Carême, il primo chef di Francia

L’ascesa di Marie-Antoine Carême (1784-1833) fu straordinaria: da sguattero divenne il cuoco di re e personaggi famosi, attraversando il tumultuoso volgere dei due secoli come protagonista della scena gastronomica europea. Da pasticcere ampliò il suo sapere a tutto il menu; da brillante autodidatta divenne un uomo colto e scrittore prolifico con successi editoriali che durano fino a oggi. Instancabile lavoratore fino a morirne, sperimentò quotidianamente l’invenzione di nuove ricette e menu per tutta la sua vita, semplificando, codificando e trascrivendo i principi della “nuova” cucina ottocentesca, aprendo le porte alla Haute Cuisine, la grande cucina classica francese.

Rimase affascinato dall’approccio scientista e illuminista settecentesco, rivoluzionando non solo la cucina e la grande pasticceria, ma anche l’organizzazione e l’igiene degli spazi di lavoro, gli strumenti di cucina e di servizio a tavola.  A lui si deve l'utilizzo dell'uniforme da chef e del tipico cappello bianco cilindrico, la “toque blanche”, che modificò inserendo un cartoncino all'interno. Progettò nuovi stampi per dolci e padelle per filare lo zucchero ma anche oggetti per la tavola: tra questi gli hatelets, degli spiedini metallici, messi a ventaglio sulle portate, sormontati da decorazioni artistiche, talvolta edibili.

In pieno spirito neoclassico si appassionò all’architettura di Palladio e Vignola, ispirandosi ai loro disegni per la produzione di leggendari dessert.

Grazie alla sua fama, mise sotto i riflettori la figura dello chef non più relegato nei piani bassi delle cucine. Da perfetto uomo Romantico, lavorò per la sua rivalsa: fecero la sua fortuna le grandi creatività e manualità, unite a una assoluta dedizione al lavoro.

Fu il primo a essere chiamato “chef”.

Gli inizi

Quella di Carême è una vita ricchissima fatta di ricette, incontri e viaggi. A dieci anni, nel 1794, Marie-Antoine, poi Antonin, venne abbandonato dalla sua famiglia per indigenza, ma trovò lavoro in una griglieria in cambio di vitto e alloggio. A 15 anni iniziò a lavorare per monsieur Bailley, il più famoso pasticcere di Parigi, il quale gli insegnò i suoi segreti ma soprattutto a disegnare, suo grande talento. Fu in quel periodo che Carême iniziò a frequentare, nelle poche ore libere, la Bibliothéque  National,  studiando e ridisegnando ricostruzioni di templi, pagode, piramidi e antiche rovine che poi realizzava in zucchero, marzapane e altri elementi di pasticceria, come centrotavola o entremets dolci. Sviluppò, poi, l’idea di torte a più piani, le note “pieces montées”. Per primo decorò i dolci con le meringhe, utilizzando una tasca da pasticciere; inventò poi il croquembouche una piramide di bignè farciti, alta fino a un metro. 

Gastronomia diplomatica 

Aprì la sua prima pasticceria nel 1803, lavorando alla creazione di desserts straordinari per gusto e decorazione, e a banchetti memorabili soprattutto per il principe Charles-Maurice de Talleyrand, scaltro diplomatico e successivamente ministro di Napoleone, ma anche grande gourmand. 

Divenne, poi, il capo pasticciere di Talleyrand per 11 anni, obbligato dal principe a creare i menu per un anno senza ripetere alcun piatto e utilizzando solo prodotti di stagione. Estese, così, le sue competenze oltre la pasticceria, sulle portate principali, diventando, così, un grande chef. Tra il cuoco e il diplomatico si instaurò un forte legame lavorativo e un’amicizia che durò per tutta la vita. La sua notorietà lo portò a creare tavole memorabili e torte nuziali anche per la famiglia di Napoleone.

Talleyrand sviluppò, poi, la “gastronomia diplomatica”. Il castello di Valençay, dove risiedeva, divenne il “tavolo dove si fa l'Europa”: l'arte culinaria di Carême e un nuovo stile gastronomico  con ricette raffinate e scenografiche, create per stupire e sedurre favorirono le trattative diplomatiche più ardite. L’idea del nobile gourmet era di ripristinare le “grandes tables” e “les grandes manières” del passato, riportando la Francia alla fama per feste e ospitalità d’antan.

Dopo la sconfitta di Napoleone nel 1815, Talleyrand assoldò Carême anche per il Congresso di Vienna, certo che la sua abilità avrebbe ammaliato i diplomatici presenti ai banchetti. E così fu. A Vienna si definì una nuova Europa, ma anche un nuovo assetto di gusti a tavola, il cui perno fu il grande chef francese. Da questa permanenza viennese nacquero i vol-au-vent, detti anche bouchée.

I viaggi come cuoco di re

Dopo il 1815 Carême lasciò la Francia accettando di lavorare per il principe reggente inglese, in seguito re Giorgio IV e poi, dal 1818, in Russia per lo zar Alessandro I. Questa tappa portò molte nuove esperienze e novità gastronomiche dedicate allo zar come la “charlotte russe”, una torta farcita con crema bavarese, decorata con coccarde di panna montata e rivestita ai lati di biscotti “boudoirs”, o “Savoiardi”, invenzione dello chef francese. Ormai famoso, durante il viaggio di ritorno verso la Francia, si fermò in Austria, allora la capitale mondiale della pasticceria, dove venne accolto con tutti gli onori, e richiesto come Chef de Cuisine dall’ambasciatore britannico in Austria, Lord Charles Vane Stewart, affascinando la corte austriaca con la sua cucina. Lavorando a servizio delle case regnanti europee, diffuse la cultura francese a tavola in tutta Europa, rendendola unica.

A servizio dell’alta borghesia 

Tornato in Francia, Carême lavorò dal 1823 al 1829 per la famiglia del barone James Rothschild al quale dedicò numerosi piatti, come il Soufflé Rothschild, cucinati grazie all’uso dei primi nuovi forni ad aria calda. In quella casa conobbe Rossini, intitolandogli alcuni eleganti piatti come i “cannelloni alla Rossini” e il “consommé di coda di bue al tartufo”.  Al termine di questa esperienza, decise di dedicarsi ai suoi libri. Morì prematuramente all'età di 49 anni nel 1833. È sepolto nel cimitero di Montmartre.

Carême scrittore

Nel 1815 pubblicò “Le Patissier Royal Parisien”, dedicato a Talleyrand, un trattato di pasticceria moderna sul gusto e sulle composizioni gastronomiche con circa 70 incisioni di disegni fatti a mano dallo chef.  

“Le Pâtissier Pittoresque” del 1815 comprende 125 soggetti, sempre disegnati da Carême, con accurate spiegazioni su come costruire, colorare e montare gli elementi delle torte. 

È del 1822 il trattato “Maître d’Hotel Francais” dove descrive la “nuova” cucina ottocentesca e il tema della composizione dei menu, centrale per il servizio alla russa, riportando quelli realizzati in mezza Europa. 

Seguiranno “ Le Cuisinier Parisien” nel 1828, e nel 1833 “L’Art de la Cuisine Française au XIX° siècle” la sua opera più importante, in cinque volumi, pubblicati postumi, arricchiti da disegni di piatti, preparazioni e presentazioni magnifiche. Al suo interno, oltre a ricette spiegate in un linguaggio semplice e immediato, diretto a tutti, si trovano interessanti indicazioni sull’organizzazione della cucina, sull’igiene, sul ruolo delle donne e le regole dell’alta cucina francese, tutt’ora valide. Basta ricordare la classificazione delle quattro salse madri, la spagnola, la vellutata, l’allemande e la béchamel e i potages o minestre, presenti in gran numero nel testo. Alcune sono ricette classiche della cucina francese: il Salmis de Pintade, salmi di faraona servito con purè di patate, e la Lièvre à la Royale, a base di lepre selvatica.

Alessia Cipolla