Ca’ Apollonio, la felicità nella natura

È boutique hotel, rifugio nel verde, paradiso dei buongustai, oasi di sostenibilità. Ca’ Apollonio Heritage racchiude secoli di storia e li proietta nel futuro attraverso un progetto di accoglienza orientato esclusivamente al biologico e alla natura, con eleganza e raffinatezza, con la consapevolezza che il domani si costruisce attraverso l’azione e il rispetto.

Ogni cosa parte e ritorna alla natura: è il concetto di “ecosistema felice” che si manifesta in un’idea concreta e non astratta e distante, nella fedeltà alle risorse disponibili secondo un modello di economia green attraverso la quale ricollegare corpo e spirito immersi nell’armonia dell’ambiente naturale.
Siamo ai piedi del Monte Grappa, a Romano d’Ezzelino, in una località Riserva MAB (Man and Biosphere) Unesco. L’azienda agricola è vocata alla produzione biologica e la cantina - Ca’ da Roman Winery – lavora soli vitigni resistenti PIWI (vitigni nati da incroci sviluppati con l’obiettivo di combinare la resistenza alle crittogame e alla filossera delle viti americane alle qualità enologiche delle varietà europee – n.d.r.).
Il boutique hotel è ospitato nella Villa Storica affiancata da altri tre edifici dove si trovano anche la SPA, il Wellness e il Fitness; dieci stanze esclusive, per un soggiorno indimenticabile. L’esperienza culinaria si celebra nel Ristorante Gourmet e nel Bistrot dove si pratica quella che viene definita “cucina dei 50 passi”, quelli che separano la tavola dall’orto, protagonista della cucina e fonte di ispirazione. 

Un sogno che prende vita

Il progetto è la realizzazione di un sogno: Maria Pia Viaro e Massimo Vallotto, nel 2015, acquistano i primi terreni e la Villa Apollonio, le cui tracce documentali risalgono al XVI secolo e, pochi anni dopo, la proprietà contigua caratterizzata da un edificio vernacolare risalente al ‘400, attorno al quale oggi si sviluppa l’azienda agricola biologica Ca’ da Roman, che lavora sette ettari di vitigni, orti, frutteti, uliveti, cereali, piante monumentali e siepi mellifere.

L’idea è quella di creare un “ecosistema felice” dove ogni aspetto parte e ritorna alla natura. Un’idea concreta che rispetta le risorse del territorio secondo un modello di economia green studiato per aggiungere valore alla cultura del lavoro, all’ospitalità, alla natura e che in questo modo generi un effetto benefico su coloro che ne godono, lavoratori o ospiti. Afferma Massimo Vallotto: “Con ecosistema felice e cucina dei 50 passi vogliamo comunicare un concetto ben preciso, che può essere definito una sorta di economia circolare per quanto riguarda la quasi totalità dei prodotti degli orti e dei campi: ortaggi, frutta, sementi per le farine, olio, vini. Secondo lo stesso principio abbiamo realizzato un percorso che riduce la carbon footprint grazie all’autoproduzione di energia rinnovabile e il contenimento dell’emissioni di gas climalteranti, per ottenere l’approvvigionamento sostenibile in linea con la certificazione CER”.
In quest’angolo della Pedemontana Veneta, una profonda ristrutturazione di una villa storica ha dato vita, così, al primo Boutique Hotel del Veneto che segue i rigorosi protocolli “CasaClima R” e “CasaClima Hotel”, un’oasi nella quale ricollegare corpo e spirito immersi nell’armonia dell’ambiente naturale.

Una proposta esclusiva per veri intenditori

Un ristorante Gourmet con 34 coperti, un Bistrot di soli 26 posti: la proposta ristorativa è rivolta con priorità agli ospiti dell’hotel ma è aperta anche ad esterni. Al momento la prevalenza è di italiani residenti in un raggio di 50 km, ma sono in crescita gli stranieri di varie nazionalità: nord europei, asiatici, americani per i quali si propone anche una formula weekend che sta raccogliendo consensi: “È una formula che stiamo cercando di promuovere – spiega Vallotto - e che crediamo possa far apprezzare i diversi aspetti della nostra proposta e il territorio che ci circonda. Inoltre, organizziamo anche visite in vigna ed escursioni nella tenuta. Abbiamo un team interno che cura le proposte e degli specialisti esterni, con molta preparazione settoriale che, su richiesta, possono essere attivati a supporto. Lo scopo è creare un’atmosfera di immersione nel luogo che aiuti a vivere l’esperienza a 360 gradi”.

È lo stesso concetto che ispira la formulazione della proposta culinaria, che comprende l’impiego di materie prime scelte con gli stessi principi ispiratori sia della conduzione sia dell’azienda agricola che dei ristoranti: sostenibilità, etica e filiera corta. Massima attenzione quindi nella scelta dei fornitori che siano produttori, allevatori o pescatori diretti, oppure commercianti.

La cucina dei 50 passi secondo chef Longhini

La gestione della cucina è affidata all’executive chef Alessio Longhini, giovane talentuoso la cui formazione si è perfezionata in special modo presso le cucine di due dei più eclettici cuochi italiani: Corrado Fasolato al Met di Venezia e Norbert Nierderkofler al St. Hubertus - Rosalpina di San Cassiano da cui ha assimilato lezioni preziose che ama definire “Due esperienze diametralmente opposte ma illuminanti: da Fasolato, una cucina barocca con tanti elementi nel piatto, e tutti si sentivano, riconoscibili: ho imparato come dosare gli ingredienti; da Niederkofler ho approfondito il discorso sulla sostenibilità, ho appreso il valore della ricerca della materia prima, la pulizia del piatto, meno ingredienti, ben fatti e identificabili”. 

Lezioni importanti che Longhini mette in pratica ogni giorno nel Ristorante Gourmet e nel Bistrot di Ca’ Apollonio dove realizza piatti ispirati alla filosofia della sostenibilità, con prodotti naturali e un menù strutturato in due percorsi di degustazione: “All’inizio siamo partiti con un menù alla carta – racconta Alessio Longhini – ma ci siamo accorti che non era funzionale al nostro progetto, ovvero far assaporare correttamente le caratteristiche dei nostri prodotti, perché i clienti sceglievano solo in base al gusto personale e spesso non comprendevano i piatti e confondevano i gusti col risultato che non riuscivano ad apprezzarli al meglio. Allora abbiamo deciso di provare a creare un percorso: da 1 anno circa facciamo solo menù degustazione e presto introdurremo anche un’alternativa composta di un numero minore di portate a base vegetale realizzate coi prodotti del nostro orto. La mia idea è di portare avanti un discorso di degustazione personalizzato, strutturato secondo i gusti del cliente in un crescendo di intensità. Chiedo all’ospite di lasciarsi coinvolgere e guidare: il palato si trova ad assaporare un gusto più delicato all’inizio e in crescendo aumenta l’intensità allo scopo di dare coerenza all’assaggio, nella giusta sequenza”. 

Anche il Bistrot, dove esiste invece una carta, offre piatti strutturati secondo il principio della “cucina dei 50 passi” e la qualità delle proposte, in versione più semplice, è all’altezza del luogo. I clienti apprezzano: un’unica cucina con due linee diverse, lo stesso obiettivo, pienamente raggiunto. “I clienti che si affidano a noi – dichiara chef Longhini – sono entusiasti, provano e scoprono gusti mai assaggiati, spezie, ingredienti finora per loro sconosciuti e dimostrano il loro apprezzamento ritornando”. 

Vegetale ma non troppo

La cucina di Ca’ Apollonio è prevalentemente basata sul vegetale, almeno 4 portate vegetariane in ogni degustazione, ma non mancano proposte onnivore: il menù Familiarità parte con un giardino iniziale di verdure dell’orto fresche o conservate, si passa allo speck di ombrina, levistico, cetriolo e purea di mele del frutteto; segue un risotto con sedano rapa e si continua con merluzzo al limone salato e prezzemolo fino alle piccole prelibatezze che completano il percorso; il menù Congiunzione comprende oltre a portate vegetali e di pesce anche carni pregiate e capriolo. 

“Il piatto che preferisco cucinare – dichiara Chef Alessio Longhini sorridendo – è il risotto. Ho una vera fissa per il risotto e non manca mai nei miei menù. Penso che i miei clienti l’abbiano capito: qualcuno torna apposta. In generale comunque cerco sempre di rispettare la stagionalità delle materie prime. Quest’inverno, per esempio, amavo molto preparare un risotto al sedano rapa preparato con un fondo di carne aromatizzato al fieno, con una spirale di rapa e tartufo nero. Molto deciso e goloso. L’estate scorsa il risotto più ‘gettonato’ è stato quello con peperone e riduzione di pomodoro fermentato, polvere di porro, olio e foglie di fico. In base alle stagioni seguo il ritmo e cambio. Il risotto mi piace in ogni versione cerco di dare una linea e seguire un percorso coerente”. 

Il fil rouge resta la capacità di interpretare e valorizzare la materia prima: pochi ingredienti identificabili che Longhini intensifica abbinandoli ad altri elementi allo scopo di aggiungere rotondità al piatto. “Il cliente deve poter riconoscere i sapori – afferma – li deve percepire immediatamente e senza fatica. Se non capisce cosa sta mangiando ho fallito; se identifica i gusti vuol dire che ho fatto bene il mio lavoro”. 

Progetti per il futuro

Lo sviluppo del progetto Ca’ Apollonio Heritage non si ferma qui, è in continuo divenire. Racconta Massimo Vallotto: “Al momento ci stiamo concentrando sulle attività outdoor. Un progetto al quale teniamo molto è il Green_lab, un cottage nella zona centrale degli orti/frutteti con destinazione polivalente: principalmente a disposizione dei responsabili di quelle colture per le preparazioni (lavaggio, mondatura, confezionamento e conservazione) e luogo dove gli ospiti potranno fare delle esperienze immersive. Qui, affiancati dal nostro team, gli ospiti raccoglieranno i prodotti di stagione, poi preparati in menù totalmente vegetariani, principalmente crudisti, pensati per assaporare appieno quanto l’agricoltura rigenerativa può donare a chi si prende cura della natura, nel pieno rispetto ambientale. La consumazione avverrà sul posto, sotto la pergola, attorno al grande social –table, per una condivisione totale anche con persone sconosciute ma accomunate da queste sensibilità”.

Ca’ Apollonio Heritage ha scelto così di esprimere in ogni elemento il suo legame col territorio: una condivisione di spazio, pensiero e azione che testimonia l’idea di un’economia circolare ed esalta il patrimonio culturale intangibile di questi luoghi, fatto di grandi artigiani e imprese innovative d’eccellenza. Così, ogni dettaglio è riconducibile a un volto, una storia, a un fare che nasce dall’ingegno e diventa Ca’ polavoro.