Cerca

Premi INVIO per cercare o ESC per uscire

California Roll

14/06/2024

California Roll

Nonostante il primo ristorante giapponese in Italia aprì i battenti nel 1972, per molti il primo incontro con la cucina giapponese avvenne solo tre anni dopo; non al ristorante, ma al cinema. Il riferimento è alla celebre scena dell’appuntamento tra Fantozzi e la signorina Silvani, contenuta nel primo film della serie uscito proprio nel 1975. La sequenza mette in risalto una serie di stereotipi e timori dell’italiano medio riguardo un tipo di cucina, al tempo vista forse come una moda passeggera, apparentemente incomprensibile, fatta di pesce crudo e cani, come quello della signora Silvani, Pierugo, servito come portata principale. Anche a causa di questa sua rappresentazione nei media, in Italia così come in tutto l'Occidente, l'accettazione della cucina asiatica e in particolare del suo prodotto di punta, il sushi, non è stata immediata. Essa è dovuta necessariamente passare attraverso dei passaggi progressivi, che permettessero all’Occidente di avvicinarcisi in maniera graduale. Uno degli step fondamentali è stata la creazione a tavolino di una ricetta che riuscisse a fare da apripista, ovvero quella del California Roll


Questo piatto è menzionato per la prima volta dalla rivista Times, in una recensione del 1979 di un ristorante nel quartiere di Tarzana, a Los Angeles, ma con tutta probabilità esisteva già da qualche anno. A cavallo tra anni ‘60 e ‘70 negli Stati Uniti si diffuse una vera e propria febbre per il Giappone, provocata da molti fattori concomitanti, che contribuirono anche alla popolarità della cucina tipica del paese. Per prima cosa vi era una curiosità post-bellica nei confronti di popoli così differenti e lontani e delle loro tradizioni giudicate strambe. Un altro fattore fu l’avvento di nuove diete come la macrobiotica, che accrebbero di molto la domanda di ingredienti che fino ad allora erano sconosciuti, come la soia, in tutte le sue varianti, e le alghe. Infine, il boom economico degli anni '70, chiamato "il miracolo giapponese", contribuì a rendere appetibile il paese agli occhi del mondo, così come tutte le sue produzioni, dall’artigianato, alla tecnologia, al cibo. Tutto questo si combinò insieme in una terra come la California, che allora stava diventando il perfetto incontro tra il movimento Hippy e gli Yuppie, “young urban professional” che in quel luogo avrebbero fondato le prime aziende tecnologiche, dando vita a quella che oggi conosciamo tutti come Silicon Valley. 

Fu in questo contesto che venne a crearsi il California Roll, un modo per iniziare a far consumare il sushi agli americani, ma senza l’obbligo di dover consumare ingredienti strani, una versione edulcorata del prodotto che non avrebbe previsto alghe (per lo meno non in bella vista) o pesce crudo. Grazie alla sua invenzione, l’interesse e il consumo di sushi in quella terra iniziò a diffondersi, tanto che i giovani californiani vennero presto chiamati “generazione sushi”, a testimoniare l’entusiasmo nei confronti di quei nuovi sapori. 

Il California roll (o CA roll), in breve si diffuse dal Golden State a tutta la West Coast, arrivando a conquistare prima tutti gli Stati Uniti e poi tutto il mondo. Ma chi ne fu l’inventore? Ad oggi cercare di rispondere a questa domanda è molto complesso, dato che più persone ne rivendicano la paternità e ognuna di queste è stata in qualche modo validata nel suo racconto, nessuno sa ben dire chia abbia ragione e chi torto.

Il primo a rivendicarne l’idea, facendola risalire già a partire dagli anni '60, fu lo chef Ken Seusa del ristorante Kin Jo di Los Angeles. Per oltre vent’anni venne attribuita a lui la sostituzione del pesce crudo con avocado e polpa di granchio, già familiari alla maggior parte dei californiani, fino a quando la sua parola venne messa in discussione da Hidekazu Tojo

California Roll

Originario di Osaka, quest’ultimo si trasferì a Vancouver nel 1971, prima che la moda del sushi prendesse piede in Nord America. Secondo un articolo del Globe and Mail del 2012, il California Roll sarebbe una sua invenzione. Ma se così fosse, perché quindi il nome legato alla California? Secondo Tojo stesso il nome del piatto deriverebbe dall’iniziale degli ingredienti principali utilizzati nella sua ricetta (che comprende anche spinaci e uova), ovvero granchio (crab) e avocado, ovvero CA, che casualmente è la sigla dello stato della California. Secondo lo chef il nome potrebbe anche essere legato ad una approssimazione effettuata da parte dei media giapponesi, una metonimia per riferirsi alla West Coast in generale, che poi sia rimasta all’interno del linguaggio colloquiale. Di recente Tojo ha ricevuto un riconoscimento speciale dal governo giapponese, che lo ha nominato ambasciatore della propria cucina all’estero, riconoscendogli implicitamente anche l’invenzione del piatto.

Tra i nomi in competizione per l’invenzione del roll c’è anche quello di Ichiro Mashita, che dalla sua può vantare il fatto di essere riconosciuto dall'Enciclopedia Britannica come l’inventore ufficiale del piatto. Un articolo del San Diego Tribune del 2005 racconta come negli anni '60 i commensali del ristorante Tokio Kaikan nel quartiere di Little Tokio di Los Angeles, dove Mashita lavorava, rimuovessero l'alga dall'esterno dei maki per diffidenza, spingendolo a nasconderla all'interno del roll e dando vita così agli uramaki, un guscio di riso con dentro l’alga e circa il doppio di ripieno rispetto ad un hosomaki classico. Si racconta che Mashita sostituì la ventresca di tonno, introvabile nella west coast, con l'avocado, per via della consistenza oleosa simile. Per evitare l'uso del pesce crudo, scelsero il granchio cotto importato dall'Alaska, disponibile sul mercato americano in maggiori quantità.

Questi tre personaggi sono solamente i principali, tra tutti quelli che rivendicano l’invenzione del CA roll. Ad oggi, tifoserie a parte, la teoria più accreditata è quella che il roll abbia avuto uno sviluppo corale, dove ognuno di questi soggetti abbia contribuito ad apportare piccoli cambiamenti, che poi hanno portato al prodotto come lo conosciamo oggi. Ma esattamente, qual è il prodotto che conosciamo oggi? 

La risposta a questa domanda è meno scontata di quello che potrebbe sembrare. Negli Stati Uniti per California Roll si intende un uramaki con un ripieno di cetriolo, avocado e polpa di granchio (a volte sostituito con il surimi) in genere condito con maionese e uova tobigo a ricoprirne l’esterno. In Europa però, a seconda dei luoghi, il granchio può essere sostituito con il salmone e la maionese con del formaggio spalmabile, mentre solitamente al posto del tobigo, l’esterno viene cosparso con il sesamo. Per quanto riguarda il Canada abbiamo già visto come la versione di Tojo prevedesse spinaci e uova. Insomma, il California Roll è diventato pressochè ubiquitario e, come tutti i piatti di cucina, un prodotto in costante evoluzione, plasmato da chef tanto quanto dalla clientela. Il suo successo è stato sancito anche dal sito Bloomberg news, che da qualche anno tiene traccia dell’inflazione attraverso le oscillazioni del suo prezzo in 25 città statunitensi, in quello che viene chiamato l’indice Sushinomics

a cura di

Federico Panetta

Varesotto di origine, è come una biglia nel flipper dell'enogastronomia. Dopo la formazione alberghiera lavora in cucina e si laurea in Scienze Gastronomiche presso l’Università di Parma. Oggi si occupa di comunicazione gastronomica collaborando con diverse riviste di settore.
Condividi