Cajò, quella freschezza come di mozzarella

Avere la velleità di poter far degustare una mozzarella di bufala o un fiordilatte freschi di giornata su di un’isola come la Sardegna significa solo una cosa: imparare il mestiere e attrezzarsi per produrla in loco.
Non è difficile immaginare che il prodotto che arriva negli scaffali e quindi sulle tavole dalla terraferma abbia, complice il trasporto, almeno tre giorni di vita.
Ma la Sardegna non è vocata per questo tipo di produzione. E allora?
Se stiamo facendo queste riflessioni a voce alta non è per gioco ma per introdurci a una storia che ci porta diretti a raccontarvi di un nuovo format in cui, è il caso di dirlo, ci siamo imbattuti in una pausa pranzo settimanale, con la sola esigenza di fare uno spuntino. 

Alghero
Siamo ad Alghero, che è quanto di meglio umanamente si possa desiderare: non il turistico commerciale di obsoleti souvenir, non lo sfarzo a cui viene facile pensare parlando di Sardegna ma soprattutto di nomi di luoghi noti. Si è guadagnata una canzone Alghero, che ancora canticchiamo, ed ora ci è chiaro: per la grande piacevolezza che sa restituire a chi la visita, con quell’irresistibile influenza catalana che l’ha attraversata. Una perla appunto di giusti equilibri o meglio di giuste risposte al nostro animo così assetato di bello e di pace. Senza eccessi, però.
In un luogo come questo ti devi aspettare che anche una libreria, la libreria Cyrano, non sia una semplice libreria ma pure un raffinato e popolato wine bar. E che chi vende e propone cose, mangerecce o meno, ci metta del suo, cercando di costruire una propria unicità.

La scoperta di Cajò, mozzarella & pizza
È l’ora di pranzo, fa caldo, e la voglia di un pasto non c’è. “Ci vorrebbe qualcosa di fresco e leggero” ci diciamo. Transitando lungo il corso che porta al mare scorgiamo in un borghetto laterale un’insegna, Cajò, mozzarella & pizza. “Un bel fiordilatte potrebbe essere un’idea” ci diciamo.
Intanto scorgiamo una vetrinetta dedicata ai formaggi. Al momento di ordinare andiamo a ruota libera: “I bocconcini di fiordilatte li avete? Se c’è, anche qualche fetta di pomodoro. Da lì a poco arriva un piatto con una montagnola di bocconcini che affondano l’uno nell’altro, come a creare una nuvola, circondati dal pomodoro. È sufficiente portarne uno alla bocca per coglierne una straordinaria morbidezza e ricchezza di latte al tempo stesso. “Ma questi sono freschissimi!” esclamiamo e ne abbiamo subito conferma: “Sì, lì abbiamo fatti un’ora fa” ci risponde la cameriera.
È improvviso il risveglio da quel torpore di chi è tutta la mattina che è in movimento e finalmente si rilassa al tavolo. Iniziamo così a fare domande a raffica intuendo che in questo piccolo angolo di Alghero valga la pena di indagare. 

Un format curioso anche per dove è stato concepito
Inevitabilmente arriviamo a chiamare in causa anche chi a questo progetto ha dato forma: Salvatore Micco, cuoco campano, con diverse esperienze in Italia e all’estero da raccontare ma un’unica grande folgorazione, la Sardegna, arrivata giusto con uno stage ai tempi della scuola alberghiera.
Da quel momento ha fatto in modo che quest’isola tornasse nel suo curriculum spesso nelle stagioni estive, finché poi non ha lanciato e avviato un ristorante qui e uno a Napoli, per poi venderli entrambi.
Poi tre anni fa, mentre si trovava a Napoli per sviluppare un progetto di pizza gluten free, è stato contattato da una cordata di imprenditori campani che avevano in mente di creare una proposta che prevedesse l’accostamento di prodotti campani e prodotti sardi. Pensavano certamente di proporre la pizza ma pure, e qui sta la particolarità, di produrre in loco mozzarella, a partire dalla cagliata. La parte sarda era da sviluppare così come l’apporto armonico delle due regioni. Compito di Salvatore che, dopo essersi preso il tempo per pensare, disegna il nuovo format che vuole essere frizzante, a partire dal nome: Cajò, coniato da Vitale Di Dio, uno dei soci, che fonde il suffisso “ca” che sta per cagliata con un “ajò” (andiamo) espressione dialettale sarda. E per Salvatore, che in prima persona dovrà coordinare l’intera attività, inizia un periodo di formazione in un ambito completamente nuovo per lui: un caseificio campano, dove apprende tutte le tecniche per produrre latticini.
È giugno 2021 quando Cajò apre i battenti con le sue proposte di pizze con lievitazione a 72 ore a opera di Emanuele, fratello di Salvatore, e autoproduzione - inizialmente per mano di Salvatore - di latticini sia per farcire i lievitati o da degustare così, tra mozzarelle e bocconcini di bufala, stracciatelle di bufala, burratine, mozzarelle e bocconcini di fiordilatte, provola affumicata, tutti adeguatamente associati a prodotti sardi (pecorini, salumi, birre...).

La risposta di Alghero e dei turisti
Non era ancora trascorso un anno dall’apertura che gli algheresi avevano già adottato Cajò come punto di riferimento per le proprie serate e, cosa più bella, per i propri acquisti. “La domenica mattina è diventato usuale che vengano a farci visita per portarsi a casa mezzo chilo o un chilo di mozzarella di bufala freschissimi, piuttosto che altri prodotti. I turisti poi bisogna vederli: restano scioccati quando gli diciamo che sulla loro pizza abbiamo messo il fiordilatte che produciamo qui o nella caprese c’è la nostra mozzarella di bufala! Sia gli italiani che gli stranieri sono soliti dirci di portare Cajò nel loro paese di origine. Noi produciamo tutti i giorni e oltre ai privati riforniamo anche ristoranti, alberghi e pizzerie”. Il lavoro sta crescendo per questo abbiamo deciso di investire su un casaro in sostituzione della mia persona, Giovanni Esposito, che ha lavorato per diversi anni in un grande caseificio del napoletano”.

Giovanni Esposito, giovane ed entusiasta casaro per scelta
Giovanni è la gioia, la freschezza, lo porteresti a casa insieme alla mozzarella, Giovanni, ma è lì che deve restare, con la sua abilità e maestria. Lui, giovanissimo, e già sorprendente.
Avere assaggiato i suoi bocconcini fiordilatte significa voler capire, per sapere come riesca a realizzare un prodotto così. “Si parte – ci racconta Salvatore - dalla garanzia di un prodotto controllato, una cagliata che arriva da Napoli da un caseificio che esporta in tutto il mondo. Arriva surgelata e viene portata al ph ottimale. La giusta tecnica di filatura, il fondamentale colpo l’occhio e la manualità di Giovanni portano a un prodotto finito che è una nuvola, galleggia sull’acqua per la leggerezza”.
“Per la mozzarella - prosegue Giovanni - attuo due diverse lavorazioni: una per la tavola, più umida, che rilasci più latte e risulti morbida, l’altra per la pizza, più asciutta e consistente. Poi ci sono le trecce e le treccine, facciamo pure un prodotto affumicato con affumicatura naturale, e poi burro e mascarpone per i nostri dolci. È un piacere lavorare quando ti fanno stare bene. È vero, sono lontano dalla città che adoro e, ancora per poco, dalla mia ragazza ma in questo ambiente ho trovato una famiglia”.

Il futuro
Come è nostra abitudine raccogliamo confidenze sui progetti futuri ma non le sveliamo. Possiamo dire che non sono pochi e nemmeno piccoli. Tuttavia dal momento che copiare è molto più facile che pensare con la propria testa, teniamo il massimo riserbo e ci limitiamo a tifare per loro. Per l’entusiasmo contagioso di Salvatore, Emanuele, Giovanni e poi Iris, Paolo, Federico, Maria ed Emanuela. Tifiamo per la loro buona educazione, per quel gioire così tanto delle parole che ci siamo scambiati da aprirci letteralmente il cuore. Conquistati, da tanta bellezza!



Cajò
Via Gioberti, 4
07041 Alghero (SS)
Tel. 346 2267769