Buona e sana: in horeca cresce il consumo della passata di pomodoro

Nel canale horeca cresce la passata di pomodoro, ingrediente indispensabile in dispensa, per una cucina che non teme il recupero della tradizione mediterranea, non solo italiana
, che riscopre finalmente il valore della freschezza e dell’acidità, giocando con le consistenze e le diverse cultivar del pomodoro. Nel canale horeca come in gdo, cresce la passata di pomodoro, ingrediente indispensabile in dispensa, per una cucina che non teme il recupero della tradizione mediterranea, non solo italiana.

Bandito per decenni dalle cucine stellate, assieme alla pasta secca, il pomodoro torna a farsi apprezzare da una ristorazione più libera dalla scuola francese

Nonostante la stagnazione economica, infatti, crescono i consumi delle famiglie in servizi ristorativi che spostano l’asse creativo e imprenditoriale dal fine dining al foodish, una cucina della gioia più rilassata e divertente, etnica o local, con proposte che conquistano il pubblico e rilanciano il ruolo centrale del pomodoro in conserva, in particolare della passata. 

Buona ma anche sana, la passata torna in auge anche grazie al successo della tendenza clean eating che mette al centro l’apporto nutrizionale del pomodoro, ricco di vitamine e antiossidanti, tra cui il licopene, che proprio dopo la cottura diventa più biodisponibile (cioè assimilabile) e con un effetto probiotico maggiore, fondamentale per mantenere in equilibrio l’organismo. 

Infine, in un mercato di prodotti legati ai ‘bei vecchi tempi’, la passata ci riporta alla memoria le estati al Sud, il rito delle ‘bottiglie di pomodoro’ fatte in casa in Campania, in Sicilia, in Puglia, ma anche in Abruzzo: un’occasione di incontro e condivisione, in cui intere famiglie preparavano scorte da consumare tutto l'anno, spesso raccogliendo i pomodori nel proprio orto, per poi passare alla lavorazione manuale, alla passatura e all'imbottigliamento in contenitori di vetro sterilizzati, poi bolliti per creare il sottovuoto. 

Oggi, i ritmi di vita sono decisamente diversi, il tempo a disposizione, reale o percepito, è sempre più scarso e la disponibilità di celebrare riti è assai limitata. Ecco, dunque, che la ricerca di una buona passata di pomodoro, fresca e genuina, vellutata e corposa, diventa una necessità, tanto per i professionisti della ristorazione quanto per le famiglie. 

Ma come riconoscere una buona passata di pomodoro? Preliminarmente, dall’esame visivo: una passata di qualità si caratterizza per il colore rosso vivo e la consistenza equilibrata. Un rosso brillante e uniforme, non troppo chiaro né troppo scuro, indice della perfetta maturazione dei pomodori e di una giusta cottura, che evita concentrazioni eccessive e preserva le caratteristiche organolettiche delle materie prime. La consistenza della passata dovrà essere omogenea, senza separazioni tra siero acquoso e polpa, che denunciano una centrifugazione non corretta.

Inoltre, una buona passata implica l’impiego di pomodori dall’origine tracciata e certificata. E qui l’esempio dell’azienda La Fiammante di Buccino (SA) è ormai un caso di scuola per l’intero settore: cliccando il QrCode in etichetta, è possibile risalire a tutte le informazioni sull’origine delle materie prime e sulla lavorazione in conserva di ogni singola bottiglia prodotta. Una trasparenza che è frutto di relazioni di filiera corta, cioè di accordi diretti con gli agricoltori, di rigidi disciplinari di coltivazione, di un monitoraggio costante fin dalla semina, e di calendari rigorosi di trapianto e raccolta, per assicurare una rapida lavorazione del pomodoro fresco. 

La Fiammante è il marchio di punta di un’azienda familiare di lunghissima tradizione - ICAB (Industria Conserve Alimentari Buccino) - che negli anni ha saputo crescere in innovazione, riducendo significativamente l’impatto ambientale e migliorando il benessere dei lavoratori, senza mai abbandonare l’approccio artigianale nei passaggi chiave della produzione. 

ICAB La Fiammante vuol dire 100% pomodoro italiano da filiera corta completamente tracciata in blockchain, una filiera costruita dal giovane CEO dell’azienda, Francesco Franzese, sul valore delle relazioni e sulla centralità del fattore umano: una vera e propria rivoluzione per il settore, con l’obiettivo di valorizzare i prodotti assieme alle persone, alle comunità, ai territori, a partire dal giusto prezzo delle materie prime e dalla lotta al caporalato, oggi fianco a fianco con l’Associazione NoCap di Yvan Sagnet.

Una qualità autentica, dunque, una qualità che si sente. Una volta aperta, infatti, la passata deve sprigionare al naso un profumo fresco e naturale, che corrisponde alla data di lavorazione indicata dal codice del lotto stampato sul tappo o sul vetro: una sequenza di lettere e numeri che indica l'anno e il giorno di produzione (ad esempio, R per il 2025, G per il 2024). E anche su questo argomento, La Fiammante rappresenta un esempio virtuoso, perché la passata è prodotta e imbottigliata secondo stagionalità, a poche ore dal conferimento in azienda delle materie prime. Viceversa, altre aziende fanno ricorso alla rilavorazione del concentrato di pomodoro, anche dopo molti mesi dalla raccolta: un procedimento assolutamente legale, che però può compromettere genuinità e freschezza della passata di pomodoro.

Ultima nata nello stabilimento La Fiammante di Buccino, alle porte del Cilento, è la Passata ‘Dolcissima’, una passata di alta qualità nella nuova bottiglia ‘gioiello’ disegnata in esclusiva per dare la giusta luce all’alta qualità del pomodoro, per migliorare la resistenza della confezione senza incidere sui costi della logistica e per facilitarne la presa a scaffale da parte dei consumatori. Una passata vellutata, dal gusto dolce e fresco, ottenuta dalla lavorazione di solo pomodoro italiano da filiera corta, coltivato in pieno campo nel rispetto della stagionalità.