel suo ultimo libro Geografia del gusto, e questa definizione si adatta alla perfezione con la storia che vi raccontiamo in questo articolo; la storia di un giovane ragazzo, Roberto Davanzo, e di sua moglie, Anna Rotella, che stanno cercando di annullare i pregiudizi che circondano la loro terra, quella Calabria ancora troppo sconosciuta, e lo fanno attraverso il cibo, usando la pizza, il piatto popolare per eccellenza, quello che supera meglio di qualsiasi altro, i confini, “per affermare una cultura che unisce, mette insieme le diversità, ne moltiplica il valore e ne fa un patrimonio comune”, per citare ancora una volta Massimo Montanari.

Roberto Davanzo forse non dice nulla come nome perché è stato scardinato dal soprannome che oggi tratteggia uno dei più bravi pizzaioli d’Italia: Bob Alchimia. E Bob è l’acronimo di Band of Brothers, per rafforzare un concetto a cui Roberto tiene molto: quello di squadra, ma di questo parleremo diffusamente più avanti.

Come, quando e perché hai scelto questa professione?

“Per un caso fortuito. Ero un ragazzino, ancora minorenne, nei primi anni del 2000, quando mio padre mi manda a trascorrere qualche mese a Eraclea, in Veneto, a casa dei miei zii. Uno di loro faceva il pizzaiolo e io mi ero legato a lui, mi piaceva stare a guardare, affascinato, le pizze che crescevano nel forno fino a che mi suggerì di frequentare un corso per pizzaioli. A pochi chilometri, a Caorle, era nata la Scuola Italiana Pizzaioli, e io feci il mio primo corso con Graziano Bertuzzo. Era un corso di base ma sufficiente a darmi una forte spinta verso quel mondo. Quando tornai in Calabria unii il lavoro, lo studio universitario e i corsi per approfondire la conoscenza della pizza. Dopo qualche mese presi la decisione di lasciare l’università, anche se temporaneamente dal momento che posso riprendere quando lo vorrò, e di diventare, a mia volta, consulente formatore della Scuola Italiana Pizzaioli in Calabria. Solo dopo, nel 2016, decisi di aprire la mia pizzeria e lo feci insieme ad Anna, mia moglie. Era un’idea romantica, vivere insieme, avere una bottega per il pane – ne facevamo nove tipi – e la sera sfornare pizze tonde. Il romanticismo durò qualche mese, fino a quando esplosero file chilometriche davanti alla bottega. Era un piccolo locale di 50 metri quadrati. Decidemmo di acquisire anche il garage che c’era sotto, lo trasformammo con i posti a sedere. Poi, durante il periodo pandemico, decidemmo di trasferirci dove siamo ora, sempre però qui, a Montepaone Lido, provincia di Catanzaro, perché il nostro è un progetto costantemente in divenire ma legato indissolubilmente alla nostra terra calabrese”.

Un progetto che ha conquistato molti premi…

“Si, e questi premi – tre spicchi del Gambero Rosso; nelle cento pizzerie migliori del mondo; premio per la miglior pizza dolce; premio di Identità Golose come Miglior Impresa Pizza “per aver fatto diventare un piccolo paesino una destinazione di gusto” – servono a due cose: darci maggior stimolo e motivazione; affermare la Calabria come meta da scoprire e conoscere meglio”.

L’alchimia, parola che usi per definirti, è una sorta di pratica magica affermatasi nel periodo medievale fino al Rinascimento; oggi sta a significare, prevalentemente, un accostamento insolito di elementi che porta a un risultato originale. E per voi cosa significa alchimia?

“Per noi si tratta di un concetto impalpabile, che si trasferisce in qualcosa o in qualcuno nel momento in cui si fanno le cose con amore. Dico sempre che si rincorre spesso la felicità senza conoscerne la chiave. Io la mia l’ho trovata nelle persone che mi circondano, mia moglie, i ragazzi che lavorano con me, gli ospiti di ogni sera in pizzeria. Tutto questo è un’alchimia, un sentimento che riusciamo a trasferire al nostro prodotto”. 

Mangiami con le mani! Questa è la regola per chi sceglie di venire nel tuo locale. Perché questa scelta e quali sono le reazioni dell’ospite che viene per la prima volta?

“Cominciamo dalle motivazioni che ci hanno portati a fare questa scelta. Dal punto di vista tecnico tagliando a spicchi una pizza, nel momento stesso in cui esce dal forno, ne facilita l’evaporazione dell’umidità in eccesso. Ogni spicchio viene poi farcito singolarmente per consentire un maggior coinvolgimento di sapori ad ogni morso. Con le mani perché anche il tatto, un senso molto importante quando parliamo di cibo, deve fare la sua parte: creare un contatto diretto con il cibo, toccare l’impasto è un gesto intimo, che crea una maggiore consapevolezza. Infine, vedere mangiare tutti insieme, tutti uguali, con la stessa confidenza è come gettare uno sguardo diverso sul mondo. Davanti a una pizza siamo tutti uguali. Nonostante l’alta qualità delle materie prime e la costante ricerca, la pizza resta un piatto popolare e come tale deve essere gestito. Le reazioni dell’ospite? Le più disparate: gente che si porta le posate convinti che non ce ne accorgiamo; coppie che si lasciano, lei che si alza e va via per il rifiuto di mangiare con le mani, lui che resta o viceversa. Noi li invitiamo a provare e spesso riusciamo a convincerli, anche perché c’è studio dietro al nostro spicchio: viene portato su un tagliere di legno, fatto con un torchio speciale da artigiani trentini che assorbe tutta l’umidità in eccesso, lo spicchio non sbava a destra e a manca, resta compatto al morso e, di conseguenza, non c’è pericolo di sporcarsi”.

Pizza dolce e pizza in caduta: due invenzioni strepitose che non fanno parte del bagaglio abituale di un pizzaiolo. Mi racconti?

“La pizza dolce è un caso ma è stato il primo riconoscimento che ci ha fatto conoscere oltre i confini regionali: la pizza ricotta e bergamotta è stata premiata come miglior pizza dolce dal Gambero Rosso nel 2019. Non prevediamo nulla di diverso dalla pizza perché quella è il nostro elemento identitario: creare un prodotto steso con le mani da cui esce un disco alveolato che si sposa bene con molti topping, anche dolci. Per la pizza in caduta, invece, faccio un passo indietro, quando eravamo un panificio. Il pane si cuoce infatti in caduta di temperatura. Abbiamo applicato il metodo alla pizza, con una prima cottura veloce e violenta a 400° gradi a cui fa seguito un passaggio in forno elettrico a 280° gradi. In questo modo andiamo a creare una pizza leggera, con tutti gli elementi del topping cotti a bassa temperatura. È stato un grande successo anche se è più difficile di altre pizze. Siamo in nove pizzaioli per 250 coperti, un numero spropositato ma il volume d’affari ci consente di avere il tempo per poter gestire anche la pizza in caduta che necessita di una cottura molto più lunga rispetto ai tre minuti di una pizza tonda”.

Il vostro impasto è davvero di una leggerezza assoluta; come siete arrivati a ottenerlo?

“È uno studio che non finisce mai, ogni giorno c’è il dubbio che ci tiene allertati. Questo significa lavorarci per tanto tempo, capire il ruolo di proteine e amidi, gestire il forno con cotture lente per non fare del male agli impasti. Un impasto di facile gestione cuoce più velocemente mentre il nostro genera ricadute sul servizio che si fa, per forza, più lento, con un numero di tavoli che deve essere proporzionale e quindi minori; pizze che, se non sono perfette, finiscono nel cestino”.

Come insegni ai ragazzi queste regole?

“Coinvolgendoli in ogni singolo aspetto della gestione. Bob non per caso è l’acronimo di Band of Brothers. I ragazzi che ci accompagnano dall’inizio li abbiamo assunti non per competenze acquisite ma per il tipo di sensibilità che riuscivano a far trasparire. Un lavoro non facile all’inizio, fatto di sfaccettature, dove cerchiamo di far emergere la loro visione etica dl lavoro. Crediamo, infatti, che tutelare gli interessi anche dell’azienda in cui lavori e ti trovi bene voglia dire tutelare sé stessi”.

La domanda sorge spontanea: come siete riusciti a creare una squadra di collaboratori che sembrano i proprietari del locale, tanto ci tengono a fare bella figura davanti agli ospiti?

“Tutti loro sono consapevoli che possono influenzare l’ambiente circostante. Lo fanno perché ci credono e sono orgogliosi del posto in cui si trovano. Come abbiamo fatto? Oggi, nella maggior parte dei casi, si fa leva sui numeri di un format; noi abbiamo scelto un’altra strada, abbiamo fatto un percorso di crescita condividendone ogni dettaglio. Questo ci ha resi un po’ brothers: ognuno aiuta l’altro quando è in difficoltà, quando in una serata non è in forma, per problemi suoi, gli altri sopperiscono senza far pesare alcunché. Da Bob Alchimia abbiamo ben presente il concetto di comunità e lo applichiamo ogni giorno, anche se a volte ci sono state delusioni ma il saldo è positivo”.

Una scelta molto precisa che avete fatto è stata lavorare, per il 90% dei casi, con distributori, artigiani e agricoltori locali. Perché?

“Per raccontare la Calabria ma siamo solo agli albori del percorso. Il pregiudizio che circonda questa regione deve sparire, dobbiamo raccontare ad alta voce la nostra grande biodiversità data da due mari che circondano il territorio, da cinque catene montuose, da una miriade di piccoli paesi custodi di una storia millenaria e dalle persone, quelle brave, che sono tante. Vogliamo parlarne perché ha una ricchezza straordinaria, mai raccontata abbastanza. La Calabria deve essere pensata come una tela bianca su cui depositare i propri sogni.  È un obbligo, una nostra responsabilità”.

Parlami del Bob Fest, la manifestazione che organizzi ogni anno sul tuo territorio: perché hai fatto questa scelta?

“Prima eravamo noi ad andare in giro per l’Italia, con il nostro furgone, ci chiamavamo Alchimisti per amore, facevamo due aziende e due professionisti ogni giorno, li documentavamo con dei video messi in rete. Nel 2019, invece, abbiamo dato vita al Bob Fest, l’ho fatto durante la malattia che si è portata via mio padre, per dare sfogo al grande dolore che mi attanagliava. L’idea di un evento benefico che avrebbe portato in Calabria persone che non c’erano probabilmente mai state erano i due obiettivi di base. L’ultima edizione, lo scorso anno, è stata grandiosa: 300 professionisti in un parco archeologico per far conoscere le loro cucine e per conoscere meglio questa regione. Quest’anno, dal 28 al 30 giugno, il Bob Fest si svolgerà a Roccella Ionica, con 400 professionisti da ogni parte del mondo e 3.000 persone che partecipano. Sarà quello il limite massimo che ci siamo dati per gestire al meglio l’evento che sarà in collaborazione con l’AIRC. La cosa che mi riempie di gioia è che, dopo aver lanciato il Bob Fest, nei locali dei miei colleghi in Italia e all’estero si trovano i prodotti calabresi che hanno scoperto quando sono venuti. Per fare tutto questo devo ringraziare di cuore mia moglie Anna, una donna straordinaria che è sempre riuscita a farmi rialzare nei momenti di crisi”.

Ed è ad Anna che facciamo l’ultima domanda: lo scorso anno sei stata indicata dal Gambero Rosso come miglior sala d’Italia. Cosa hai provato e come ci sei riuscita?

“Provato tanta gratificazione perché non è facile, soprattutto al sud, raccontare le nostre tante identità: spiegare che si mangia con le mani, chiedere la prenotazione ecc. Ma questo rispetto di alcune regole ci ha permesso di garantire, ogni sera, un servizio ordinato e preciso per agevolare l’ospite che ci viene a trovare anche facendo centinaia di chilometri per questo. Non ci sono riuscita solo io ad ottenere questo risultato: si dice che in un ambiente di lavoro non si può essere amici, invece da noi il lato umano è la chiave del nostro successo. La complicità che si crea dentro e fuori del locale dà vita anche a un modello organizzativo dove gli errori sono ridotti al minimo, sia in sala che al forno”.