Ricetta dello chef Nicola Gronchi – Ristorante Romano di Viareggio
Ingredienti per quattro persone:
15 calamaretti per persona
carote gr. 150
zucchini gr. 80
2 foglie di basilico
10 sparnocchi
½ spicchio di aglio
5 foglioline di niebitella
Due fette di mollica di pane
1 uovo
olio extra vergine di oliva
peperoncino, sale e pepe quanto basta
Tempo occorrente : circa 30 minuti
Pulire accuratamente i calamaretti, togliendo gli occhi e la vescichetta lasciando attaccati i tentacoli. Pulire le carote e gli zucchini, tritarli finemente. Pulire accuratamente gli sparnocchi, sgusciarli togliendo il filo intestinale; cuocere i crostacei in una padella con due cucchiai di olio extra vergine di oliva, il pane, la niebitella, il basilico, l’aglio e il peperoncino per alcuni minuti.
Scolare i crostacei dalla padella, eliminando testa e coda lasciando solo la polpa, in un frullatore, unire il pane e si lascia frullare il tutto per pochi attimi, per ottenere un composto omogeneo.
Si versano nell’olio di cottura degli sparnocchi le carote e gli zucchini, si fa soffriggere il tutto dolcemente fino a quando le verdure saranno ben appassite, per poi unire il composto di pane e crostacei ottenuto, e si lascia cuocere per altri 5 minuti aggiustando di sale e di pepe.
Versare il ricavato in una capace terrina, unire l'uovo, mescolare accuratamente e riempire con questo composto le piccole sacche dei calamaretti.
Per compiere questa operazione possiamo servirci di un saccapoche.
A mano a mano che riempiamo i calamaretti, li adagiamo in una pirofila uno vicino all'altro, cospargendoli con un poco di olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Si mette la teglia in forno a circa 200° per circa 10 minuti, il tempo di far gratinare i calamaretti.
Servire in piatti individuali di portata.