Può sembrare paradossale, ma è così. È la burocrazia a spegnere l’identità e le potenzialità espressive di un prodotto di grande valore nutrizionale qual è l’olio extra vergine di oliva. E visto che i burocrati non consentono di poter raccontare liberamente natura e proprietà degli oli, al momento è solo il mondo della ristorazione a poterlo farlo senza impedimenti, sia a parole, in sala, sia con i fatti, in cucina. Un ristoratore lungimirante può prendere l’occasione al balzo per mettere in evidenza il proprio ruolo strategico e farne motivo di orgoglio trasmettendo ai propri clienti il valore degli oli quale peculiarità esclusiva del proprio locale.
Ora, lo so, vi chiederete come mai l’olio extra vergine di oliva sia diventato bersaglio prediletto dalla burocrazia. Con la scusa di proteggere e tutelare il prodotto da possibili frodi e truffe (persiste ancora questo tic, di vedere truffe ovunque, anche dove non esistono), chi ha elaborato le leggi per regolamentare il prodotto ha creato regole tanto assurde quanto grottesche, al punto da impedire di fatto una regolare comunicazione del prodotto. Di fatto è vietato riportare in etichetta il profilo sensoriale dell’olio. Chi lo fa, subisce pesanti sanzioni. Si consente tale opzione solo facendo ricorso a un panel di degustatori ufficialmente riconosciuto. Questi tuttavia possono avvalersi di solo tre parole - fruttato, amaro e piccante - indicandone l’intensità, che è, come dire, non comunicare, lasciando chi legge interdetto o indifferente. Che vuol dire evidenziare la sola presenza dell’amaro e del piccante in un olio? Spesso in un consumatore generico sortisce l’effetto contrario: un netto rifiuto. E poi, lo spazio. Il fatto è che di spazi in etichetta non ve ne sono, troppe (e inutili) le diciture obbligatorie da riportare. Come la seguente: “Olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. A parte l’eccesso di avverbi, l’insensatezza di questa pletorica dichiarazione rasenta il grottesco e sottintende che il consumatore sia cretino e ignorante. Ma poi, cosa si intende per “categoria superiore”? Con tale definizione qualsiasi extra vergine lo è. Una bottiglia da 4 euro, se non addirittura una a un prezzo inferiore, equivarrebbe in tal modo a una bottiglia di extra vergine da 30 o 50 euro. Sul mercato vi sono in realtà tanti alimenti sulle cui confezioni si legge ormai di tutto, dalla esaltazione delle note sensoriali ai benefici salutistici.
Verso l’olio extra vergine di oliva, universalmente riconosciuto quale functional food e nutraceutico, c’è la massima censura, e scattano a non finire le sanzioni da parte degli organismi di controllo. In realtà sia l’Efsa per l’Ue, sia l’Fda per gli Usa hanno introdotto claim salutistici per evidenziarne i benefici apporti alla salute, claim che tuttavia non compaiono se non in rarissimi casi in etichetta, per timori di subire sanzioni. In ogni caso, l’abuso da parte dei burocrati è talmente evidente che supera ogni accettabile limite. Le associazioni di categoria latitano, non svolgono azioni sindacali. A un produttore che pur certifica il proprio olio con la Dop gli è stato impedito di riportare in etichetta i “cru”, attraverso i quali valorizzare in modo più circoscritto l’origine, come fanno da secoli i francesi con i loro vini. Sembra una guerra persa in partenza, e forse lo è, ma non lo è del tutto se si fa fronte comune. La ristorazione può fare la sua parte, raccontando nei dettagli gli oli, dicendo ciò che le etichette non possono dire per via delle assurde e incomprensibili censure. Salviamo l’olio dalla burocrazia. L’olio merita rispetto.
Luigi Caricato